[油脂類の摂取量] 食生活について語ろう

・油脂類の摂取量 　ゆしるいのせっしゅりょう
　年末年始にかけて、ご馳走が多かったことと思います。脂身が霜降りで入った魚肉、畜鶏肉類は、美味しさを増しています。油の取りすぎには注意しましょうと言うことで、天ぷら、炒め物のように実際に自分で加える油には、魚肉、畜鶏肉類に比べ気を使いがちになります。

しかし、食材そのものの含まれる油の量は、なかなか知ることができません。

天ぷら、炒め物のように実際に自分で加える油、見える油ともいわれます。国民健康・栄養調査では、実際に家庭で使われる一日に摂取している油脂類の量は、10g程度ですが、栄養素の脂質量は、55g(供給量の66.6%)にもなっています。
平成24年(2012年)食料需給表より一人当たりの脂質の供給量が77.4gです。
http://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/zyukyu/index.html

油脂類37.2g:48.1%
肉類11.8g:15.2%
牛乳・乳製品8.6g(バター1.3g):11.1%
鶏卵4.7g:6.1%
魚介類4.1g:5.3%
穀類3.4g:4.4%
芋類0.1g:0.1%
でんぷん0.3g:0.4%
豆類4.4g:5.7%
野菜0.5g:0.6%
果物1.1g:1.4%
海藻類0.1g:0.1%
味噌0.6g:0.8%
その他の食料0.8g:1.0%

 上の表から、家庭で使われる油脂類は、10g程度に対し供給量が37gにもなることは、加工品に２７ｇもの油脂類が使われていることが考えられます。
後は、肉類11.8g:15.2%、牛乳・乳製品8.6g(バター1.3g):11.1%、魚介類4.1g:5.3%、鶏卵4.7g:6.1%、豆類4.4g:5.7%、穀類3.4g:4.4%、果物1.1g:1.4%と続きます。食料需給表では油脂類37.2g(1人当り)になり実際に摂取量はもっと少なくなります。
国民健康・栄養調査(平成23年)では、実際に摂取された栄養素の脂質量は、54g(油脂類10.1gを除くとおよそ44g)です。
１０ｇ以上加工品で摂取していることが考えられます。

　加工品で油の使ってあるものの代表は、菓子類のケーキ、スナック菓子、ドーナツ、フライ類などです。市販品の美味しさは、油を使うことによって、引き出され消費者は、便利さとともに、購入につながっていると考えられます。

できるだけ、加工品を避けることが、単に肉類を減らす、油類を取らないということだけでなく、脂質、エネルギーの摂取量を減らすことにつながるのでは、ないでしょうか。
2005年(平成17年)では、
一人当たりの脂質の供給量が82.6gです。
油脂類39.9g:48.3%
肉類11.2g:13.6%
牛乳・乳製品8.8g(バター1.5g):10.7%
鶏卵4.7g:5.7%
魚介類6.1g:7.4%
穀類3.5g:4.2%
芋類0.1g:0.1%
でんぷん0.3g:0.4%
豆類5.0g:6.1%
野菜0.5g:0.6%
果物1.0g:1.2%
海藻類0.1g:0.1%
味噌0.6g:0.7%
その他の食料0.8g:1.0%
で、魚介類が減って肉類が若干増えていることが分かります。魚介類の摂取が健康によいことは分かっていても骨の多い魚では、高齢者が増え安全面からの現象ではないでしょうか。
食べやすい魚の提供が望まれます。

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[クロレラ] 食生活について語ろう

・クロレラChlorella 　くろれら

　　オオシスティス科、湖沼(こしょう)、池、湿地の淡水に生息する単細胞緑藻で光合成(二酸化炭素、水、太陽の光エネルギーより有機物合成)で繁殖力が強く陸上の高等植物に比べ100倍にも達するという。1890年、オランダのバイリンによって発見。クロロス(緑色chlor：ギリシャ語)とエラ(小さいellaラテン語)に由来し大きさはミクロ単位球形、長円形でそのものの栄養的価値は評価しているが、しかしそのままでは消化できにくいので細胞壁を粉砕、エキスとしたものが栄養剤とし、クロレラに含む特殊成分乳酸菌増殖促進物質などを利用したものなどが出回る。

増殖、細胞分裂しながら人体に有用な成分を作りだし乾燥物100g中(1回の可食量5～10g)たん白質50g、脂肪15g、炭水化物15g、灰分(ミネラルを含む)10g、ビタミン類でとくにビタミンＫを多く含んでいる。葉緑素を含むことからビタミンAとしての作用をもつ。財団法人日本乳業技術協会による粉末サン・クロレラAの分析値から100g当りでエネルギー 375kcal、水分4.9g、タンパク質58.0g、脂質8.9g、糖質9.8g、灰分6.8g、カリウム1,000mg、ナトリウム39mg、カルシウム620mg、マグネシウム370mg、リン1,600mg、鉄130mg、亜鉛1.5mg、銅0.24mg、カロテン17,400μg(ビタミンA効力:2,900μg)、ビタミンD794μg、ビタミンE3.7mg、ビタミンK1980μg、ビタミンB1:1.55mg、ビタミンB2:4.73mg、ビタミンB6:1.58mg、ビタミンB12:310μg、ナイアシン40.2mg、パントテン酸3.04mg、葉酸1,200μg、ビオチン213μg、イノシトール274mg、ビタミンC8mg、葉緑素2,200mg、食物繊維11.6gを含む。

過剰摂取で皮膚障害を起こし、その原因物質としクロロフィル(葉緑素)分解物のフェオホルバイドPheophorbide等が見出され昭和50年代頃に健康食品として錠剤で販売し光過敏症の健康被害多発して問題となった。フェオホルバイド量の基準が100mg/100g以下と定められている。青海苔、挽き茶に似た風味といい人工培養がおこなわれ収量が大豆の30倍、米の8倍といわれる。免疫力の向上、新陳代謝促進し保湿性を高め細菌、ウイルスに対する抵抗力を強める。

 

 

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[ビタミンB１] 食生活について語ろう

◎ビタミンB１:Vitamin B1　びたみんびーわん

　1910年に鈴木梅太郎によって発見され最初オリザニンOryzaninと命名した最も重要なビタミンで一番最初に見出され結晶化されています。
1880年に、脚気は麦飯で予防できることを高木兼寛が発見していました。さらに1897年には、白米で飼育された鶏は、人の脚気に似た多発性神経炎を起こしこれが米糠で回復したことをエイクマンEijkmanが観察していました。
1911年に同様の有効物質がフンクFunkにより酵母から見出しVita-amineとしました。
欠乏することによって動物の成長が不能となり、倦怠感(けんたいかん)から、疲労しやすく、食欲不振となり、やがて手足に浮腫(むく)みを生じ心悸亢進(しんきこうしん)もみられます。弱塩基性化合物でピリミジン核Pyrimidineとチアゾール核ThazoleがCH2(メチレン基)を介して結合した形をして遊離の状態では結晶しにくく、通常特異臭のある塩酸塩として分離されています。神経炎Neuritis(ノイリーチス)を防ぐという生理作用から抗多発性神経炎という意味でアノイリンAneurinともいい、イオウ(S)を含むアミンAmineということからサイアミンThiamineともいわれますが、チアミンThiamineという名称が国際的化学名として採用です。
硫黄(S)は、蛋白質を保護し酸化されて硫酸塩となって体内の解毒作用を行い尿中に排出しますが、この排出量は代謝した蛋白質量に関係しています。一部は、炭水化物、脂質とも結合してビタミンB１などの構成要素となり免疫力強化に働いています。多くは他の元素と結合していないものがミネラルといわれていますが、硫黄は例外でミネラルのひとつとして存在しています。
アミンは、NH3(アンモニア)の(H)水素原子をR(炭化水素基)で他のものに置き換えた化合物の総称です。アミノ酸より脱炭酸作用(アミノ酸デカルボキシラーゼ)により生成されるアドレナリン、セロトニン、コリン、ドーパミン、チラミンなどがあります。

ビタミンB1塩酸塩は水に溶けやすく、分解しやすい欠点があることから食品強化などの必要から各種の塩類が合成され用いられています。硝酸塩は、水に難溶(25℃　2.7g/100mL)、ロダン塩(37℃　0.9g/100mL)で安定性があります。DPT:Di-BenzoylThiamin：ジベンゾイルサイアミン(25℃　0.001g/100mL)の糠臭さがなく吸収がよいといいます。吸収を良くする物質としてアリチアミンがよく知られていますが、他にも製剤としてTPA(Thiaminepropyl disulfide)などの各種の誘導体があります。 
通常は水温20℃、1mLに1g溶ける水溶性ですが、アルコールには難溶です。弱酸性でPH5以下では熱にかなり安定していますが、中性、アルカリ性では熱すると容易に分解し、水洗い、ボイル、加工調理によって半分ほども失われます。 
ビタミンB1をアルカリ性で、赤血塩、プロムシアンなどで、ゆるやかに酸化させるとチオクロームThiochromeとなり、これは強い紫色の蛍光を呈する反応を示し定量に使われています。

ビタミンＢ１(化学名チアミンThiamine、アノイリンAneurin)は、腸からの吸収が一定(5mg～10mg程度)になると尿中に排出してしまい常に補給が必要なビタミンです。代謝の盛んな妊婦、授乳婦、肉体労働者、スポーツをする人では必要量が高くなります。人が摂取している熱量素は、炭水化物が最も多く炭水化物は、体内で多くがグルコース、グルコースリン酸となって分解されエネルギー源となっているのです。その分解には、ビタミンB1が不可欠で、不足すると炭水化物の分解が進まないこととなりエネルギーを得ることができません。エネルギーの要求量が多い時、炭水化物の摂取量が多い時には、ビタミンB1の要求量も増大します。
糖質の代謝には最も重要で動物体内にはB1ピロリン酸エステル(ピロリン酸塩)として存在しカルボキシラーゼの助酵素コカルボキシラーゼCocarboxylaseという補酵素として作用し存在しています。糖質が体内で分解する途中でピルビン酸が生じ、これをさらに分解するには、カルボキシラーゼ、その他の酵素が働くことが必要です。ビタミンＢ1が不足するとコカルボキシラーゼが不足してピルビン酸Pyruvicacid が分解されず、そのままか、または乳酸となって組織に蓄積し、これが脚気の原因となっているのです。
また糖の分解が進み、クレーブスのクエン酸サイクル(TCAサイクル)に入ってからはα-ケトグルタール酸(α-ketogurlutaric acid)の脱炭酸反応が順調に進行しなくなりこれらの酸が蓄積して諸症状がでてくるものと考えられています。

ピルビン酸は、糖が分解する過程で生ずる物質で焦性(しょうせい)ブドウ酸ともいい有機化合物でケト酸に属します。アルコール発酵と解糖作用はピルビン酸に至るまでの反応は同一となります。ここから先は発酵ではピルビン酸はカルボキシラーゼによってアセトアルデヒドを生じ、これが還元されアルコールになります。解糖では筋肉中にはカルボキシラーゼが存在しないので乳酸脱水酵の働きによって乳酸を生じます。糖の代謝はピルビン酸よりピルビン酸脱炭酸酵素の働きで循環経路(TCAサイクル)に入り最終的に二酸化炭素と水とに完全に酸化され全エネルギーが放出します。
ピルビン酸脱炭酸酵素が働くためには、リポ酸、アセチル化反応を行なう補酵素コエンザイムA(Coenzyme A:CoA)の構成成分となるパントテン酸、ニコチン酸、ビタミンB2なども必要となります。

α-ケトグルタール酸にα-ケトグルタール酸脱炭酸酵素が働いてコハク酸・CoA＋CO2(二酸化炭素)となりますが、TCAサイクルでの反応ですので炭水化物(糖質)のみならず脂肪、アミノ酸の体内での酸化分解にも関与していることになります。

血液の基準値は、35～76ng( 1ng：1ナノグラムは10億[1,000,000,000]分の1g)/ml、尿中、血中ピルビン酸(B1の欠乏により増加)の定量によって欠乏の有無を判定します。ビタミンB1の大量投与(DBT〈難溶性：ポリライスなど〉により神経系疾患、リウマチ、心不全、腎疾患に有効との報告があります。同時にアミノ酸酸化酵素(ビタミンB2含有)活性を阻害し他のビタミンの作用を阻害することも考えられています。薬理的に5～100mgとして成長促進、糖代謝重要な働きをしており皮膚・粘膜の再生に役立たせています。活性型のフルスルチアミンには苦味がありますが即効性が強いといわれます。不足してくると 倦怠感、食欲不振、多発性神経炎(脚気心悸亢進)等を起こすようになります。

アノイリナーゼAneurinase(魚介類の内臓・しだ類に多い)の酵素によってB1の分解がされ効力を失います。チアミナーゼThiaminaseともいわれています。鯉の内臓に多く赤貝を除いた多くの貝類に含むものは加熱によって破壊され特にアサリに多く生食はしません。カキの含量は少なく生食しています。
　　山菜（わらび、ぜんまい）のシダ類は、アノイリナーゼの他に耐熱性のビタミンB1分解因子を共存して含みます。アノイリナーゼが人の腸に存在することもありビタミンＢ１欠乏症になりやすく日本人で1～3%にアノイリナーゼを生成する菌をもっているといわれます。このような時には、ビタミンＢ1がかなり腸内で破壊をされています。

にんにくなどの辛味の成分アリシンがビタミンＢ1の吸収をよくします。

　　ビタミンB1とニンニクやねぎ類などに含まれているアリシンが結びついて生成されるアリチアミンは活性型ビタミンB1ともいわれています。ビタミンＢ1のチアゾール核が開いて、これにニンニクなどの香気成分アリシンAllicinと反応しアリチアミンAllithiaminとなります。
ビタミンB1と違い体外に排出されにくく、アリチアミンは長く体内に留まり血中のB1濃度も高まり吸収効率も高くなります。アノイリナーゼによっても破壊を受けません。水に溶けにくく、熱にも強い脂溶性物質で調理による損失も少ない傾向です。アリチアミンは体内のビタミンＢ6と結合すると糖質の代謝に関係するインスリンの分泌を助ける働きをして血糖値を下げます。

 

ビタミンB1は、おもに糖質代謝に関係し、成人の必要量を2000kcalとすると、実験により1000kcalあたり0.2～0.3mgで欠乏症状が出現しないことから安全率を考慮し2倍し0.45mg/1000kcalを推奨量算出の元にし定めています。ビタミンB群は、一般に腸内細菌によっても合成、ビタミンB1はアノイリナーゼによって分解されることもありこのことから2000kcalで1.0mg程度としています。
また尿排泄剤を服用でビタミンＢ1が十分に機能しないうち尿中に排泄されやすいといいます。
栄養機能食品としての上限が25mg、下限0.3mgとし示されています。多く含まれる食品は、穀類、豆類、肉類、胚芽、酵母などで成人の推奨量は1.4～ 0.8mg/1日、上限量は特に定められていません。
100g中でインスタントラーメン1.46～0.21mg、鰻蒲焼0.75mg、たらこ生0.71mg、豚肩ロース0.63mg、炒り松の実0.61mg、カシューナッツ0.54mg、炒り胡麻0.49mg、ライ麦全粒粉0.47mg、炒りピスタチオ0.43mg、玄米0.41mg、干しソバ0.37mg、炒りくるみ、0.26mg、枝豆0.24mg、アーモンド乾0.24mg、茹でぎんなん0.24mg、炒りラッカセイ、0.23mg、国産茹で大豆0.22mg、炒りマガダミアンナッツ0.19mg、茹で栗0.17mg、玄米飯0.16mg、ライ麦パン0.16mg、茹で小豆0.15mg、茹で栗0.17mg、かずのこ生0.15mg・塩蔵水戻しTr、茹で芽きゃべつ、0.13mg、やつがしら0.13mg、さつま芋0.11mg、みかん0.10mg、椎茸0.10mg、じゃが芋0.09mg、胚芽米飯0.08mg、うるめ鰯0.08mg、食パン0.07mg、木綿豆腐0.07mg、納豆0.07mg、精白米0.08mg、鶏卵0.06mg、牛乳0.04mg、ヨーグルト0.04mg、精白米飯0.02mgを含みます。

ビタミンB1は、不足しやすいビタミンとして、強化米などが使用されることがありますが、ビタミンＢ1を効率よく働かせるためには、栄養バランスのとれた食事とすることが求められます。

 

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[プチヴェール] 食生活について語ろう

プチヴェールPetit vert　ぷちヴぇーる

　　アブラナ科、1990年頃にケールに芽キャベツを交配させた深緑の葉がバラ状に開き、1本の木から50個～80個収穫量がある。

日本で作られプチベールはフランス語で「小さな緑」を意味し、茎一本に多くの芽をつけ非結球の一個が8～12gの芽キャベツ型をする。寒さの中で育てられ糖度や栄養を蓄え甘みが増している。

11～翌年の3月冬が旬で、ゆでたり揚げたりしてホットサラダ、シチュー、グラタンなどに利用する。
プチヴェール100g中でエネルギー60kcal、水分81.6g、タンパク質4.4g、脂質1.0g、炭水化物11.5g、灰分1.5gを含む。
カロテン、カルシウムが多いという。近年に野菜ジュース、青汁に利用している。

ケール100g中で(エネルギー28kcal、水分90.2g、タンパク質2.1g、脂質0.4g、炭水化物5.6g、灰分1.5g、カルシュウム220mg、マグネシウム44mg、ビタミンA480μg、ビタミンB1：0.06mg、ビタミンB2：0.15mg、ビタミンC81mg)、食物繊維3.7g、

芽キャベツ100g中なまでエネルギー50kcal、水分83.2g、タンパク質5.7g、脂質0.1g、炭水化物9.9g、灰分1.1g、ナトリウム5mg、カリウム610mg、カルシウム37mg、マグネシウム25mg、リン73mg、鉄1.0mg、亜鉛0.6mg、銅0.07mg、マンガン0.29mg、ビタミンＡ：59μg、ビタミンD：(0)μg、ビタミンＥ：0.6mg、ビタミンＫ：150μg、ビタミンＢ1：0.19mg、ビタミンＢ2：0.23mg、ナイアシン1.8mg、ビタミンＢ6：0.27mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸240μg、パントテン酸0.76mg、ビタミンＣ160mg、食物繊維5.5gを含む。

 

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[赤太刀魚] 食生活について語ろう

赤太刀魚Yellowspotted bandfish　あかたちうお

　　アカタチ科、本州中部以南の南日本に分布する赤色をしたウナギのように細長い体型をしている。

太刀魚の魚が赤いようにみえることから名前が付けられたという。

主に食用としているのは、全長40cm～60cmのアカタチ、イッテンアカタチ、スミツキアカタチがある。水深10m～100mほどの砂地に穴を掘ってそこに潜んでいることが多い。

白身で干物、から揚げ、主にかまぼこの原料にされている。

 

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[梅酢] 食生活について語ろう

・梅酢 うめず

殺菌・抗酸化作用のある梅酢は、風邪予防の一つとして進められます。梅を塩漬けしてそのままの液は、白うめ酢となり、赤紫蘇の葉を使ったものは、赤ウメ酢となります。いずれも長期保存が可能です。
クエン酸を含み殺菌作用があります。新陳代謝をよくし、増血作用、喉（のど）の渇きを癒（いや）し、精神安定に有効です。アセトアルデヒドを分解し二日酔いを防ぎます。
クエン酸がカルシウム、ミネラルと一緒になり吸収されやすい形となってそれを「キレート作用」と呼んでいます。

赤ウメ酢には、ポリフェノールを含み植物の樹皮、表皮、種子に多く含む成分で葉緑素が光合成によって作り出される色素、苦味の成分に多く含みます。
血中への吸収率が高く活性酸素除去、抗酸化作用があり、優れた抗酸化作用で動脈硬化の予防し五大栄養素の炭水化物、たん白質、脂質、ビタミン、ミネラルと食物繊維に次ぐ7番目の栄養素とし注目しています。
ポリフェノールは、すべての植物に含まれ、色が濃いもの、苦味や渋みの強いものに多く、熱に強く安定し、水溶性と脂溶性の部分とがあります。

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[オリゴ糖] 食生活について語ろう

オリゴ糖Oligosaccharide　おりごとう
　　オリゴとはギリシャ語で少ないという意味で少糖類ともいう。単糖類(ブドウ糖、果糖など）が2～10個結合したショ糖、麦芽糖、乳糖、配糖体(細胞が破壊し分解され、糖とそれ以外の物質になるもの)となって自然界に分布、水に溶けやすく、酸、酵素によって最終的には単糖類に分解を受ける。

一方で砂糖（ショ糖）は、二種類の糖（ぶどう糖と果糖）が結合した糖で一般的には二糖類とも言い単糖ではない。ちなみに単糖が三つ結合したものは三糖、20くらいまでの単糖が結合したものをオリゴ糖とすることもある。食物繊維、多糖類の分解によっても得られる。

最近のビフィズス菌を増やすとして注目され炭水化物を原料とし、低カロリー、低甘味料として利用している。オリゴ糖は、ニ糖類(ショ糖、麦芽糖、乳糖)もオリゴ糖であるが健康食品、特定保健用食品といわれるオリゴ糖はそれらに酵素を作用させたもので天然成分より抽出(大豆オリゴ糖[2kcal/g]、ラフィノース〈[2kcal/g]甜菜糖〉)させたもので、ビィズス菌を増やし便通をよくしガン抑制作用、虫歯を作りにくくする。顆粒、水飴、飲料の形態を取り利用している。

ジャム、菓子、ゼリー、かまぼこ、ソーセージにも使われる。ショ糖(砂糖)の甘味度を100としてイソマルトオリゴ糖45[4kcal/g]、ガラクトオリゴ糖23[2kcal/g]、キシロオリゴ糖50[2kcal/g]、アガロオリゴ糖20、大豆オリゴ糖75、乳果オリゴ糖60(2kcal/g)、パラチノースオリゴ糖30、フラクトオリゴ糖40(2kcal/g)、ラフィノース22程度。人の消化酵素では消化されにくく大腸までたどり着きビフィズス菌の餌となって有用菌であるビフィズス菌を増殖させる。

 

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[アシドーシス] 食生活について語ろう

アシドーシスAcidosis　あしどーしす

　　酸毒症、酸中毒ともいい酸(S,Cl,Pなど)とアルカリ(Ｎａ．Ｋ．Ｃａ．Ｍｇ.Ｆｅ等)のバランスがとれない状態で酸の過剰蓄積により体内に酸が発生しpHが低下する症状をいう。酸性物質が排泄されない、不揮発性酸性物質が過剰に産生されている状態を代謝性アシドーシスといい組織、細胞傷害や腎機能の低下が生じていることが多く、高カリウム血症になりやすい。糖代謝、脂質代謝の異常、腎臓疾患、心機能の不全などによって起こる場合がある。

 

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[阿膠] 食生活について語ろう

阿膠　あきょう
　　ウマ科、当初中国の山東省東阿県（さんとんしょうとうあけん）で作られていたもので東阿県の阿をとって阿膠という名がついている。

ロバの毛を抜き去った皮を煮て得られるニカワ(膠)、ゼラチン質のもので、主成分がコラーゲンからなる。

血中のヘモグロビンを増加させ、止血、貧血、気管支炎、肝臓病、美肌に漢方で利用している。他に牛、ラバ、豚などが使われることがある。

 

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[胃内停滞時間] 食生活について語ろう

・食品の胃内停滞時間　しょくひんのいないていたいじかん
　　よく食品の腹持ちが良いとか悪いとかいいます。液体のものは、固体に比べ胃の中を早く通過していきます。炭水化物は、油脂類に比べ、空腹になるのが早く腹持ちが劣るといいます。食品によってどの位胃の中に留（とど）まっているのでしょうか。ちょつと調べてみました。

水                    100cc-1:15       　 200cc-1:30
緑茶                                 　   　200cc-1:30
鰹煮出しスープ                  　　200cc-1:45
鶏肉スープ                          　　200cc-2:00
牛乳                                    　　200cc-2:00

半熟卵           100g-1:30
生卵              100g-2:30
卵焼き           100g-2:45
ひらめ刺身          100g-2:30
ヒラメの焼き魚      100g-3:00
はまぐり・えび      100g-3:45
ビフテキ・うなぎ    100g-4:15
牛肉の煮物          100g-2:45
エビ天ぷら          100g-4:00
牛肉すき焼き                           200g-5:45

バター  50g-12:00

米飯・せんべい       100g-2:15
粥　　　　　　　　   100g-1:35
糖・キャンディ       100g-2:05
パントースト                            200g-2:45
蒸しパン                                200g-2:00
そば・餅・じゃが芋    100g-2:30
うどん                100g-2:45
ソーメン　　　　　　  100g-2:15　

焼き芋(さつま芋)        100g-3:00

りんご・みかん・ぶどう  100g-1:45

大根・ほうれん草・梨     100g-2:00
ふき・レンコン・ぜんまい 100g-2:15
人参・牛蒡・昆布         100g-2:30
葱                       100g-2:45
こんにゃく               100g-3:00
くわい・たけのこ         100g-3:15


特徴的な胃内停滞時間の短い順に抜書きしました。
水                   　　　  　　 100cc-1:15
半熟卵                  　　　　100g-1:30
りんご・みかん・ぶどう  100g-1:45
米飯・せんべい         　　 100g-2:15
はまぐり・えび               100g-3:45
エビ天ぷら              　     100g-4:00



 こうして表に表してみると、エネルギーがあるからといって、腹持ちが良いとは、限らないようです。こんにゃく、たけのこ、葱のように消化のよくない水分の少ない堅いもので腹持ちを良くすることができることがわかります。
りんご100g-54kcal、大根100g-18kcal、ふき100g-8kcalの類は、100gで2時間前後の胃の中ですので肥満予防に海藻類(生ワカメ100g-16kcal)、こんにゃく100g-5kcal、タケノコ100g-30kcalがお勧めです。

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[芽キャベツ] 食生活について語ろう

芽キャベツBrussels sprouts　めきゃべつ

　　アブラナ科、ベルギー原産といわれる。明治以降にキャベツとともに渡来。キャベツの変種で葉が茎、枝と接する部分(葉腋：ようえき)の腋芽(えきが：わきめ)の変形とし存在する。一般のキャベツより冷涼性で乾燥、暑さに弱いが適度に日当たりいいところを好む。

高冷地では、5月に種まきし11月に収穫、冬暖かい地域では、7月に種まきし12月～翌年2月頃まで収穫しこの頃を旬とする。形状より子持ちかんらん、ヒメキャベツともいう。

1mほどの幹が1本でその幹の周りに30～50個、直径2.5～3cm程度のミニのメキャベツをらせん状に多数実のらせる。12～13℃の低温で結球しやすくつぎつぎと長い期間、大きくなった下のほうから収穫することができる。最上部に濃緑色の縮れた葉を杯型に広がりをみせ茂(しげ)らせている。

下茹でして、スープ、クリーム煮、炒め物、サラダ、肉料理の添え物に利用している。

100g中なまでエネルギー50kcal、水分83.2g、タンパク質5.7g、脂質0.1g、炭水化物9.9g、灰分1.1g、ナトリウム5mg、カリウム610mg、カルシウム37mg、マグネシウム25mg、リン73mg、鉄1.0mg、亜鉛0.6mg、銅0.07mg、マンガン0.29mg、ビタミンＡ：59μg、ビタミンD：(0)μg、ビタミンＥ：0.6mg、ビタミンＫ：150μg、ビタミンＢ1：0.19mg、ビタミンＢ2：0.23mg、ナイアシン1.8mg、ビタミンＢ6：0.27mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸240μg、パントテン酸0.76mg、ビタミンＣ160mg、食物繊維5.5gを含む。

ビタミンC(コラーゲンの生成に関与)160mg/100g、ビタミンK(血液凝固作用)150μg/100g、葉酸(貧血予防)240μg/100g、パントテン酸(脂質代謝に関与)0.76mg/100g、食物繊維(整腸作用)5.5g/100gと多く含む。

 

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[アクリルアミド] 食生活について語ろう

・アクリルアミドAcrylamide あくりるあみど

　　アミノ酸の一種であるアスパラギンとぶどう糖、果糖とが高温加熱により、アクリルアミドが生成するのではないかといわれる。遺伝子、神経に障害を起こし発癌物質として知られている。

化学物質としてプラスチック原料、接着剤として使用している。体重50キロの人が50μgのアクリルアミドを一生涯毎日摂取し続けた場合の発ガンリスク（１μg/kg体重/日）は、世界保健機構（WHO）で計算の結果によると10,000分の7としている。

50μgのアクリルアミドとは、ポテトチップス（アクリルアミド濃度1,200μg/Kg）にあてはめてみると42gに相当し、このように高濃度のアクリルアミドが含まれる食品を毎日食べ続けると発ガンリスクが高くなると思われる。

WHO(世界保健機構)、EU(欧州)における水道水の基準値が定められているが、日本では、特に設けていない。最大基準値はまだ定まっていない。厚生労働省では、炭水化物の多い食品を焼いたり、揚げたりする場合にはあまり長時間、高温で調理しないよう注意を促している。脂質はアクリルアミド生成に関与しないと考えられる。2002年4月にポテトチップス(でん粉質の高温加熱［スウェーデン食品庁］)より高濃度(1200倍ともいう)に検出され話題となった。

 

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[カレーに含む香辛料] 食生活について語ろう

・カレーに含む香辛料
　　インドでは、イギリスの植民地であった時代があり、イギリスの食品メーカによって世界に広まっていったとされています。日本へは、明治5年(1872年)ごろに輸入、急速に普及していきました。
　市販のカレールーに含まれる香辛料について調べて見ましたが、各社ともカレー粉としか記載されていませんでした。カレー粉は、公的品質規格は、まだ定まっていないようです。ネット検索と参考書により主に使われている香辛料について、お届けします。

各社とも３０数種のこだわりのスパイスとして一般に食用油脂（パーム油、なたね油）、小麦粉、食塩、砂糖、カレー粉、ゼラチン、でん粉、酵母エキス、香辛料、デキストリン、たん白加水分解物（ポーク）、じゃがいもパウダー、ソースパウダー、チキンブイヨン、調味料（アミノ酸等）、カラメル色素、甘味料（スクラロース）、（その他乳、大豆、りんご由来原材料を含む）
などと表示しています。

カレー粉は、一般にカレールーの10%内外です。その中で主に、香り:クミン、コリアンダー(消化不良、鎮静)、シナモン(健胃、発汗)、フェンネル(ウイキョウ：免疫力強化)、クローブ(抗菌、鎮痛)、チンピ(血行促進)など50%以上

カレーの色:うこん(ターメリック)、さふらんなどが45%以下辛味:胡椒、唐辛子などが5%以上となります。

他の香辛料として、カルダモン、オールスパイス(殺菌、消臭作用)、チリペッパー、マスタード、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、ジンジャー(生姜)、メース(ナツメグ)、アニス、スターアニス、キャラウエイ(ヒメウイキョウ)、茴香(ういきょう)、セロリーシード、パプリカ、オニオン、レモングラス、マジュラム、ローレル(ロリエ・月桂樹)、カンゾー、アジョワン、ガーリック(ニンニク)などが使われています。

　インドの多くの家庭でカレー以外にも日常的によく使うスパイス入れの容器がありマサラ・ダッハとよばれています。スパイスボックスで、大きな容器の中に小さな容器がはまるようになっておりさまざまの種類のスパイスは、各家庭によって違いクミン、カルダモン、コリアンダー、レッドペパー、ターメリック、アジョワン、ガラムマサラ（ミックススパイスで種類は2～7種類を混合したもの）などです。
　　　　*アジョワンAjowan　あじょわん
　　セリ科、原産地が南インドで現在はエジプト、イラン、アフガニスタンなどの中東・南西アジアで栽培、生産されている。種子が、フェンネルを小さなゴマ粒ほどにしたような形でメンソール系の爽快で強い香りがあり種を砕くとタイムに似た味と苦味、香りがする。

古くからインド料理のスープ、豆料理には欠かせないスパイスであり、ホールのまま又は粉末を他のスパイス類と混合し、カレー料理に広く用いる。精油の主成分チモールには防腐、殺菌作用がある。消化不良、下痢などの胃腸疾患などにも使われる。 

 

カレーに使われるている主なスパイスは、香りでクミン、色でうこん(ターメリック)、辛味が胡椒、唐辛子の類が基本となって、後は各家庭の好みによって数種類から数十種類の香辛料が使われていることのようです。
　このように健康に有用な成分を多く含むカレーライス🍛はバランス食の料理としても最適だったのです。多いに頂きましょう。

 

 

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[笠子] 食生活について語ろう

・笠子　かさご

　　カサゴ科、北海道以南の岩礁に住み一本釣り、はえ縄(一本の縄に釣り糸をたくさん取りつける)により捕えられる。

口、頭が大きくとげが鋭く又とげが笠に見えることから名前がついたという。うろこが硬く、また骨の硬い硬骨魚でメバルとよく似るがカサゴの頭には発達した棘があり、眼が目と目の間にくぼみがあり飛び出て、メバルは、とげがカサゴほど目立たず目の間のくぼみが無い。
全国的に分布することより地方名が多くアカソイ(岩手)、ガシ・ガシラ(関西)、ガガネ(和歌山)、アラカブ(九州)などがある。その姿の勇ましさから武家に好まれて端午の節句に利用していた。
体色は、生息地によって赤褐色から黒褐色で一般に体長25cmの浅瀬・水深80mより、深いところのものほど赤みが強い海産魚。

主に12月から翌年の4月に胎生で出産の時期で旬としている。定着性があり寿命は、7～8年、長いもので13年以上ともいう。

浅瀬に住む黒褐色をしているほうが美味とし、冬季に釣りにより捕獲することがおおく、肉の締りのよい白身の高級魚で刺身、塩焼き、煮つけ、汁物、鍋物、から揚げ、背開きして干物にする。
欧州でのブイヤベース(スープ煮)にもよく利用している。

100g中でエネルギー85kcal、水分79.1g、たんぱく質19.3g、脂質0.3gを含む。

 

 

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[カシューナッツ] 食生活について語ろう

・カシューナッツCashew nuts　かしゅーなっつ

　　ウルシ科、ブラジル原産。現在では、熱帯地域で広く栽培している。カシューの木は和名でカシューナットノキ、勾玉(まがたま)の木と呼ばれ常緑高木10mにも成長し枝先に白、淡紅色の小さな花をつけ2～3ヵ月後に収穫期を迎えインドでー月頃からとしている。 

成熟しカシューアップルCashew Appleと呼ばれる果汁を含んだ5cmの洋なし型果実の先端にある3cmの堅い淡褐色の種子の殻の中に勾玉(まがたま)の形をした果実全体の25%ほどの胚乳がありこれを食用とする。
炒ったり揚げたりしてから食用とし料理では、中華料理で炒め物に、主にお茶会のおつまみ、菓子の原料とし用いられる。

種子の殻からオイルを採取できカシューナットシェルオイル、塗料の原料として使われる。
カシューアップルはリンゴに似た甘酸っぱさがあるが日持ちしないので栽培地域限定で生食、加工品としてジュース、ジャム、チャッネ、ピュレ、洋酒の原料にしている。さらにカシューアップルのジュースは、胃腸粘膜保護、解熱に薬効があるとして利用している。
ナッツの炒ったもので水分3.2%、炭水化物26.7%、たん白質19.8%、脂質47.6%含み脂肪酸のオレイン酸65%を含みコレステロール値を上昇させない作用を有す。　　　　

                     　&ウルシ科Cashews,Sumac family, Anacardiaceae 　うるしか
　　植物界Plantae、被子植物門Angiosperm、真正双子葉植物類Eudicots 、コア真正双子葉類Core eudicots、バラ類 Rosids、真正バラ類II:Eurosids II、ムクロジ目 Sapindales、ウルシ科Anacardiaceaeで70属980種ほどが知られる。
熱帯に60属 600種ほどが、熱帯から温帯に分布し、日本にはウルシ属5種、チャンチンモドキ属1種が野生する。
おもに高木または低木の木本。葉は互生まれに対生または3輪生し、羽状複葉や3出複葉が、花は単性、果実は核果。樹脂を含み、漆などの塗料とし利用するが、特にウルシには、ウルシオール、ラッコールLaccolを多く含み、これによってアレルギー性皮膚炎を起こしやすい。

種子の中の胚の子葉に蓄えられた貯蔵栄養はナッツ類として食用にしているものもある。
果樹のマンゴー(マンゴー属Mangifera )、ナッツ類のカシューナッツ(カシューナットノキ属Anacardium )、ピスタチオ(カイノキ属Pistacia )、香辛料としているコショウボク（ピンクペッパー:サンショウモドキ属Schinus）、ウルシ(ウルシ属Toxicodendron)のほか、和蝋燭の原料の木蝋(軟膏の基礎剤)を採取しているハゼノキ(ウルシ属 Toxicodendron)などを含む。
 

 

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