大タラ ９．４ｋｇに挑戦！！

　

格闘の顛末記

　大・マダラ（めす）を確保
　シーズンを迎えて、このところ真ダラの入荷が多い。懇意な仲卸の社長からお奨めの
真ダラがあった。エラが鮮紅だ！　しかし９．４ｋｇはいかにも大きい。家族二人では、
さすがに食べきるめどが立たないので、どこにどうお頒けするかを考える。考えている
内に売れてしまうかも知れず、ともかく魚だけは確保した。

　解体・初体験
　こんな大きなタラはさばいたことがない。大きいだけではない。ヌルヌルとしてとらえ
どころのない代物。そのまま持ち帰っても始末に困るので、店の片隅を借りて頭、胴体・
内臓に解体して持ち帰ることにした。

　用途別に身わけ
　大ダラは、４軒ほどに分けてもまだまだあり余る。
昆布じめ用・ちり鍋用・粕漬け用・フライ用・から揚げ用・煮つけ用に切り分ける。
それでも巨大な頭、中落ち、巨大な卵が残った。頭は茹でて身を取り出し、中落ちは焼いて
から身を剥ぎ取った。これが何と６４０ｇあった。切り身になおせば５～６切れに相当する。
擂り鉢でよく身をほぐし、鍋にかけてそぼろを作った。

　巨大で真っ黒
　巨大な卵は９００ｇもある。真っ黒な外套幕に包まれている。タラコにするのはスケソウ
ダラの卵でおなじみだが、真ダラの卵は全くの異物といってよい。茹でても皮が硬くゴム質
状。真っ黒な瓜が２本、腹に入っているようだ。ところが魚卵の一粒は真にこまかく０．２
ｍｍほど。皮を取り除き、酒に醤油・砂糖を少々加えて炒ることにした。

　たらふく　
　タラと格闘する一日となった。
これで、当分たんぱく質には困らないが、来る日も来る日、たらふく食べることになるか。
その顛末や如何に。


　

大きなサワラを１本買う ー１１月１９日

　大きなサワラを１本買った。　
体長約１ｍ、体重６．４ｋｇ。
真っ赤なエラに魅せられて買った。どのようにして食べるかは後から考えることにする。
３ｋｇ台の手ごろなものもあったが、エラの鮮度がやや落ちるのでこれは買えない。


　早速さばく。流し台をいっぱいに使ってさばく。
初日は刺身。後はとりあえず切り身にして塩にする。
２日目はカマの照焼き。３日目は塩にしたものを湯豆腐に。
４日目、今夜は塩焼きにしよう。


　粕漬けを作る　
残りの切り身は、酒粕に漬け込んだ。２４切れある。
その半分は、丁度進物の用があったので、冷蔵宅急便で発送した。
手許に１２切れあれば、６食分になり当分おかずに困らない。

　酒粕にたっぷりと酒を含ませて粕床をつくり、そこに漬け込むので
３週間はゆうに日持ちする。サワラは使い勝手がよいので、ついつい
大きめでも買ってしまうことになる。


　サワラは通年魚？
　サワラの旬は秋から冬、脂が乗って美味くなる。関東では刺身としては
あまり好まれないようであるが、新鮮なものであればこれほど美味い刺身は
ない。かつて住んだことのある瀬戸内高松では、田植え頃に珍重されていた。

　サワラはもともと南方系の魚であるが、昨年あたりから北の海・三陸方面
からの入荷もあり、一年を通じて市場で見かけるようになった。こうなると
＜魚偏に春＞という字面もおかしいものになってくる。

ウルメイワシの丸干しを作る

　鮮度抜群、地元鎌倉（相模湾）産
　久々にウルメイワシの入荷があり、思い切って５ｋｇ（約２００尾）を買う。
もくろみは、刺身で食べて、残りの大半は丸干しにすること。そしてつみれと。冷凍保存に向くので朝のおかずに最適だから。

　作り方は至極簡単だが、頭から内臓・骨まで食べることから、内臓が痛まないよう注意する。。

　・鮮度がよいこと。（刺身で食べられるようなもの）

　・天候を選ぶこと。　秋冬の晴天・放射冷却で冷え込む気候が良い。
　　　　　　　　　　　湿度が高いといつまでも乾きが悪く、気温が高いと内臓が痛みやすいので　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　
　自己流の作り方　
　適当なボウルにウルメを入れ、たっぷりと塩をまぶして冷蔵庫に小一時間置く。
取り出してよく水洗いし、水気を拭ってざるに並べる。扇風機で一晩風に当てたら出来上がり。
天候次第では、冷蔵庫にラップもせずにそのまま入れておくだけで出来上がる。
＊塩の量と時間で、出来上がりの塩加減が変るが、好みの塩加減を覚えればよい。
　
　美味い、美味いを連発！
　出来上がったら、５－６尾ごとにラップして冷凍する。
食べるときは、ラップしたまま、電子レンジで解凍する。
きつね色に焦げ色が着くまで、両面をよく焼く。
　＊解凍しないで焼くと外側ばかり焦げて芯まで焼けない。
美味い旨いを連発して食べる。　それほど美味い。
特に、内臓のほろ苦さは何とも言えない旨さである。

　超経済食品
　魚を一切さばかなくても出来るところがよい。
塩加減なんて適当でかまわない。かまうのは塩を１時間以上しないことである。
頭から尻尾の先まで、１００％丸まる食べることが出来るから、全く無駄がない。
大体の魚は、正味食用率５０％だから経済的である。
１００尾ほど出来たから当分楽しめる。朝のおかずに良し、夕は酒の肴にうってつけである。

　既成品にない手作りの美味さ　
ある有名な干物やさんで買ったことがある。
そのときは、美味いと思って何度か買って食べた。
しかし、どう焼き方を工夫しても、ハラワタがくずれて、その上生臭かった。
それに比べてこの美味さはどうだ。
考えてみれば当然だ。原料の魚から吟味し、自分の手で、塩以外の添加物一切なしで作るのだから。
　


　

これがカツオだ！日戻りガツオ

　日戻りガツオに魅せられて
　何でそんなに市場通いをするのか？と問われれば、その答えは今日のようなカツオに出会えるから、ということになる。
「日戻り・引き縄釣り（銚子港）カツオ」の入荷があった。３．６ｋｇ、見事な魚体に魅せられ買い求める。持ち帰り早速下ろす。
ねっとりとした包丁あたりは、美味さを予感させるに十分なものがあった。期待にたがわず見事な赤身でしかもほど良い脂が乗っていた。

　日戻りガツオというのは、出漁したその日一日の漁を終えたら、その日の内に港に帰り水揚げされたものをいう。引き縄釣りの魚というのは、巻き網漁の魚と違って、網の中でもまれることがないから魚の身質が傷まない。つまり新鮮で、品質の高いことが保証されているといってもよい。

　魚っ食いの消費者の立場からすれば、いつでもカツオはこういうものであって欲しいと思う。こんなカツオを食べたら、誰だってカツオが好きになり、魚がもっともっと好きになるはずだ。しかも、今日の価格は驚くような安さであった。この品質、この美味さが保証されるものであるなら、倍の値段であっても惜しくはない。


　ひるがえって魚は、
　漁業資源の枯渇が言われる中、もっともっと一尾一尾の魚を大事に捕り、資源を大切にする漁業に転ずる時期と考える。テレビ・パソコン・カメラ・自動車など、工業製品は研究を重ね量産化によって、高品質・低価格で、われわれはその恩恵に浴している。ところが、魚はどんどん低品質化の道を歩んでいる。限られた「再生資源」である魚を、上手に獲って大切に食べる「賢い国民」にならなければいけないと思う。

　魚は限られた資源であり、自然の仕組みの中でのみ生産されるものだから、勝手に「量産」してはならないものだ。それを「大量生産」「大量販売」の流通システムの中で、生産・消費することに「過ち」があると思えてならない。一本の「日戻りガツオ」を食べながら考えた。

市場日記：横浜中央卸売り市場へ買出し

　毎週週末の金・土は、魚の買出しに行く。これから一週間分の魚の調達が目的である。通い始めておおよそ２０年になる。
横浜中央卸売り市場は、いわば横浜の築地市場とも言える市場である。築地と比べて規模は小さいが、７，８０店の仲卸店があり、魚好きにとっては格好の散策場所でもある。

　家族二人きりの食材調達であるから、買う魚の量は知れたものであるが、このごろは知り合いの分２～３世帯分も一緒に買うので、少しはまとまった量にはなる。一度に５ｋｇくらい買うこともあるから、売る方もそれなりの対応をしてくれて仕入れ気分も味わえる。

　求める魚の選定要件は、超新鮮であること、品質が良いことが必要要件であり、その選定基準が年々高くなりつつある。その基準に従えば当然、輸入・養殖・冷凍ものは買わない。贅沢かも知れないが、それでなければ魚本来の美味さ・よさが味わえない。さもなければスーパーでこと足りる。

　その朝は、６時過ぎ頃いそいそと出かける。市場は家から１２，３分のところにあるからだいたい６時半頃に着く。その時刻、夏は良いが冬は暗くて寒いからこたえるが、魚の顔を見る楽しみがあるから苦にはならない。生活のリズムとなっている。

　今朝は感動の初対面があった。黄色いストタイプをまとった「たかのはだい」である。名前は知ってはいたが、ついぞ市場では見かけたことがない。聞けば、食味のくせがあって市場性がなく、獲れても出荷されないのだそうだ。こういう初対面の魚くんには、仁義とした買うことにしてる。

【１０月16日、今日の収獲：大漁】
　たかのはだい
三浦：松輪産、２尾：１．７ｋｇ。生で食べるには、磯臭いかも知れないとの話ではあったが、懸念はなかった。
鎧のような硬いウロコで覆われており、引き剥がすのに苦労したが、身はこりこりとした歯ごたえがあり、握って夕食とした。

　かつお
横須賀：長井漁港、１尾：３．７ｋｇ、引き縄。戻りガツオの身質ではなく、ねっとりとして赤みの鮮やかな、さわやかな味わいだった。
同じく、握って食べる。残りは、角煮とナマリ節にする予定。

　このはか、小ムツ１尾、東京湾の釣りアジ３尾を、懇意なお店から進呈にあずかりあり難く頂戴する。これも濁った。

　さんま
宮城県：女川産、２１尾/４ｋｇ。これもかねてから欲しいと思っていたものを、懇意なお店から進呈されあり難くいただく。
これは、全量「サンマの紫蘇煮」にした。というより、ただいま翌午前１時３０分ことこと煮ているところ。

　＊＊＊写真が都合でアップが出来ないが、近々アップの予定＊＊＊

　という次第で、大変ハードな一日を過ごす。
産地：漁獲方法の確認は、よい品質の魚を得る最良の手段であり、その習慣をつけている。