木の芽Leaf bud ,Leaf bud of Japanese pepperきのめ
種々の木の芽(きのめ)のことだでもあるが山椒の若芽のことでもあり、分けて山椒では木の芽(このめ)ともいい、樹高3mほどの落葉樹で多くの小枝を出し棘がある。葉が奇数羽状複葉で長径1cmの卵状皮針形、縁がノコギリ状小葉を有する。
香りがよく3月頃から芽を吹き、木の芽とし、5月には黄緑色のちりばめた小さな花を咲かせる。ウナギの蒲焼の青葉の飾りとしてよく用いられ、また、木の芽田楽、木の芽煮、佃煮に、イカ、貝類、筍、ウドなど季節の食材の和え物に使われている。
山椒の若芽をすり鉢ですって、好みにより味噌、砂糖、ほうれん草の裏ごし共に合える。特異の香味成分はフェランドレンPhellandreneを主成分とし、他に旨み成分としてリモネンLimonene50%、シトロネロールCitronellolを含む。辛味成分で加熱することによって甘みに変化するサンショールSanshol(酸アミド類)を含む。
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