Canal'sブログ

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ハタの生ハム炙り

2019-09-30 | 珍魚料理

ハタ(オオモンハタやキジハタ、アカハタ)の身を熟成させ生ハム状態にし、皮目を炙り保存性と味両立を目指した。

 

(1)皮つき柵に軽ーく塩をして、保鮮紙につつみ、ラップでさらにつつんでチルドで保存。

  保鮮紙を使うのがカギ。キッチンペーパー等はドリップが身に戻るので匂いが身に移る。

 

(2)柵の皮目をバーナーで炙り。

(3)バットに氷を置いて、アルミホイルを敷き、皮目をしたにして柵を冷やす

氷水に漬けるより、皮がバリっと香ばしく仕上がる

(4)簡易燻製器で、かるく煙をあてる

私はグリーンハウスのフードスモーカーを使っている。軽く煙をあてるにはとても手軽で便利。

 

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