・蛋白質Protein たんぱくしつ
脂質、炭水化物とともに動植物の細胞、体液を構成(酵素、ホルモン、遺伝子等)、保護(皮膚、毛、爪、骨等)、エネルギー源、構成成分としての重要な役割を果たす化合物としている。
人体では、体重の20%を占め、新陳代謝を繰り返すことにより、2ヶ月で入れ替わるという。
大きな特徴として窒素(N)元素を含む。炭素(C:50～55%)、酸素(O:21～24%)、水素(H:6.5～7.3%)、窒素(N:15～18%)生理的性質より加水分解によってアミノ酸だけを生ずる単純タンパク質(アルブミン、グロブリンなど)、分解するとタンパク質以外のものも生ずる複合たんぱく質(糖タンパク質、色素タンパク質など)、単純、複合タンパク質が物理、化学的作用を受け変化したもの誘導タンパク質(凝固タンパク質、ゼラチンなど)がある。
蛋(卵)で卵の白身(卵白)からの意味が込められる。人体内で加水分解によって20種程度のアミノ酸とイミノ酸を生じる。アミノ酸の結びつきによって多くの蛋白質ができアミノ酸どうしが結びついたものをペプチドといい多数結合したものがポリペプチドでタンパク質を構成する。
たん白質の栄養価は、食物に含むアミノ酸の種類、量によって決められ動物性たん白質は必須アミノ酸が殆どそろい含むのに対し、植物性たん白質は、リジン、スレオニン、バリンなどの必須アミノ酸、アミノ酸量が少なくたん白質の栄養価として劣る。
タンパク質を効率よく取るには、動物性と植物性の蛋白比が1：1とするのがよい。欠乏により貧血、動脈硬化になりやすく体力、免疫力の低下により感染症に罹(かか)りやすい。たんぱく質を摂り過ぎると、消化吸収しようと胃腸も肝臓も心臓も働きつづけることになり体の中には代謝物が多くなり、腎臓の働きに負担がかかる。
ストレスが加わると副腎皮質ホルモンによってたんぱく質の分解が行なわれる。たん白質の推奨量は、成人体重1kgあたりのたん白質必要量は、0.35gに安全率の2を掛け日本人の食事のたん白価(プロテイ ンスコア)73%平均値とし、消化吸収80%程度にすると１日の必要量は、体重1kgあたり0.6g、推奨量は、1.2gになる。体重50kgの人の推奨量は、60g、目標量エネルギー比率20%未満/1日としている。
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