[大豆]食生活について語ろう

・大豆Soybean　だいず
　　マメ科、原産地は、中国であるが現在の主産地はアメリカ(タンパク質33.0%,脂質21.7%)で主に油の採取用が多く、日本で輸入している。温帯地域の夏季高温、湿地に適し、耐霜(たいそう)性が強く、あまり地質を選ばず日本の主産地は北海道が主で、国産は、脂質(19.0%)が少なくタンパク質(35.3%)が多い傾向にある。
5～6月に掛けて種まきし、間引き、除草等を行ない多くは主に10、11月頃葉が黄変、脱落し、さやも変色し始めた頃に収穫する。その後水分が12%ぐらいになるまで乾燥脱粒選別し、製品とする。
牛肉に比べて栽培コストが低い大豆はこれからの食料不足を解決する食物と考えられている。
グルタミン酸が多く脱脂大豆が調味料の原料となる。主食の米で不足のアミノ酸リジン、スレオニンを多く含み、1985 年に各種アミノ酸の基準変更があり、現在では動物性タンパク質と同じくアミノ酸スコアは100とアミノ酸組成に優れ、タンパク質を多く含み「畑の肉」とも称している。
大豆に含まれるイソフラボンIsoflavone(フラボノイド、ポリフェノール化合物：胚芽、種皮部分に多い色素成分)が女性ホルモンと似た作用をする。美肌効果、カルシュウムの流失を防ぎ(欧米よりCa摂取量が1/2であるが骨粗鬆症の発症率が少ない)、抗酸化作用がある。
大豆サポニンが血流改善、脂肪を抑制する。スタキオースStachyose(4%、少糖類、オリゴ糖【四糖類:ガラクトース２分子、グルコース、フラクトース】)、ラフィノースRaffinose(1%、少糖類、オリゴ糖【三糖類[ガラクトース、グルコース、フラクトース])を含んで腸内環境を整える。
大豆レシチン（脂質のりん脂質の一種）は、抗酸化作用、血中コレステロールを低下作用があり脳の活性化に働く。
生大豆には、毒性のあるレクチンLectinやトリプシンインヒビターTrypsin inhibitor (トリプシンというタンパク質分解酵素の働きを阻害する物質)が含まれる。大豆などに含まれるイソフラボンは 殆どは配糖体として含むが、２種類の型が存在し１つは糖と結合したグリコシド型(配糖体)。 もう一つは糖と結合していない 単独で存在するアグリコン型とがある。
大豆中にはイソフラボンの配糖体のゲニスチンGenistinが０．１５％、ダイジンDaidzinが０．００７％などを含む。みそやしょうゆのような発酵食品中では糖が切り離したアグリコンとして存在する。
配糖体は、腸内細菌で糖を切り離したアグリコンに変わった後に腸管から吸収する。.大豆の黄色のうち糖と結合することで水に溶けやすく水溶性のものにはこれらの物質に基因する。


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