◎蕎麦Buckwheat そば
冷凍技術の発展により、年中美味しい蕎麦が食べられますが、季節感を味わうのにも、やっぱり秋蕎麦が品質、収量ともよいので、この時期にお召し上がりいただきたい蕎麦です。
タデ科、原産は中国雲南省からヒマラヤあたりにかけてという説が有力です。世界各地で古くから親しまれ、押し出しの太い麺にして具入りスープをかけて食べる「ヘイロ」は中国・蒙古、ネパールではそばがきにカレーをかけて、イタリアの蕎麦粉パスタ、韓国の冷麺(ソバ粉に緑豆粉、小麦粉、ばれいしょでん粉、さつまいもでん粉等)、フランスのハムやチーズを包んで食べるガレット、ロシアの蕎麦の実のお粥カーシャに粉チーズ、キノコ、玉子などをトッピングしています。
冷凍技術の発展により、年中美味しい蕎麦が食べられますが、季節感を味わうのにも、やっぱり秋蕎麦が品質、収量ともよいので、この時期にお召し上がりいただきたい蕎麦です。
タデ科、原産は中国雲南省からヒマラヤあたりにかけてという説が有力です。世界各地で古くから親しまれ、押し出しの太い麺にして具入りスープをかけて食べる「ヘイロ」は中国・蒙古、ネパールではそばがきにカレーをかけて、イタリアの蕎麦粉パスタ、韓国の冷麺(ソバ粉に緑豆粉、小麦粉、ばれいしょでん粉、さつまいもでん粉等)、フランスのハムやチーズを包んで食べるガレット、ロシアの蕎麦の実のお粥カーシャに粉チーズ、キノコ、玉子などをトッピングしています。
ガレット粉からの創作料理の図解が見られます。
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ピカタからの～ガレット〆
世界のそばの生産量は、年によって増減が激しいものの生産量、収穫面積ともロシアが最大で、世界生産量の半分程度がロシアで栽培生産し、次いで中国14%、ウクライナ13%と続きます。この3カ国で世界の75%ほどの生産量です。2019年の統計によると、世界の総量は1612千トン、生産量が多い国は、第1位がロシアで786千トン、2位が中国で4３０千トン、3位がウクライナ85千トン、アメリカ84千トン、ブラジル65千トン、２０２０年(令和２年)で日本４５千トン(北海道４３％、長野県９％、栃木・茨木県各々６％、山形県５％)です。ロシア・中国との二カ国で世界全体の６５％前後を輸入で占めます。
作物統計調査・令和２年産そば（乾燥子実）の作付面積及び収穫量 － そばの収穫量はindex-29.pdf (maff.go.jp)からになります。
日本の生産量は世界の10番目くらいで、全体量の１．５～２％程度で日本の輸入(９万トン前後)先は一位・中国で二番目は米国です。
日本では縄文時代(紀元前１３，０００年～紀元前200年頃まで)と思われる島根県、高知県内で9000年以上前の遺跡からソバの花粉が見つかり、当時からソバの栽培をしていたと考えられ、埼玉県でも3000年前の遺跡からソバの種子が見つかっています。
日本全国各地で栽培し記録として古くに、8世紀の記録があります。797年に完成の史書『続日本紀(しょくにほんしょぎ)』において、奈良時代前期の女性の元正天皇（げんしょうてんのう：在位715～724年・生680～没748年）が養老6年(722)7月の詔(みことのり)の中に蕎麦の記述が残っています。
古くは粒のまま粥に、あるいは蕎麦粉を蕎麦掻き（そばがき、蕎麦練り）や、蕎麦焼き（水で溶いて焼く）などで用いていました。
蕎麦粉を麺として加工するようになったのは、最も古い文献は、長野県木曽郡大桑村須原にある定勝寺の寄進記録1574年（天正2年）で「振舞ソハキリ 金永」との記載を確認できます。他にも料理物語などにより16世紀末あるいは17世紀初頭に生まれたといわれます。蕎麦掻きとの区別から蕎麦切り（そばきり）と呼んでいます。現在は、単に蕎麦と呼ぶことが多くなりました。「蕎麦切り」の呼称が残る地域もあるようです。
17世紀中期以降に、蕎麦は江戸を中心に急速に普及し、日常的な食物として定着し庶民への普及は18世紀（元禄時代）であったと推定しています。江戸でうどんよりも蕎麦が主流となった背景には、食事からの栄養の多くを白米で摂取したことにより、ビタミン類の欠乏で「江戸患い（えどわずらい）」と呼ばれた脚気を、ビタミンB1を多く含む蕎麦を食べることで防止・改善できたことにもよるといいます。今日でもその当時の名残(なごり)で、関東ではうどんよりもそば屋の方が多く存在しています。
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ピカタからの～ガレット〆
世界のそばの生産量は、年によって増減が激しいものの生産量、収穫面積ともロシアが最大で、世界生産量の半分程度がロシアで栽培生産し、次いで中国14%、ウクライナ13%と続きます。この3カ国で世界の75%ほどの生産量です。2019年の統計によると、世界の総量は1612千トン、生産量が多い国は、第1位がロシアで786千トン、2位が中国で4３０千トン、3位がウクライナ85千トン、アメリカ84千トン、ブラジル65千トン、２０２０年(令和２年)で日本４５千トン(北海道４３％、長野県９％、栃木・茨木県各々６％、山形県５％)です。ロシア・中国との二カ国で世界全体の６５％前後を輸入で占めます。
作物統計調査・令和２年産そば（乾燥子実）の作付面積及び収穫量 － そばの収穫量はindex-29.pdf (maff.go.jp)からになります。
日本の生産量は世界の10番目くらいで、全体量の１．５～２％程度で日本の輸入(９万トン前後)先は一位・中国で二番目は米国です。
日本では縄文時代(紀元前１３，０００年～紀元前200年頃まで)と思われる島根県、高知県内で9000年以上前の遺跡からソバの花粉が見つかり、当時からソバの栽培をしていたと考えられ、埼玉県でも3000年前の遺跡からソバの種子が見つかっています。
日本全国各地で栽培し記録として古くに、8世紀の記録があります。797年に完成の史書『続日本紀(しょくにほんしょぎ)』において、奈良時代前期の女性の元正天皇（げんしょうてんのう：在位715～724年・生680～没748年）が養老6年(722)7月の詔(みことのり)の中に蕎麦の記述が残っています。
古くは粒のまま粥に、あるいは蕎麦粉を蕎麦掻き（そばがき、蕎麦練り）や、蕎麦焼き（水で溶いて焼く）などで用いていました。
蕎麦粉を麺として加工するようになったのは、最も古い文献は、長野県木曽郡大桑村須原にある定勝寺の寄進記録1574年（天正2年）で「振舞ソハキリ 金永」との記載を確認できます。他にも料理物語などにより16世紀末あるいは17世紀初頭に生まれたといわれます。蕎麦掻きとの区別から蕎麦切り（そばきり）と呼んでいます。現在は、単に蕎麦と呼ぶことが多くなりました。「蕎麦切り」の呼称が残る地域もあるようです。
17世紀中期以降に、蕎麦は江戸を中心に急速に普及し、日常的な食物として定着し庶民への普及は18世紀（元禄時代）であったと推定しています。江戸でうどんよりも蕎麦が主流となった背景には、食事からの栄養の多くを白米で摂取したことにより、ビタミン類の欠乏で「江戸患い（えどわずらい）」と呼ばれた脚気を、ビタミンB1を多く含む蕎麦を食べることで防止・改善できたことにもよるといいます。今日でもその当時の名残(なごり)で、関東ではうどんよりもそば屋の方が多く存在しています。
日本での近年の栽培は単作、裏作として、主産地は、北海道、長野、鹿児島(1991-1995:全国第２位)など生育期間が60～80日と短く冷害による凶作がなく収穫が安定しています。
近年の、需要は１２万トン(国内生産４万２千トン)程度で休耕田などを利用した栽培が増え安定的ですが日本のソバ自給率は３５%程度で、輸入を中国8割、他米国、ロシアに頼ります。種をまく時期によって夏蕎麦(4月に種播きし6～8月に収穫)、秋蕎麦(9月初旬に種播きし10～11月に収穫)があり一月ほどで白い花を一面に咲かせ秋そばが品質、収量ともよいとしています。種子(3mmのピラミット型で光沢のある黒褐色)を脱穀し製粉(歩留まり70～75%)にしたものを食用とし加工して用います。
100g中干しソバエネルギー344cal,水分14.0g,蛋白質14.0g,脂質2.3g,炭水化物66.7g,灰分3.0g、Ｎａ850mg(食塩相当量2.2g),Ｋ260mg,Ｃａ24mg,Ｍｇ100mg,Ｐ230mg,Ｆｅ2.6mg,Ｚｎ1.5mg,銅0.34mg,マンガン1.11mg,カロテン(0)μg(V.A(0)μg),V.D(0)μg,V.E0.5mg,V.K(0)μg,VB1:0.37mg,VB2:0.08mg,ナイアシン6.1mg,VB6:0.24mg,V.B12:(0),葉酸25μg,パントテン酸1.15mg,VC(0)mg,食物繊維3.7gを含みます。
干しソバ茹でエネルギー113cal,水分72.0g,蛋白質4.8g,脂質0.7g,炭水化物22.1g,灰分0.4g。Ｎａ50mg(食塩相当量0.1g),Ｋ13mg,Ｃａ12mg,Ｍｇ33mg,Ｐ72mg,Ｆｅ0.9mg,Ｚｎ0.4mg,銅0.10mg,マンガン0.33mg,カロテン(0)μg(V.A(0)μg),V.D(0)μg,V.E0.2mg,V.K(0)μg,VB1:0.08mg,VB2:0.02mg,ナイアシン0.6mg(当量1.6mg),VB6:0.05mg,V.B12:(0),葉酸5μg,パントテン酸0.22mg,VC(0)mg,食物繊維1.5gを含みます。
中華麺類を総称し「そば」ということもありますが、小麦の麺加工は室町時代(1338年～1568年)の日記類に饂飩（うんどん）、うとんの言葉が現れています。小麦粉でつくっためんを細かく切って煮て食べたことから切りめん、切麦とも呼ばれ、饂飩はすでに現在のうどんと同じ製法がとられていました。蕎麦粉の麺に加工の記録は1574年（天正2年）、蕎麦掻きを麺状にしています。江戸中期18世紀（元禄時代）にうどん屋は続々と蕎麦屋に転身、うどん屋よりも美味しく「江戸患い」にもということから蕎麦屋の数が多くなっていったようです。
その日本蕎麦屋が明治43年頃作られ美味しく、そばに似た食感であることから、中国からのソバ(蕎麦)として中華そばといわれるようになったと思われます。明治になって、中華麺類としても、ソバと同じように扱われたのではないかとの推測です。
沖縄で単に「そば」と言えば通常、ソーキそばなどで有名な沖縄そば、小麦粉をアルカリ水溶液で練って作る中華麺の一種で、支那そば(中華そば)に由来と思われます。
日本蕎麦の製法による分類として、主に手打ち蕎麦と機械製麺に分けられます。日本三大そばとしては、岩手県：わんこそば 長野県：戸隠そば 島根県：出雲そばが有名どころとしています。
主に蕎麦は麺にしていますが、他にもそばがき、そばまんじゅう、そばボウロ、蕎麦米としても用いています。
蕎麦米は、実をゆでて乾燥させ、殻を取り除いたものです。そばは脱穀時に砕けやすいのですが、茹でて乾燥することにより砕けにくくなり、脱穀も容易になり角のある実の形を残せます。雑炊、雑煮、汁の実などにしています。地方の特産品としてあるようです。
そば米大好き⇦蕎麦好き・粥好きさんからの画像の、お便りです。
酵素(アミラーゼAmylase、プロティアーゼProtease、リパーゼLipase、マルターゼMaltase、オキシダーゼOxidaseなど)が多く長期保存がきかないので古い粉でのよい蕎麦ができないことから新蕎麦が好まれます。
麺とするのにプロラミンProlaminが少なくこねてグルテンGluten(グリアジンGliadin[プロラミンの一種]＋グルテニンGlutenin)形成能力が弱いので多くは小麦粉を加えて作られます。
蛋白質の割合は、内層そば粉10%で、精白米6.1%、小麦粉9%より多く含みます。全層そば粉12.0%、内層そば粉6.0%～10.2%、表層そば粉15.0%、干し蕎麦(そば粉35%・小麦粉65%)14.0%で、精白米6.1%、小麦粉9%より多く含んでいます。食物繊維は精白米(0.5g/100g)より多く生蕎麦2.7g/100g、ビタミンB1は0.19mg/100gです。食物繊維は精白米(0.5g/100g)より多く生蕎麦2.7g/100g、ビタミンB1は0.19mg/100g程度です。
特異成分ルチン(ポリフェノール〈苦味の成分〉ビタミンP・水溶性)の高血圧予防に役立ち蕎麦湯として茹で汁を食後につけ汁とあわせ飲む習慣があります。日照時間で夏そば>秋そば、南部>北部でルチンを含む量が異なります。ルチンがそば粉15mg/100g中であり表皮に近い部分ほど多く植物の防御作用に働いています。
ナイアシンNiacin(全層粉4.5mg/100g)が肝臓を保護し解毒作用を促し、アルコールの分解を早めます。そばの芽(紅芽そば:茎がベニ色)のルチン63mg/100g、ビタミンC28mg/100gを含みます。
ダッタンソバ(韃靼蕎麦Tartary Buckwheat)に日本ソバの100倍(普通蕎麦16mg,韃靼蕎麦1500mg/100g)ものルチンが含まれ注目しています。ルチンの一日の摂取目安量を20mgとし茹でソバ200g(1人分)に相当します。日本蕎麦の「甘そば」に対して中国の「苦そば」として中国で古くから親しまれ収量も多く漢方にも利用していました。
大晦日（12月31日)の年越しそばは、月の最終日を晦日と呼ぶようになり、そこに1年の最後である12月の最終日を大晦日と呼びます。
そばは、切れやすいことから、「一年の災厄を断ち切る」という意味が込められています。薬味としてのねぎは「ねぐ」といって「祈る」「労う」という意味もあるのです。
常温での長期保存がきかないので古い粉でのよい蕎麦ができなかったことから新蕎麦が好まれていました。現在では、冷凍冷蔵保存により年中品質の変わらないのが得られています。
ノド越し、香りがよく、栄養的価値も高い、この季節には、新鮮な日本蕎麦がお勧めです。
麺とするのにプロラミンProlaminが少なくこねてグルテンGluten(グリアジンGliadin[プロラミンの一種]＋グルテニンGlutenin)形成能力が弱いので多くは小麦粉を加えて作られます。
蛋白質の割合は、内層そば粉10%で、精白米6.1%、小麦粉9%より多く含みます。全層そば粉12.0%、内層そば粉6.0%～10.2%、表層そば粉15.0%、干し蕎麦(そば粉35%・小麦粉65%)14.0%で、精白米6.1%、小麦粉9%より多く含んでいます。食物繊維は精白米(0.5g/100g)より多く生蕎麦2.7g/100g、ビタミンB1は0.19mg/100gです。食物繊維は精白米(0.5g/100g)より多く生蕎麦2.7g/100g、ビタミンB1は0.19mg/100g程度です。
特異成分ルチン(ポリフェノール〈苦味の成分〉ビタミンP・水溶性)の高血圧予防に役立ち蕎麦湯として茹で汁を食後につけ汁とあわせ飲む習慣があります。日照時間で夏そば>秋そば、南部>北部でルチンを含む量が異なります。ルチンがそば粉15mg/100g中であり表皮に近い部分ほど多く植物の防御作用に働いています。
ナイアシンNiacin(全層粉4.5mg/100g)が肝臓を保護し解毒作用を促し、アルコールの分解を早めます。そばの芽(紅芽そば:茎がベニ色)のルチン63mg/100g、ビタミンC28mg/100gを含みます。
ダッタンソバ(韃靼蕎麦Tartary Buckwheat)に日本ソバの100倍(普通蕎麦16mg,韃靼蕎麦1500mg/100g)ものルチンが含まれ注目しています。ルチンの一日の摂取目安量を20mgとし茹でソバ200g(1人分)に相当します。日本蕎麦の「甘そば」に対して中国の「苦そば」として中国で古くから親しまれ収量も多く漢方にも利用していました。
大晦日（12月31日)の年越しそばは、月の最終日を晦日と呼ぶようになり、そこに1年の最後である12月の最終日を大晦日と呼びます。
そばは、切れやすいことから、「一年の災厄を断ち切る」という意味が込められています。薬味としてのねぎは「ねぐ」といって「祈る」「労う」という意味もあるのです。
常温での長期保存がきかないので古い粉でのよい蕎麦ができなかったことから新蕎麦が好まれていました。現在では、冷凍冷蔵保存により年中品質の変わらないのが得られています。
ノド越し、香りがよく、栄養的価値も高い、この季節には、新鮮な日本蕎麦がお勧めです。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
