・アイスクリームの日
5月9日がなんでアイスクリームの日なのでしょうか。
1869年(明治2年)の新暦7月9日、横浜の馬車道通りで町田房蔵が氷水店を開店させました。
すでに日本人になじみのあった氷水（氷を細かく砕いて砂糖や蜜をかけたもの）と一緒に、アイスクリームを 「あいすくりん」の名称で卵、牛乳、砂糖を混ぜ筒に入れて日本で初めてアイスクリームIce creamを販売したといわれています。
実際には旧暦の6月(新暦7月)なのですが、これでは消費拡大のＰＲには遅いということで、日本アイスクリーム協会が1964年(昭和39年)に5月9日を「アイスクリームの日」として制定しました。
町田房蔵は、日米修好通商条約の最終確認のために渡米した徳川幕府使節団のメンバーで、訪問先のアメリカでアイスクリームを初めて食べ、そして日本人で食べたその一人と言われています。
当時はこのアイスは富士の氷穴及び函館の天然氷を用いて製氷技術が未発達で、輸送した氷を利用したために、販売価格は今の物価にすると約8000円(2分)もしたとのことです。冷却に氷と塩を使っての製造で庶民にはなかなか手が届かない品物だったことが分かります。
原料は、生乳、砂糖、卵黄といたってシンプルなもので、これはいまはカスタードアイスとも呼ばれよく混ぜながら冷やして作ります。
現在ではアイスクリーム（乳固形分15％以上 うち乳脂肪分８％以上）
乳固形分と乳脂肪分が最も多く含まれます。それ以外のものは、アイスミルク（乳固形分10%以上15%以下 うち乳脂肪分３％以上）はアイスクリームより乳固形分と乳脂肪分が少ないですが、牛乳とほぼ同量の乳成分です。
ラクトアイス（乳固形分３％以上）は植物油脂が用いられることもあります。氷菓は、乳固形分がほとんど含まれない、かき氷やアイスキャンディーなどです。
氷や雪で冷やして食べる習慣は紀元前より見られ乳や蜜に氷や雪を加えて飲んだり食べていたといいます。3000年以上前に中国で作られた菓子であるとマルコ・ポーロにより伝えられます。
16世紀初頭にイタリアのパドヴァ大学マルク・アントニウス・ジマラMark Antonysimarが常温の水に多量の黒色火薬の原料にしている硝石を溶かすと溶解熱により吸熱し、冷却することを発見しました。この方法で富豪たちは食卓でワイン等を冷やすのに利用していたようです。
また16世紀中ごろにはベルナルド・ボンタレンティBernardo Buontalenti(1536年～1608年)が氷に硝石を加えることで-20℃程度まで温度が下がることを発見しています。この原理を利用して人工的に食品を凍結させるという技術が可能となりました。
現在のものに近いアイスクリームは1550年頃にイタリアで初めて作られています。
19世紀以前の文献には、このころまでのアイスクリームにはまだ乳製品をほとんど使用しておらず、代わりにメレンゲを使用したシャーベットに近いものであったようです。
現在のアイスクリームの直接の原型となるのは、1720年にシチリア島からパリに出てきてカフェを開いていたフランソワ・プロコープが作ったグラス・ア・ラ・シャンティであるといわれ、これはホイップクリームを凍らせたものであったようです。
18世紀に移民によってアメリカにアイスクリームが伝わり1846年に、アメリカのナンシー・ジョンソンという主婦が手回しのクランク式の攪拌機を使っています。
1851年にはメリーランド州ボルチモア市の牛乳屋ヤコブ・フッセルが余った生クリームを処理するために世界初のアイスクリーム製造工場ができました。一方1867年ドイツで製氷機を発明導入し、この冷凍技術と酪農の発達に伴い、アイスクリームの工場生産時代へと進むこととなっていったのです。
近年の日本における子供、高齢者でもなかなか融けずに食べられる製品を売り出しています。
2013年に関東学院大学健康栄養学科を卒業した女子学生３人が、卒業論文にまとめた「溶けないアイスクリーム」を商品化していました。20℃から25℃の常温で１時間放置しても、なめらかさや冷たさは保たれ溶けないとのことです。
「介護食」に最適と提供しています。アイスに必要な牛乳や卵などの材料の他に、豆腐や麩、片栗粉など試し様々な組み合わせや配合で試作すること数百回以上の試作をして夏休みを過ぎる頃、ゼラチンと寒天の分量や混ぜるタイミングで再現できることを発見しています。
「ヤヨイサンフーズ(マルハニチロ)」が「とけないアイス風デザート」として商品化し病院などの施設で使われています。
溶けないアイスクリームの発想は、いままでのアイスクリームに比べて溶けにくくしたということのようです。
アイスクリームは、クリーム、牛乳(バター、粉乳)、砂糖、香料、安定剤
(アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、寒天)、乳化剤類の混合割合によって滑らかさ、風味などが異なってきます。
脂肪が多いとやわらかさが増します。砂糖は甘味の他にも粘性を与えます。溶けない要素として最も重要なのが、安定剤のようです。ゼラチン、寒天の配合割合によって1時間にも及ぶなめらかさや冷たさは保たれた製品を完成させたのです。
冷たいマシュマロ(ゼラチン、卵白、シロップ)のような感覚で冷たさがキープ出来たのかもしれません。
2008年頃から日本海藻食品研究所(金沢市)ではおからペーストと米粉を利用したホットクリーム「溶けないソフトクリーム」(350円)を製造販売しています。卵白と水あめ、凝固剤(?寒天)を独自の製法で混ぜ合わせることによって溶けないソフトクリームになるそうです。
アイスクリームも飽くなき食へのこだわりの追求、研究が続けられています。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
