2020/10/19

ドリップコーヒーの淹れかた



コーヒが好き。

毎回の日本行きでタイに持ち帰るカルディーのプレミアムダークロースト、もうずっと前に切らしてる。まだまだ日本には行けないから(タイ入国時の14日間ホテル隔離が解けない限り)、今はタイ産のコーヒー豆をいろいろ買ってる。

COVIT-19のことでタイの非常事態宣言は続いてる。日本に帰れるのはいつになるかわからないね。

コーヒの淹れ方にそれほどこだわってる訳ではないけど、一通り心得てるものをメモとして残しておく。


1. フィルターに粉を入れる

表面を平らにする。ドリッパー、サーバー(マグカップ)は温めておく。

フィルターをのせ湯をかけペーパーを洗う。

粉を入れる。粉の表面を平らにならす。


2. 湯を注ぐ

粉全体に、中央から外側に向けて均一に湯が届くよう、ゆっくりと湯を注ぐ。


3. 蒸らす

湯を全体に注ぐと、粗挽きの場合を除き、鮮度のいい豆の粉なら表面が膨らんでくる。20-30秒ほど注湯をやめて待つ。蒸らすと味が出やすくなる。


4. フィルターの中央に注ぐ

蒸らし終わったら、膨らみの中央からゆっくり湯を注ぐ。湯を注ぐ速度とフィルターから落ちるコーヒーの速度がほぼ同じになるようにする。


5. 湯を注ぎ足す

ドーム状に膨らんだ泡が落ちきりそうになる前を目安に、継ぎ足しを繰り返す。適量を抽出したら、雑味成分も含む表面の泡が落ちきる前にドリッパーを外す。


【メモ】

ペーパードリップで淹れたコーヒーは、フィルターが油脂分を適度に吸収するため、味のほか見た目にも透明感のある爽やかな味わいのコーヒーが楽しめる。ボディを引き出すためにもじっくりと淹れるといい。蒸らしの時間と湯量こそ、ハンドドリップの最も大切なシーン。

粉に湯を注ぐと酸味成分が早く溶け出し、苦味成分はゆっくりと出てくる。そのため抽出を早くするほど酸味が際立ち、ゆっくり時間をかけるほど溶け出す苦味成分の量が増え、バランスがとれる。

抽出原理は、ネルもペーパーもほぼ同じ。布製のフィルターを使ったネルドリップの場合、ペーパーフィルターに比べて繊維が密でないので、いろいろな成分が抽出されやすい。ペーパーでは遮られて抽出液にほとんど混ざらないコーヒーオイルも、ネルで淹れたコーヒーには含まれるので、まろやかでどっしりボディのある味になる。また、じっくり淹れるため苦味も出やすい。豆は若干粗めに挽き、人数分プラス1の粉を使うといい。




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