上海へ戻って

2010-11-03 00:01:38 | 上海　花の旅

　上海で初めてのツアーを終えて、再び上海の街に戻ってきました。オークラガーデンホテル上海の近くでマイクロバスを降り、向かったところは目抜き通りの准海中路にある倉（サンズイが付きます）浪亭。ガイドブックによれば「この店は元祖蘇州麺の店で、蘇州出身の両親をもつ初代が中国北部の麺をアレンジしたのが始まり。一日1000食以上の売り上げを誇る」と記載されています。

　店の中は明るく清潔な雰囲気です。連休初日のためか、街中に人影も少なく、店も空いています。

　そして、注文したのがこれ。
　料理の名前を控えるのを忘れましたが、丼の横の小さな皿に乗っているのは多分、鯰を調理したものだと思われます。これ自体はあっさりしていながら、魚の旨みも出ていて◎。ところが麺に生臭いような、土臭いような独特の匂いがあるのです。何だろうと思いなが、食べ続けましたが、どうやら調理に使う水に問題があるのでは、との推測に至りました。
　上海は400年ほど前までは、14ｍの高さの築山が一番高かったほど平坦な場所です。生で飲める水は普通には手に入らないのだと誰かが（多分ツアーのガイドさん）言っていたのを思い出しました。

　この店で考えさせられたことは中国と日本の、料理においても異なるその背景と成り立ちです。

　日本では簡単に手に入る清潔な水で素材を洗い、加工ができます。だから、素材本来の味を生かす調理法が発達したのだと考えます。刺身などはその典型だと思うのです。

　一方中国では、全ての素材を生では使うことができないために、強火で鉄鍋を熱して、調理せざるを得なかったのだと考えました。更に、調理に油を使えば、短時間で素材は高い温度に晒されるために、殺菌ができて、素材本来の味を素材の中へ閉じ込めることもできます。
　中華料理と日本料理の特徴の違いは、夫々の環境の違い、最終的には調理に使える水の品質で、かなりのことが説明できるのではないかというアイデアですが如何でしょうか？
　「え！」
　「そんなことは料理が美味ければはどうでもいい」
　「・・・ごもっともです」　

　さて、この夜の食事には少々不満が残りましたので、最後は結局、衝山路の「ＰＡＵＬ」で美味いビールを飲みながら、示唆に富んだ一日を終えることと致しました。