ハタの生ハム炙り

ハタ（オオモンハタやキジハタ、アカハタ）の身を熟成させ生ハム状態にし、皮目を炙り保存性と味両立を目指した。

 

（１）皮つき柵に軽ーく塩をして、保鮮紙につつみ、ラップでさらにつつんでチルドで保存。

　　保鮮紙を使うのがカギ。キッチンペーパー等はドリップが身に戻るので匂いが身に移る。

 

（２）柵の皮目をバーナーで炙り。

（３）バットに氷を置いて、アルミホイルを敷き、皮目をしたにして柵を冷やす

氷水に漬けるより、皮がバリっと香ばしく仕上がる

（４）簡易燻製器で、かるく煙をあてる

私はグリーンハウスのフードスモーカーを使っている。軽く煙をあてるにはとても手軽で便利。