・飽和脂肪酸Saturated fatty acid ほうわしぼうさん
油脂類をケン化(エステル［脂肪酸などの酸とアルコールといっしょになっている有機酸から脱水された化合物］を加水分解して石鹸とグリセリンを得る反応)して酸性にすると得られる酸のうち、慣用名ステアリン酸(Stearic Acid)・IUPAC名はオクタデカン酸(Ooctadecanoic acid)18:0、慣用名パルミチン酸(Palmitic Acid)・ IUPAC系統名ヘキサデカン酸(Hexadecanoic acid)C16:0、慣用名ミリスチン酸(Myristic Acid)・IUPAC系統名テトラデカン酸(tetradecanoic acid)C14:0が、最も多く動植物性脂肪に含む飽和脂肪酸とし存在しています。
油脂類をケン化し、酸性にすると得られる酸のうちステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸が飽和脂肪酸で多く分布しています。
融点の高いものは、水に溶けにくく常温で固体で存在します。
飽和脂肪酸は、分子中に炭素の二重結合をもたない脂肪酸をいい、炭化水素鎖のすべての炭素が水素で飽和されていることを特徴としています。
短鎖脂肪酸(C2～6)・中鎖脂肪酸(C8～C12)・長鎖脂肪酸(C12以上)に分類し、飽和脂肪酸ではC2:酢酸、C4:酪酸Butyric acid、 C6:カプロン酸Caproic acid、 C8:カプリル酸Caprylic acid、 C)10:カプリン酸Capric acid、 C12:ラウリン酸Lauric acid、 C14:ミリスチン酸Myristic acid、 C15:ペンタデカン酸Pentadecanoic acid 、 C16:パルミチン酸Palmistic acd、 C17: ヘプタデカン酸Heptadecanoic acid 、 C18:ステアリン酸Stearic acid、C20:アラキジン酸Arachidic acid、 C22:ベヘン酸Behenic acid、 C24:リグノセリン酸Lignoceric acidなどです。
飽和脂肪酸の
◇C2:0酢酸
弱酸で、強い酸味と刺激臭を持ち植物界に広く分布する。酸敗したミルク・チーズに存在。
◇C4:0酪酸Butyric acid・
バターなどに少量存在、反芻(はんすう)動物の第一胃に常在している微生物の発酵産物のひとつ。
◇C6:0カプロン酸Caproic acid、
酪酸などと共に、バター、ヤシ油、パーム核油に微量含む。ヤギの体臭様の不快な臭いでカプリ (capri) とはヤギ (Capra aegagrus) のことで、ヤギの毛の油の分解物から得られたことによる。
◇C8:0カプリル酸Caprylic acid、
多くの脂肪、バターにみられ、植物油に少量存在する。
◇C10:0カプリン酸Capric acid、
パーム油、やし油、動物脂に広く含み酸敗臭がある。
◇C12:0ラウリン酸Lauric acid
月桂樹の果肉油などの植物油中に含みラウリンの名はゲッケイジュの学名Laurus nobilis L.に由来。
パーム核油、ヤシ油、鯨ろう、月桂樹、桂皮にみられる。
◇C14:0ミリスチン酸Myristic acid
動植物油中に含まれ，特にヤシ油中に多く甘酸っぱい味とココナッツ様風味がある。
パーム核油、ヤシ油、ニクズク、テンニンカにみられる。
◇C15:0ペンタデカン酸Pentadecanoic acid
バター800mg=0.8g/100g程度含む。
◇C16:0パルミチン酸Palmistic acd、
パーム油、動植物油に広く存在する。
◇C18:0ステアリン酸Stearic acid
ココアバター、動植物油に広く存在する。
◇C20:0アラキジン酸Arachidic acid
主に落花生油に1%程度含む。大豆油約2%、ヒマワリ油約1%、菜種油に含む。 アラキドン酸を水素化することで生成する。
語源はラテン語でピーナッツを意味するarachisから。
◇C22:0ベヘン酸Behenic acid
ワサビノキの種子から採取のモリンガ油の6～9%を占める。菜種油やピーナッツ油に含み種子の多くにみられる。
◇C24:0リグノセリン酸Lignoceric acid
ほとんどの脂肪に少量含みピーナツ油1%～2%を含む。リグニン合成の副産物としても作られる。
落花生油、セレブロシド(フィンゴ糖脂質の一種、動物の筋肉や神経 細胞膜における重要な構成要素：セラミド＋ヘキソース[六炭糖]の構造をもつ)
などです。
飽和脂肪酸の炭素(C)数が増すにつれ水に溶けにくく融点が上昇します。C10以上で常温で固体とし存在しています。C10以下は、揮発性のものが多く特有の臭気があります。蓄肉脂身、バターなどの動物性脂肪、ヤシ油(ラウリン酸C12:0)に多く含み血中コレステロール、中性脂肪となり、その値の上昇を招きやすい物質としています。
融点の高いものは、水に溶けにくく常温で固体としてみられ飽和脂肪酸が多いと脂肪がロウのようになり、舌触りが悪くなります。飽和脂肪酸は、分子中に炭素(C)の二重結合をもたない脂肪酸をいい、炭化水素鎖のすべての炭素が水素で飽和されていることを特徴とし炭素の結合の手が全部水素とつながり、まさに飽和状態にある安定した脂肪酸のことです。ヤシ油に多く含み摂取量の不足10g/1日以下であると脳出血の発症が高まります。エネルギー源として働いています。
18歳以上で飽和脂肪酸エネルギー比率4.5%を下限値とし目標量は4.5%～7.0%の範囲に定めています。10歳以上で、血中LDL-コレステロール値が高い場合、動脈硬化が進行する可能性があるので、飽和脂肪酸摂取量の制限を含めた対策が望まれます。
近年、我が国において使用量が増えているパーム油などの植物油脂に多く含まれています。これらも重要な1g=9kcalのエネルギー源ではありますが、飽和脂肪酸をとりすぎると、血液中のLDLコレステロール（いわゆる悪玉コレステロール）が増加し、動脈硬化性疾患、特に心筋梗塞のリスクが増加することが予想されています。
厚生労働省では飽和脂肪酸の成人の１日の摂取目安量を、１日の摂取エネルギーの4.5％以上７％以下としています。例えば1700kcalを摂取している場合は、76.5～119kcal分。これは重さにすると、8.5ｇ以上13ｇ未満になります。
最近に飽和脂肪酸でもコレステロール値に影響を与えないパルミチン酸、コレステロール降下作用のあるとしてステアリン酸と知られています。
食肉の主要な飽和脂肪酸であるパルミチン酸(モモ肉脂肪：牛25.6%・豚24.9%・鶏23.1%)には、従来言われてきたコレステロールの上昇作用はないこと、ステアリン酸(モモ肉脂肪：牛11.9%・豚13.5%・鶏7.1%)にはLDLを減らしてHDLを増やす働きがあることも確認しています。
現在、脂肪酸の取り方に関しては、多価不飽和脂肪酸（P）、一価不飽和脂肪酸（M）、飽和脂肪酸（S）の摂取バランスを1対1.5対1、ないし3 :4 : 3になるような食生活をすることが勧められています。
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