[鰈] 食生活について語ろう

 

・鰈Flatfish　かれい 　　カレイ科、世界中で100種以上もあるといわれ日本では約40種が知られる。浮き袋が小さい事からえんがわが発達しひらひらさせ泳ぐ。「左平目、右鰈」として目が表といわれる片面に寄っているといわれるが例外もあり、口の大きさで小さいのが、カレイ、口の大きいのがヒラメとしての見分け方もある。目のあるほうが茶褐色をしており、目のない側は、白く下にして砂泥地にもぐり込んで目を突き出しじっとしていることがおおい。 カレイとは、普通の魚の半分のように見えることから、「片割れ魚」という言葉が省略されてカレイとなったいわれる。寿命は平目では長くて10年。カレイは十数年という。ヒラメに比べ動きが少ないことから身が軟らかいが白身で白筋でもあり瞬発力がある。 日本近海の旬とする種類は、12月から翌年2月(まがれい、アカガレイ、イシガレイ、ムシガレイ【5、6月産卵】、ホシガレイ、オヒョウ)、6～9月(マコガレイ)、4～10月(メイタガレイ)と種類によって異なっている。体長30cmのまがれいの水揚げが北日本で最も多い。 マコガレイの刺身は、透き通るような白身で高級食材として料理し、吸い物、揚げ物にもなるが多くは、一夜干しの干物とし美味しい。練り製品、ちくわの原料ともする。他に子持ちがれいとして煮付けに、洋風では、ムニエル、クリーム煮、フライとしている。おひょうは、大きいもの2mもあり、刺身にもするがカマボコの原料とされることも多い。マガレイでタンパク質19.6%、脂質1.3%を含む。 　　   　　　　　　　＆カレイ科Pleuronectidae　かれいか 　　動物界Animalia、脊索動物門Chordata、脊椎動物亜門Vertebrata、魚上綱Pisciformes、硬骨魚綱Osteichthyes 、カレイ目Pleuronectiformes(およそ14科134属678種)、カレイ科として分類する。カレイ科の分類では5亜科から7亜科に分類し、世界で100種ほどが知られる。日本近海では、マガレイ、マコガレイ、ババガレイ（ナメタガレイ）、ホシガレイ、メイタガレイ、アカガレイ、イシガレイ、オヒョウなど40種ほどが生息する。 体は平たく、両目は、ヌマガレイなどの一部の例外を除き、多くは体の右側の面に集まっている。逆にヒラメ類では、目は体の左側側面に集まる。しかし、個別の個体では偶発的に逆となる変異現象（Reversal of sides）がある。幼魚期では、他の魚のように左と右にひとつづつ目があるが成長するにつれ、そのひとつが片側に移っていく。体色は体表にたくさん散らばっている色素細胞である黒色素胞（メラノフォアMelanophore）の大きさを変えることにより、周囲の環境に合わせて変えることができ、保護色となる。漢名は「鰈」であるが、ヒラメとの混称で偏口魚、比目魚などとも呼ばれる。 さらにカレイはフランス語ではリマンド (limande)。英語では、カレイ、ヒラメ、シタビラメなどカレイ目の魚を Flatfish と総称する。そのうち、カレイ、ヒラメは「flounder」と呼び、体の右側に目が寄っているカレイ科などの魚を、Righteye flounder、ヒラメ科、ダルマガレイ科などの目が左側に寄っているものをLefteye flounderと呼ぶ。 カレイ科のうち、オヒョウ類を特にHalibutと呼ぶが、その区別にはあいまいさがある。カレイ目には、カレイ科以外でも何々カレイの名で呼ばれる種類は多く存在する。ヒラメ科のアラメガレイ（オオグチカレイ)、テンジクガレイ、メガレイ、ダルマガレイ科のダルマガレイ、トゲダルマガレイ、コウベダルマガレイ、ヤリガレイなどがある。