サバの下ごしらえ

（１）鱗を落とし、内蔵と頭をとります。

（２）３枚オロシの要領で背側、腹側の皮だけをきります。
　　その際に腹側は切ってとりのぞきます。落とした腹側は
　　煮てくいます。

（３）頭側から皮をつまみ剥きます。

（４）通常通り３枚におろします。

この後、刺身にしたり、酢でしめてバッテラ寿司にします。
小型のサバで身が硬いうちは、３枚におろして腹骨を
すいたあと、薄く斜めに包丁をいれて刺身にすれば
血合いにある骨が気になりません。