・蟹Crab かに
全世界で5,000種類以上あり、日本の海域だけでも1,000以上の種類があると言 われている。その中蟹を大きく分けると2種類になり、カニ類とヤドカリ類に分けられる。
動物界Animalia、節足動物門Arthropoda、汎甲殻類 Pancrustacea、甲殻亜門Crustacea、軟甲綱(エビ綱) Malacostraca、真軟甲亜綱Eumalacostraca、ホンエビ上目 Eucarida、十脚目(エビ目) Decapoda、抱卵亜目(エビ亜目) Pleocyemata、短尾下目(たんびかもく:カニ下目)Brachyuraに属す甲殻類の総称のこと。
節足動物、甲殻類、短尾類(たんびるい)、5対10本の足を持ち頭部側の足がはさみになって、他が歩いたり泳いだりするのに使われる。脱皮によって成長し他の生物に攻撃され失った足はさみが脱皮時に再生する。えび(ざりがに)、ヤドカリ(たらばがに、花咲きがに)の類に属しているものもある。タラバガニなどは十脚目異尾下目（ヤドカリ下目）に属すが、漁業・流通等の市場ではカニとして扱われている。また分類学においても、分類外の水産節足動物でカニの名が使われているのもある。
食用としての多くは、海(沿岸、深海：がさみ、ずわいがに、毛がに)に生息しているが、淡水(川、湖、沼、渓谷：さわがに、もくずがに)に住むものもある。世界的に食用し、多くが寒帯性で晩秋から早春にかけて捕獲する。カニ類の寿命はおよそ20年以上といわれる。寿命はタラバで約30年、ズワイで約20年、毛がにで約15年とみられる。食用とされるものにアサヒガニ、タラバガニ(タラバカニ科)、ケガニ(クリガニ科)、サワガニ(サワガニ科)、ズワイガニ(松葉蟹:クモガ二科)、ガザミ(ワタリガニ科)、ハナサキガニ(タラバカニ科)、モクズガニ(イワガニ科)がある。
蟹は、腐敗しやすいので生きたものを茹で揚げて市場に出されることが多い。加熱塩ゆでした方が味が良く生食することは殆どなく、20分位茹で上げてから氷水で急冷することによって甲羅からの実離れがしやすい。二杯酢、サラダ、焼き物、フライ、鍋物に、特有の旨みがあり、甲羅に酒を注ぎ甲羅酒にもする。小さいものは、殻ごとすり潰し、熱い味噌汁に入れられたり、姿のまま空揚げ、佃煮とする。かに子漬け(卵の塩から)、がん漬け(小がにを茹で上げつき砕いたものの塩辛)、毛がには、みそ(肝臓、卵巣)が、たらばガニは、身が甘くておいしい。
かにの風味づけにグリシンが使われている。茹でると赤くなるのは、カロチノイドのアスタキサンチン(抗酸化作用)が遊離、酸素により酸化するため。銅が種類により1.1mgから0.35mg/100g中と多く含み鉄の吸収を良くし貧血を予防する。カニの廃棄されていた甲羅から抽出されたキチン類(不溶性食物繊維)は、関節炎、抗菌、抗がん作用、細胞の活性化、免疫力、代謝促進、血糖値を下げるなどの作用に有効であることが確かめられ医療の分野でも使われている。
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