梅干し

７月２４日正午〜２６日１３時まで３日２晩干した梅を漬けて完成。ちょっと梅の量に対して紫蘇が少なかったかもしれないがまぁそこはなんとか。




２４日の状態




２６日の状態


亀に入れて完成！

紫蘇漬け

７月１日

一週間前に漬けた梅から梅酢がよく上がっている。今年は紫蘇の出来具合も良いようだし去年よりも１０日ほど早いが紫蘇を漬ける。




梅酢がよく上がっている

去年よりも漬けた梅の量が多いので、紫蘇の量も多めにする。
でも、何が面倒くさいかってこの採った紫蘇を洗うこと。そこで伯母から良い方法を教えてもらう。紫蘇は茎から切って（これは今までどおり）、それを川でバシャバシャと洗う。これである程度の虫や汚れは落ちる。



それから葉を取って、今度は水道水で２、３回洗っていく。
このやり方はまさに目からウロコ。



婆ちゃん流の一握り→一握り→半握りって、実際にはどれくらいの紫蘇の葉に対してのものかが思い出せない。去年は良い感じだったが、もしかしたら今年は量が多かったのでそういう意味では塩の量が足りなかったかも。


完成

梅干し作り

６月２３日　梅の収穫





収穫時期はベスト。ちょうど黄色味が帯びた最高の状態。





洗ってヘタを取ること１時間。それから太陽の下で乾かす。
ちなみに過去のマニュアルをあらためて見返すと、青い状態で収穫しても２〜３日置いとけば程よく熟れてくるんで、それから塩漬けにしてもOK。
ただし、その際にはヘタを取るまではいいが洗わないこと。洗うのはあくまで塩漬けにするその日に行うこと。





午前中に収穫した梅を夕方に塩漬けに。



これでしばらく放置。だんだん沈んでいくはず。




ちなみに去年のよりも収穫量は多い。去年はタッパー１個分が満杯にならなかったが、今回はタッパー２個分、さらにはいずれもはみ出すくらいの量があった。

ワサビ漬け

師匠が作っているワサビをいただいて、ワサビ漬けにチャレンジ。過去に何度か作ってきたが安定した味が出せない。今回は100％伯母流でいく。伯母が作るワサビ漬けが今まで食べてきた中で最も辛くて美味い。

伯母曰く、採るワサビは「太く大きいものではなく、ピンとした元気の良さそうなのと、花が２枚位なの」が良いらしい。

①ここが重要

７０度のお湯にワサビを投入



特に洗わず採ってきたままで

②色が透明っぽくなってきたら取り出し（３〜４分）、流水で洗い流す。


③絞ってからまな板にあげ、食べやすい大きさに切る




※量が多い場合はここまでの工程を繰り返す

④切ったワサビを揉みあげる＆胡麻すり棒でしばきあげる。




伯母曰く、「虐待する」らしい。
この時点ではゆくも鼻にツーンとくる。

⑤絞って瓶に詰め、ポン酢をひたひたになるくらい注ぐ。



繰り返しになるが、お湯の温度７０度が肝心。度々沸騰したお湯に入れて失敗してきた。
ここさえ間違えなければそこそこなものにはなる。

梅の甘露煮

日本酒に漬けた梅酒から取り出した梅の実を使って何かできないか。と、色々調べた結果甘露煮にしてみることに。



①500ccの水に梅500gを弱火にかけ10分


②砂糖300gを加えてさらに10分


※実際は染み込み具合をみながら10分以上煮詰めた

③完成


２週間くらいはもつ

日本酒で作る梅酒〜３ヶ月経過

９月９日



漬けてから３ヶ月が経過したので梅の実を取り出す。ついこの間まで酸っぱかったんでこの僅かな間にこの酸っぱさがなくなったとは到底考え難い。これは失敗作だ。

と思って諦めモードで飲んでみると酸っぱさは程よく抜け、甘さが強調されている。



景虎とは全く違うが、これはこれで悪くない良い味になっている。これなら失敗作と言わなくても大丈夫！来年もやってみようと言う気になる。

一方で取り出した実、何かに使えないか！？

梅干し作り④〜最終工程

８月２日

いよいよ最後の作業。３日３晩干した梅を漬ける。正確に言えば、日中陽が射している時間はおもいっきり太陽の光を浴びさせ夜は部屋の中へ、を３日間繰り返す。伯母は２日くらいで済ます事もあると言う。
あとは梅を漬けて完成。１ヶ月もしたら食べれる。


完成

①カメの一番下にまず紫蘇を敷く


②続いて干した梅を入れる


この作業を繰り返し、一番上に紫蘇がたっぷりくるように入れる。

③取り置いていた梅酢を注ぐ


④焼酎をパパーッとかける

⑤ラップを被せ、さらにはカメの口にもラップをして紐で縛り蓋をして保管。


⑥完成


伯母は梅梅を塩に漬ける工程で梅の実１升マスに対し塩１合とあわせて砂糖を１合入れると言うが、婆ちゃんは塩のみ。２年前に作った時にこの工程を勘違いし、塩を２合入れてしまってまぁそれはそれは塩っぱい梅干しが完成。「これは食えたもんじゃない！」と思ったが、２年経った今、良い感じにまろやかさが出てきて案外美味く仕上がってる。
一方で、２年前の失敗（？）を教訓にして、塩の量を間違えないように作った去年の梅干しはなんとなく軽い味とでも言おうか、奥深さがない。
そう言えば目分量だけど婆ちゃんは塩を入れあげてた気がする。いつか婆ちゃんの味を出したい。

いずれにしても食べるのが楽しみ。

しそジュース

７月３０日



畑に無秩序に生えている紫蘇がたくさんある。今やっておかないとあとは傷んでいく一方なんで時間が許す限りジュースに。

伯母に教わったレシピがこちら
↓


何が大変かって、葉を取ることが一番大変でそれさえ済めばあとは簡単。


葉だけで約800g


梅干しの塩漬け同様バシャバシ洗う





数回に分けて煮だったお湯の中へ紫蘇を入れて緑色に葉の色が変われば取り出す。





良い色が出ている。
砂糖を入れて１０分煮込むめば完成。あとは、冷めるのを待って瓶やペットボトルへ。もちろん冷凍もOK。


完成

今回は葉が800gあったので２リットル分作る。


美味い！

梅干し作り③〜土用干し

７月３０日

梅干し作りもいよいよ終盤。この先天気予報の雨マークはなし、なかなか田舎に再々戻れないので土用干しスタート。と、その最中に梅雨明け発表。ナイスタイミングと思いきや、午後からまさかの夕立。それも、バケツをひっくり返したようなどしゃ降り。干した梅は間一髪取り込め雨ざらしは防げた。雨は１時間ちょっと降り続きその後再び太陽も出た。


キレイな梅酢があがっている


梅の実も良い色


梅酢

梅酢は瓶に、実は竹ザルに分け、お日様の下にさらして乾かす。







干してから３時間経過する頃には程よく乾いてきた。





良い感じの陽射しのおかげで乾くのも早い。この状態の梅も美味しくてついつい２、３個つまんでは頰張ってしまう。昔懐かしい味が口の中に広がる。

あとは３日３晩干して待つのみ！

日本酒で作る梅酒〜1ヶ月半後

７月２３日

１週間前に購入した『越乃景虎』の日本酒ベースの梅酒が絶品。焼酎のそれよりもあっさりしてて口当たりも良く、しつこさがない。


越乃景虎

『あの味になってないかな〜』と期待しつつ飲んでみるも…。


漬け込み前


1ヶ月半経過

酸っぱい！
まだ漬け込み具合が足らんのか、１つ気になっていたのは、梅の採り時が早過ぎたんじゃないか？
『使う梅の実は青梅』の言葉に駆られて６月の頭に採ったが、いくらなんでも早過ぎた？梅干し用に採った６月中旬でもまだ梅の実は青々としていた。

このままあと1ヶ月半待っても酸っぱさが消えなければ間違いなく原因はコレだわ。

梅干し作り②〜紫蘇漬け

7月1０日

さて、梅干し作りも中盤、紫蘇漬けにトライ。
畑になった紫蘇の葉をよって分け、ジャバジャバと洗う。







去年までは葉を丁寧に一枚一枚洗っていたけど、面倒臭い！
それに伯母も『一枚ずつやっちゃぁおれん！』と。



洗い終わった葉を大きめボールに移し、塩を入れて揉みあげる！婆ちゃんは塩の量は一握り→もう一回一握り→最後に半握りと言ってたけど伯母はそこにはあまり拘ってないみたいだし、『塩は多い方がええ色が出る』って。




本来は両手でやってるよ


キレイな色


最後の半握りの塩で揉んで絞った紫蘇


瓶に移して




梅酢を入れる


こんな感じで


梅酢が足らない分はらっきょう酢で補充

婆ちゃん曰く、その人の『手』によって、赤の出方が違う、とか。伯母は婆ちゃん程の色は出せないと言って手袋をつけて揉んでいるが、そこは婆ちゃん流であえて『手』。

梅の実が入っているタッパーは梅がヒタヒタになる程度は梅酢を残しておかないといけんので、足らずはらっきょう酢で補充して紫蘇もヒタヒタに。

あとは梅のタッパーといっしょに涼しい所へ。

日本酒で作る梅酒

６月６日

梅酒はホワイトリカーやブランデーに漬けることことが多いが今回は日本酒に漬けてみる。日本酒は20度以上のものでないと酒税法の関係で違法となるので注意が必要。
梅酒用の日本酒も様々なメーカーから出ているが、今回使ったのは苗場酒造の「苗場山果実酒用日本酒」。


苗場山果実酒用日本酒　１８００ｍｌ（１８３４円）


青梅１ｋｇを使用


氷砂糖は５００ｇ～８００ｇ（今回は６００ｇ使用）

日本酒は糖分が多いため好みで砂糖を少なめにするの良い。とは言え、よくわからないので今回は６００ｇを使用。




瓶は５L用を使用



１．ガラス瓶をよく洗い乾燥させる
２．青梅を水洗いしヘタを取り除く
３．青梅と氷砂糖を交互に瓶の中に入れる
４．日本酒を注ぐ
５．冷蔵庫で１～３か月寝かせる
※3か月したら必ず瓶の中から梅を取り出す

梅干し作り①〜塩漬け

６月２０日

まだ、青い梅かなと思ったが、少し黄色がかった実をよって選別。ヘタを取り除いて洗った後、おひさまの下にさらして水気を取る。





乾いた実一升枡に溢れるくらいと塩一合を交互にタッパーへ。













皿を置いて、その上に重し（汚いので袋に入れて）をのせる。



タッパーごと袋で覆って涼しい所に置いておく。




梅酢があがって全体の量が下がってくると重しを乗せたままタッパーの蓋を閉めてそれを袋を覆っておく。
一週間後にチェックしたら少しカビが発生していたので取り除いた後焼酎を足しておく。次の作業まではこのまま。時々カビチェックはしたほうが良いかも。


全体の量が下がっている

柚子酒

　まだまだ柚子がた～っぷりあるのでホワイトリカー＆ブランデーに漬けてみる。　


<材料>
ホワイトリカー…ゆず１ｋｇ、氷砂糖２００ｇ
ブランデー…ゆず１ｋｇ、きび砂糖１５０ｇ

《ホワイトリカー》
①よく洗い汚れを落とし、キッチンペーパーで水分を拭き取る

②皮を剥く


③白い部分をとる（苦みがあるため）


④実と氷砂糖を交互に入れ、最後に皮を入れ、ホワイトリカーを注ぐ



《ブランデー》
①～③までは同様

④実ときび砂糖、最後に皮を入れて、ブランデーを注ぐ






⑤完成（１か月後に皮を取り出す）
ホワイトリカー


ブランデー



さて、どちらが美味いか？

柚子マーマレード

　１１月中旬、二鹿の柚子の木に真黄色の実がたくさんなっていたので根こそぎ採る。さて、これらをどうするか…



まずは、定番の”ゆずマーマレード”
<材料>
ゆず…１ｋｇ
砂糖…５００ｇ
＊鍋はホーローかステンレス、アルミは避ける

①よく洗い汚れを落とし、キッチンペーパーで水分を拭き取る

②皮を剥く




③皮を千切りにする




④千切りにした皮を熱湯（水から沸かす）で茹でこぼす。（苦みを取るため）

３回行えば充分

⑤一方で、柚子の実を半分に切って種と果汁、ワタ（果肉を包む白い部分）に分ける

種


果汁


ワタ


こんな感じ

《ここからは２パターン》
⑥Ａパターン…鍋に皮を入れ、さらに果汁（果肉が入っていてもＯＫ）を加え、お茶パックに入れた種（ペクチン抽出）、おなじくお茶パックに入れたワタをいっしょに鍋に入れ、水を皮がヒタヒタになるくらいまで入れる。




Ｂパターン…別の鍋で種とワタを入れ、水を適当に加え、煮詰めてペクチンを抽出し（約３０分）、ドロドロになったペクチン液でＡパターン同様に皮と果汁を加えて煮詰めていく。（ペクチン液の量が充分なら水は必要ない）



⑦砂糖を３回に分けて加える。（その方が腐敗しにくい）

⑧灰汁を取りながら、約１時間（目安）煮詰めて出来上がり。

⑨あらかじめ熱処理したビンに熱いうちに詰めていく。



＊Ａパターンの方が上手に出来たが、Ｂパターンの方がやり易い。Ｂの場合は種だけ、もしくはワタは少量でＯＫかも。