「ゲイシャ」の検討(2)ブレンド

　　一般には(堀内俊英「珈琲の教科書」新星出版社2010)
　　①ブルーマウンテンや②ゲイシャのような高価なスペシャルティコーヒー
　　はストレートで飲むべきとされているようです。
　　①が価格を下げる目的でブレンドされる事が多いですが。

　　私が今度バッハ焙煎の②をストレートで飲んだ感覚では、
　　②の特性は際立っているが、強い酸味があるが苦みは少なすぎる
　　ともいえそうに思えました。

　　そこで手持ちの種々の豆とのブレンドを試みました。
　　その中で、私の好みに最も合ったのは、
　　ゲイシャ　6g　ケニア／AAキリニャガ　フレンチロースト　6g
　　をブレンド粉砕し、180cc、85℃の湯でドリップ(メリタ方式)したものでした。
　　(これを仮に"ブレンドＡ"と名付けます)
　　少なめな酸味に適度な苦みがあり、ゲイシャ特有の香味は残っていて
　　大いに気に入りました。

　　さてここからは悪戯です。
　　バッハのゲイシャ(100g　3090円)は普段飲むには高価すぎます。
　　これに近いものを他の豆で摸する事が出来ないかという試みです。
　　香味はさておき、酸味を前回お話ししたクエン酸添加でどこまで
　　カバーできるか種々試してみた訳です。
　　．ゲイシャ　ストレート　を模す
　　　　前回お話ししたもの。
　　　　パカマラ　シティロースト　10g　150ccの湯　メリタ方式
　　　　このままでは苦みの少ないまろやかなもの。
　　　　それに５％クエン酸水溶液2cc添加。
　　　　酸味はゲイシャ　ストレートに近いが、全体としては
　　　　何時も飲みたくなる代物とは言えない感じがしました。

　　．ブレンドＡ　を模す
　　　　ブレンドＡのゲイシャをで用いたパカマラで置き換える。
　　　　以下もと同様。
　　　　これはと異なり、勿論ゲイシャの香味は無いが、
　　　　時々飲みたくなるレベルにある様に感じられました。
　　　　
　　　　目下のところ、昼のランチはパスタにする事が多いのですが、
　　　　食後の飲み物にまたはそれに近いものを飲んだり
　　　　しているところです。
　
　　少し話は変わりますが、「Pronto」社がゲイシャ・ブレンド・アイスコーヒー
　　なるものを新発売しています。
　　　 ゲイシャ・ブレンド 　
　　をご覧ください。
　　
　　店は川崎駅東口にもあるようなので、近いうちに飲んでみようと思っています。

「ゲイシャ」の検討(1)酸味

　　前報「バッハ」de「ゲイシャ」で、奮発して100ｇ　3090円の
　「ゲイシャ」焙煎豆を購入した事をお話ししました。

　その豆の検討結果の一部です。

　１．酸度の評価
　　　「ゲイシャ」には独特の強い酸味があります。
　　　通常の豆をドリップしたもののpHは、～5.5程度です。
　　　(友田五郎「序説珈琲学」)
　　　私はpH試験紙を持っていたので家中探したのですが、見つかりません。
　　　どこか思いがけないところに置いて忘れたのだと思います。

　　　そこで、クエン酸５％水溶液を作り、それを通常の珈琲液
　　　(用いたのは「パカマラ」シティロースト品)に1CCづつ加えて
　　　「ゲイシャ」に近い酸味を感じた量を求めました。
　　　100CCの「パカマラ」液に～2CC程度添加で酸味の質は「ゲイシャ」ほど
　　　上品ではありませんが、ほぼ同等の酸味を感じる事が出来ました。

　　　尚、用いた局法「クエン酸」は、「甲州ワインツアー」で紹介した
　　　大屋忠さんがかって凝っていた「クエン酸健康法」を私に勧め、参考書籍と
　　　共に自宅に送ってきたものの残りです。

　　　ここから昔習った化学を思い出して下さい。
　　　pHは、モル／Ｌ　であらわした水素イオン濃度の逆数の
　　　常用対数として良いでしょう。
　　　クエン酸の解離がほぼ100%と仮定して計算すると、
　　　100CCの珈琲液に、5重量%のクエン酸水溶液を2CC加えたもののpHは
　　　～2.3となります。

　　　この値は通常の値5.5の1000倍にもあたる事になります。
　　　珈琲豆の中で、焙煎条件にも依るがそれほど大きな差がある
　　　のは驚きと言って過言ではありません。


　２．ブレンドの検討
　３．エスプレッソの検討
　　　
　　　　などについては、次回とします。