・モザレラ・モッツァレラチーズMozzarella Cheese もざれら・もっつぁれらちーず
18世紀に、イタリア南部のカンパニア州・サレルノから誕生しています。本来は水牛の乳より作られていました。従来のモザレラチーズは水牛の乳を主原料に造らていたもので、水牛の乳のもつ濃厚で独特な味わいを楽しむことが出来るチーズです。
ハードタイプのモザレラ(モッツァレラ）は主に デンマーク産です。イタリアのフレッシュタイプのモッツァレラを手本にして作られたチーズで、未開封冷蔵保存で30日から180日としています。
モザレラは、現在は牛乳で作るものが多く、世界中で作られています。フレッシュタイプの一般に熟成していないチーズのことで、熟成期間のない新鮮で酸味・弾力のある、さわやかな味わいが特徴です。
チーズは乳に酸性の食酢やレモンなどの汁を添加することでカードと呼ばれる沈殿物とホエイと呼ばれる乳清に分けることから始めます。モザレラの語源となっているのはイタリア語の「mozzare」が元となっており、mozzareの意味である「ひきちぎる」という意味を持つチーズとなります。
牛乳（低温殺菌牛乳）を60℃ぐらいに加熱し酢・クエン酸・レンネットないし無糖ブルガリアヨーグルトを加えゆっくりかき混ぜホエー（乳清）を抜いた乳の凝集したカード（カッテージチーズ）をガーゼなどで絞り取り出したものに、さらに湯を注いで練り、40℃ぐらいに加熱すると非常に糸引きが良くなるようです。
または、温度を35℃に設定し、あれば乳酸菌を加え30分～40分ほど発酵させると糸引きがよくなるといいます。
餅のような弾力がでてきたところで、引きちぎって整形しています。見た目は真っ白で丸い形状です表面がツルツルと滑らかです。押すと少し弾力があります。薄めの塩水に漬け冷蔵で一週間ほどで使いきるようにしましょう。
熱を加えるとトロリとして、モッツァレラ独特の糸引きが楽しめるので、ピザやグラタン等の加熱料理にもおすすめです。サラダにモッツァレッラのスライスとトマトのスライスを合わせてバジリコを添え、インサラータ・カプレーゼ Insalata Capreseと呼ばれ、カンパニア地方の前菜で定番です。ピザ、パスタ、グラタンやサラダに使われ要冷蔵品で生ハムとで くせがなく、野菜や果物とも相性が良いようです。
残ったホエー（乳清）は、シチュー、グラタンなどに利用しましょう。
さらに牛乳のカードにレンネット(キモシン)の代用でレモン・酢・クエン酸などで作成で、80℃のお湯に1分くらい漬けてから伸ばしてみます。両端をつまみ伸びれば発酵が完了した証です。
100g中でエネルギー276kcal、水分56.3g、タンパク質18.4g、脂質19.9g、炭水化物4.2g、灰分1.3g、ナトリウム70mg、カリウム20m、カルシウム330mg、マグネシウム11mg、リン260mg、鉄0.1mg、亜鉛2.8mg、銅0.02mg、マンガン0.01mg、
ビタミンＡ：280μg、ビタミンD：0.2μg、ビタミンＥ：0.6mg、ビタミンＫ：6μg、ビタミンＢ1：0.01mg、ビタミンＢ2：0.19mg、ナイアシンTrmg、ビタミンＢ6：0.02mg、ビタミンＢ12：1.6μg、葉酸9μg、パントテン酸0.06mg、ビタミンＣ:-mgを含みます。
健康志向から豆乳でつくる、クリーム豆腐、モッツァレラ豆腐の類がお目見えしています。
USS（Ultra Soy Separation）製法という世界初の特許技術（不二製油）で大豆を低脂肪豆乳と豆乳クリームに分離させています。グルタミン酸の旨味成分を低脂肪豆乳から取り出し用い、雑味やエグ味がないのが特長です。
それをチーズと同じように乳酸菌で発酵させることでうまみやコクがよりいっそう増した仕上がりになるといいます。チーズと同じく熱を加えると溶けるため、ピザやグラタンでも大活躍しそうです。
チーズのような乳製品の香りや、伸びは全くありませんが、加熱するととろとろの絹ごし豆腐のようでクリームソースになるようです。
カテージチーズはよく作ることがありましたが、モッツァレラチーズは、どうなりますでしょうか。興味がおありでしたらチャレンジしてみますか。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
