・キチンChitin きちん
主に甲殻類の外殻、軟体動物、きのこの細胞膜構成成分で窒素を含んだ粘りのないムコ多糖類(多くに粘りを持つ)の食物繊維。
キチンは動植物界に多く存在する。古代ギリシアの包むもの、衣服の類であったkhitonに由来し名づけられたという。健康食品の多くに、カニの甲羅から炭酸カルシュウム、色素を除き精製し得られている。
グルコースの誘導体であるN-アセチル-D-グルコサミンの重合したもので構造的にはセルロースに極めて良く似ている。白色粉末で水、弱酸に不溶、強酸と熱するとグルコサミン塩と酢酸に分解し、強アルカリと加圧下で熱するとキトサン(Chitosan)と酢酸とになる。
抗菌、抗がん作用、細胞の活性化、免疫力、代謝促進、血糖値を下げるなどの作用があり医療の分野でも利用している。
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