＊ニュー・ジパングとは、日本の食文化の温故知新から、現在、未来の日本の食の在り方を模索することを
目的として書いているブログのサブテーマです。
前回、テンプレートを変更したけど、いまいち、テイストが違うので、変更しました。
うん、やっぱりこの方が落ち着く。
豚肉といえば、俗にいうグルメ情報番組を見ていると、サムギョプサル（豚バラの厚切りの焼肉）が好きな人って
多いんだなあと思いました。しばらく、新大久保（東京・新宿区にある日本最大級のコリアンタウン）に行ってないから、
ショッピングついでに寄ろうかなあ・・・・
佐賀県に銘柄豚肉かあ、ピンとこないけど。
金星佐賀豚、肥前さくらポーク、金桜豚、若楠ポークなど、けっこうあります。
「金星佐賀豚」という有限会社永渕畜産のオリジナルブランド豚は、多良岳山系の中腹、有明海を見下ろす(黒金)地区、
昔、木炭の産地だった、「水源の森」百選に選ばれたところで飼育されています。
その産地は空気や水が澄み切っていて、星空がきれいなところらしく、このブランド名の由来は、佐賀県の木炭の別名、
「黒い金」の産地で美しい星空の下で育った豚というところからきています。
私はてっきり、相撲の「金星」からきているものとばかり・・・
なんともヘルシーそうな金星佐賀豚。ドリップが少なく、脂身がギュッと引き締まり、きめ細かい赤身で旨味が多いと
いう肉質を特徴にもつ、なぜか、元・舞の海を彷彿させるブランドポーク。
数々の受賞歴を誇るこの金星佐賀豚の美味しさの秘訣は、「あたりまえのことをしている」から、だそうです。
なんか、ウンチクをいうより、カッコイイかも。
豚に愛情を持って健康に育てるというのは、畜産業者として「あたりまえ」のことだとは思いますが、
そのあたりまえの仕事の過程がＨＰに書かれていますので、是非、御覧下さい。
⇒「金星佐賀豚は私たちが育てています。」
私が思うに、金星佐賀豚の美味しさの秘訣は生産体制がきちんと整備されていて飼育環境が良く、
「生産者の顔」が見える豚肉づくりをしているところではないかと思います。
また、各担当者が自分の仕事に誇りを持っているところがいいですね。
幾千の言葉よりも、説得力のある生産情報の公開のしかたでした。
「肥前さくらポーク」は、ＪＡさがの統一ブランドポークです。
このブランド豚は、豚肉独特の臭みが少なく、肉のきめが細かいソフトな食感で、肉色が鮮やかな
さくら色であることが特徴です。
特徴からすると、量販店向きかな。 ただ、ＪＡさがは畜産農家の技術力にその美味しさの秘訣はあると
胸をはって断言しておりますので、値段は思ったより張るかもしれません。
肥前さくらポークは、ランドレース種を基礎に、病気に強い大ヨークシャー種と、肉質の良いデュロック種を
掛け合わせた三元豚で、今、主流の交配のものです。
肥前さくらポークの一生産者についての記事からの抜粋したのですが、
「環境に気を配り、抗生物質をなるべく使わない飼育管理に努めることで、
安全性をさらに追求した肥前さくらポーク生産を目指したい。」
という生産方針に、肥前さくらポークの美味しさの秘訣があると思うのです。
その例として、豚のふん尿処理についても、環境への配慮がなされており、まず、ふんは２つのたい肥舎で
切り返し発酵して完熟たい肥を生産し、地元の耕種農家へ販売しています。
尿も補助事業（畜産環境整備リース事業）を活用して浄化槽を整備し、さらに豚舎裏の竹林から採取した土着菌を
オガコ豚舎の敷料に混ぜて活用しており、土着菌効果により、豚舎周囲の臭いは驚くほど少ないという話です。
資源循環型農業は、個々の生産者だけではなく、地域ぐるみで取り組んでこそ相乗効果があり、
波紋のように小さな一つの輪がどんどん大きくなると良いと思います。
肥前さくらポークの中で、更に厳選された銘柄豚に唐津産の「金桜豚（きんざくらとん）」（写真参照）があります。
餌に乳酸菌などの微生物を混入するなど、こだわりを持って飼育されています。
乳酸菌などの微生物を飼料に混ぜるということは、豚肉臭さを消す効果はもちろん、
人間もそうですが、豚自体が病気に対する免疫力がつき、抗生物質の投与を最小限に抑え、
健康な豚肉づくりに繋がっているのだと思います。まさに一石二鳥！
金桜豚は冷凍してもドリップが少ないことから旨味も多いという特徴を持ち、流通面においても理想的な豚肉ですが、
生産農家が数軒と少ないので、知る人ぞ知る「幻」の県産ブランド豚の状態です。
ちなみに、農水省は、金桜豚のことを「無名の王者」と表現しています。
「若楠ポーク」はＪＡさがの武雄地区生産者限定の地域ブランド豚です。
交配は、肥前さくらポークと同じ三元豚で、出荷月数は6ヶ月、くみあい配合飼料を成長に応じて与え、
出荷60日前には抗生物質を与えないという生産基準は特に際立ったものではありませんし、
飼育方法については、取り立てて書くほどのこだわりも見受けられません。
武雄市は温泉地でもありますので、若楠ポークは地元の温泉宿やＳＡにて名物としてメニュー化され、
地域おこしの一翼を担っている感はあります。そして、お隣の嬉野市の温泉宿でも若楠ポークは活躍しているようです。
若楠ポークは肉質がきめ細やかで柔らかく、脂があっさりしているのが特徴の豚肉で、調理しても硬くならず、
しつこくならず、だから、しゃぶしゃぶ、蒸し料理（温泉地なので）、陶板焼き、トンカツなどのメニューに
向いているのでしょう。
ワインでも、テロワールの特徴がよく出ているワインというもの（分かりやすいところで、フランスのシャブリなど）が
ありますが、若楠ポークの場合、その自然環境、それも有名な温泉地が近いので、もしかしたら、与えている飲み水が
その肉質や味わいを決めている大きな要素かもしれないと、ふと思いました。
「雄弁には語らないが、真の実力者ここに在り」といった印象の、佐賀県の銘柄豚肉とその生産者達。
佐賀県民の県民性がそのまま投影されているような気がします。（あ～、温泉に行ってのんびりしたい。）
近い将来、武雄温泉と嬉野温泉をはしごして、温泉と佐賀県の美味しい肉を含む食材を使った料理を
堪能したいものです。
