・味の素 あじのもと
池田によって1908年昆布よりグルタミン酸見出し発明当初は小麦グルテンやコンブなどから抽出して作られていた。その後生産量が多く望める石油合成法による石油由来原料のアクリロニトリルAcrylonitrile(猛毒発がん性の液体)からの生成に味の素は移行していった。
1960年代に、石油を食べる微生物（石油酵母）に石油の副産物であるノルマルパラフィンを食べさせて増殖させ、石油酵母を食用資源にするという研究が進められた。酵母は90％以上がたんぱく質から構成であり、石油を大量のたんぱく質に変換し、かつて四日市工場で月産１０００ｔも大量生産されていた。
ところが1969年（昭和44年)強烈な発がん物質３・４ベンツピレンが生産の過程で混入していることを専門家や市民団体の告発を受け同社は明確な反論も行わず、突然1974年、同工場を閉鎖した。
現在では1960年代に協和発酵で発見していたグルタミン酸を合成する微生物に食品の廃材となったサトウキビから採取した糖蜜を与えて合成させる手法が使われ発酵法で製造している。別名が石油を連想させる化学調味料から、うま味調味料へと呼び名が変わっている。
グルタミン酸Glutamic acid は、興奮性の神経伝達物質としても知られる。不足で筋力低下が、消化不良を起こしやすい。グルタミンは、体内でグルタミン酸とアンモニアに酵素が働くことによってアミノ基転移で合成する。グルタミン酸はアンモニアを捕らえ、 酸性度を調節してグルタミンを合成し脳機能を低下させる恐れのあるアンモニアを尿素に変え解毒し、尿の排出を促進し体外に排出させる。一日40g以上の過剰摂取で肝障害の危険性を指摘している。
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