＊ニュー・ジパングは、日本の食について、その温故知新を深め、地方独自の食文化に
フォーカスすることで、日本の食の在り方について模索することを趣旨に書いています。
さて、山形県ですが、県産銘柄牛を見てみますと、
まず、「庄内古代牛」という銘柄牛が目に入りました。
庄内古代牛は、日本の在来種で天然記念物である見島牛（山口県萩市の沖に浮かぶ見島に
保存されている）を父にホルスタインを母にもつ山形県の銘柄牛です。
見島牛は皮膚が薄く、体格は小さいが骨の締まりが良いなど、古代和牛の長所を持ち、
サシ（脂肪交雑）の遺伝能力に優れるという特徴を持っています。
そして、庄内古代牛は肉色は若干濃いものの、ごく和牛に近い脂肪の融点を持ち、
体格も雄が700ｋｇ以上と見島牛とホルスタインのいいとこどりのため、食べて
美味しいというのが最大の特徴です。
おいしい山形のＨＰによると、
平成8年にブランド化されている庄内古代牛は、平成17年の段階では生産されて
いないとのことです。「幻」の存在なのでしょうか。
見島牛の種の保存という意味でも、可能な限り生産を続けて欲しいと思います。
山形県の銘柄和牛で、はずしてならないのは、「米沢牛」でしょう。
米沢牛のような全国区の人気ブランド和牛が生産できる背景として、
寒暖の差が激しい盆地性の気候や肥沃な土壌、豊かな水資源といった自然環境が
あります。
米沢牛の特長は融点すなわち脂の溶ける温度が低いことにあり、まろやかにとろけ、
なおかつ口の中に脂が残らないのため、とろける柔らかさ、肉本来の風味、甘さが
他の銘柄和牛と比べ際立っているということです。
この米沢牛が名声を得たきっかけは、明治４年、旧上杉藩校興譲館の英語教師として
招かれた英国人のチャールズ・ヘンリー・ダラス氏が、滞在中、横浜から連れてきた
コックの万吉に牛肉料理を作らせ、そのおいしさにいたく感激し、万吉に米沢で
最初の牛肉店を開業させました。
任期を終えて横浜に帰る際に、チャールズはお土産として牛一頭を持ち帰ったという
エピソードがあり、これを食べた外国人居留地の仲間もあまりのおいしさに驚嘆して、
評判となり、これが米沢牛の名を世に知らしめるきっかけとなったのだそうです。
この米沢牛のブランドを守り続けるために、トレーサビリティシステムを
全国に先駆けて試験的に導入し、顔のみえる生産体制づくりに力を入れています。
米沢牛の中でも最高級とされているのは、黄木牛です。
肥育日数1,000日以上を越える長期肥育が特徴です。
黄木牛の中でも、トップブランドは悠修牛で年に10数頭のみしかその基準を
クリアできません。脂肪の融点は米沢牛の平均よりも更に低く、
格付けも5、ＢＭＳ（脂肪交雑）と呼ばれる霜降り度もＮｏ．10～12です。（12が最高ランク）
県産銘柄牛としては、山形県は「山形牛」（県内において最も育成・肥育された黒毛和種で、
（社）日本食肉格付協会で定める肉質が4等級以上の枝肉か、3等級についても
準ずるもの）のＰＲに力を入れており、山形牛を使用したレトルトカレー「総称 山形牛カレー」
をお土産用に販売しています。（山形新聞のニュースより）
山形県新幹線開業と一緒に販売された、米沢名物 牛丼風弁当「牛肉どまん中」は
今や日本全国の駅弁でも人気が高く、テレビでもよく紹介される「肉の小林」の
「山形県産牛肉のさくらんぼ漬」は山形県の特産物を使ったならではの商品です。
「総称 山形牛カレー」がこれらのヒット商品に続くといいですね～
県産の銘柄牛に比べ県産の銘柄豚は、県産のブランド牛の影に隠れてあまり目立たない
印象ですが、なかなか独自性の高い県産ブランドを確立しています。
その中でもユニークなのは、「平牧金華豚」です。
もともと金華豚は中国浙江省金華地区原産で中華高級食材の金華ハムの原料豚として有名です。
頭とお尻の部分が黒い純粋種は、両頭烏とも呼ばれます。
日本では純粋金華豚は酒田市の平田牧場ともう1箇所の2箇所でしか、
生産されていないという貴重なブランド豚です。
平牧金華豚は純粋金華豚の優れた肉質や芳醇な味わいを保ちながら、
生産効率を高めた交配種です。
というのは、純粋金華豚は通常の豚よりも成熟日数が多くかかるわりに体格が小さく、
通常の豚の二まわりも小さいサイズの豚だからです。
そして、平牧金華豚は飼料に、庄内平野でつくられる飼料米を15％配合した
ものを使用している、「こめ育ち」豚です。
牛肉でいえば、松阪牛クラスの高級ブランド豚か・・・と思うと、
一度、口にしてみたいと思うのが人情です。
この貴重な平牧金華豚肉は、こちらで購入することができます。
「米澤豚一番育ち」という県産ブランド豚もどんな豚なのかみてみましょう。
（これもユニークなブランド名ですね。）
米澤豚一番育ちの里は吾妻、飯豊、朝日、蔵王の4つの連峰に囲まれた
澄んだ空気ときれいな水の豊かな大自然に恵まれた置賜地方です。
この米澤豚一番育ちの美味しさの秘訣は、
まず、その品種にあり、ランドレース種（L）と大ヨークシャー種（W）を交配させた豚（LW）のSPF豚に、
霜降りが特徴のデュロック種（D）を交配させた三元交配豚（LWD）であることです。
次に、大麦主体の配合の独自の飼料にあります。その配合飼料は肉の甘みを引き出すトウモロコシ、
真っ白な脂と旨味を引き出す麦類、ビタミンをたくさん含んだ海藻、特にビタミンEを多く含んだ
こだわりの独自配合飼料「一番育ち」専用飼料で米澤豚一番育ちは育てられています。
第3番目にはきめ細やかな管理体制にあります。きれい好きな動物の豚には女性スタッフによる
心配りのゆき届いた世話が行われ、彼女達が清潔、消毒などに厳しい目を配って健康な豚に
育てています。
また、女性特有の感性と優しい愛情で、ストレスを与えず穏和に豚を育てることが、
良質で美味しい肉作りにはかかせないということがこだわりのポイントです。
米澤豚肉一番育ちは、ビタミンEの含有量が通常の豚肉の2倍～2.5倍と多く、
鮮度が落ちにくいヘルシーポークとして、食卓に届けることをモットーとしています。
大切に愛情をかけて育てられた銘柄豚肉だと思うと、食べる前に手を合わせてしまいそうです。
最近、ご飯を食べる前にこのような感謝の気持ちを忘れている自分に反省しました。
山形県にはもともと地鶏となる在来の鶏がなかなか見つからず、
山形県独自の味の良い地鶏の開発が命題でした。
そこで、見つかったのが、「赤笹シャモ」です。
平成12年にその赤笹シャモとの交配による山形県産の地鶏の開発に着手し、
試行錯誤の上、平成15年に「やまがた地鶏」が誕生しました。
やまがた地鶏は、父鶏には赤笹シャモの雄と名古屋種雌の交雑鶏を使い、
母鶏には横斑プリマスロック種という三元交配を行った結果生まれた県産の銘柄鶏で、
うま味に優れコクがあり、適度な歯ごたえを持ちます。
やまがた地鶏はもも肉が赤みを帯びており、見た目にも美しく、何より鶏臭さのない上品な味わい。
約百四十日間じっくりと育てて熟成させた肉であり、成分的にも、うま味に関係するアミノ酸の比率が
ブロイラーより約10％多いという結果が出ています。
やまがた地鶏はどこで食べることができるのだろうと思い、ネットサーフィンしたところ、
やまがた地鶏料理に力を入れている旬菜料理「あっさり」のブログを見つけました。
旅行者にとって、地元の食材を使った料理はうれしいですね♪
山形県はまた、ダチョウの飼育に力を入れており、（観光目的も兼ねているようですが、）
西村山郡朝日町は食用のダチョウの産地として、全国的にも知名度が高い町です。
繁殖能力が高く、ヘルシーで低脂肪のくせのない味わい、滋養も高いということで
21世紀の食材として注目を集めているダチョウですが、まだまだ浸透はしていないようです。
そんな朝日町特産のダチョウ料理を食べることができる店が、
「野獣料理の店 レストラン 牡丹」
このお店にいった人たちのブログによると、「ダチョウのステーキ」（写真参照）
（店のHPメニューでは確認できなかったのですが・・・）が美味しいとの話。
朝日町はりんごの産地でもあるので、飼料にりんごを使用しているとの記述もちらほら。
「ダチョウのにぎり」や「ダチョウの砂肝の刺身」など、ブログの写真を見る限り、
ヘルシーで美味しそうです。
余談ですが、山形県のB級グルメとして注目されているのが、
河北町谷地（やち）発祥の「冷たい肉そば」です。
使用されている肉はもともと馬肉だったようですが、現在は鶏肉を使用しています。
シンプルでリーズナブルかつ親しみやすいメニューなので、
冷やしラーメン同様、そのうち、日本全国のそば屋の夏の定番メニューに
なるかもしれないですね。
