白金台 Quintessence カンテサンス

白金台　Quintessence


席に着くと渡されたのは、白紙のメニュー。

すべてはお任せである。

アミューズは、
春のきのこ、モリーユ茸のスープ

添えられたソースを混ぜずに、まずは温かいスープをそのままいただく。
スプーンですくうとモリーユ茸の風味がふわっと広がり、もうすでに美味しい予感。
塩がかなり利いているが、そのぎりぎりの塩気が強い旨味を引き出している。
次に　添えられていた生クリームとワインを合わせたソースを混ぜて合わせたものを加えて頂く。
あ、まろやか！
その味に、さっきまで美味しいと思っていたものが、実は未完成であったことを知る。

ヤギチーズのヴァヴァロア

フランス料理にオリーブオイル？！
そして添えられているのは百合根とマカダミアナッツ。
繊細な作りのヴァヴァロアに、山羊の臭みは全く無い。
これも、パラリとかかった塩の華が利いているのだが、
それがそれぞれの味を上手くまとめている。
ちびちびと、ゆっくり楽しみたいような美味しさだった。

このあたりで思ったのは、お酒を飲まれる方なら、かなり好きな料理なのではないかということ。

フォアグラのムースとシュークルート

フォアグラが苦手な人でも、これは食べられるのではないか？
旨みを残しながらもあっさりと仕上げられたムースの上に、みじん切りのシュクルートの酸味とリンゴの甘み、セロリ、新タマネギの香りと歯ごたえ、
ほのかに残る爽やかさはローズマリー？
そして圧巻は、下に敷かれた小夏。　
ピクルスの酸味に、全く違う酸味をあわせてくるとは、すごい！

そして、魚は石鯛のポアレ

ソースはナス。
焦がしたナスの皮目をスプーマにして添えてあったが、その効果はいまいち。

付け合せのインゲンは、ちょっと火が入りすぎだし、この切り方並べ方は、かなり疑問が残る。

酵素豚のロースト

りんごとパイナップルを食べて育った酵素豚は、とても不思議な食感。
ローストなのに、まるでハムのような柔らかさ。
その秘密は、シェフの焼き技にもあった。

オーブンに入れては休ませることを数回、繰り返す。
低温で長時間かけて焼くことで、素材にストレスをかけずに焼き上げることができるのだそうだ。
脂はすべてコラーゲンになっていると言われ、友人にも「旨い！臭くない！だまされたと思って食べてみろ」と言われて食べたが、
やっぱり私は脂が苦手。
緑のソースは金針菜。この大きさのお肉には、ちょっと足らない。
そして、長く同じ味で食べることに、少し飽きた。
しかしガルニのインカの目覚め(ジャガイモ)は極上に美味しかったし、
下に敷かれていたレンズ豆のガレットも、面白い効果があったと思う。

一つ目のデセールは、Biscuits

ビスキュイには‘二度焼いた’という意味がある。
一度焼いた生地を崩し、再び成型して焼いたもの。
これをくりぬき、ココナッツのソースが詰めてあった。
ココナッツのソースよりも、生地のアーモンドの風味が強く残る。
小さいくせに強いパンチを持ったgateauだった。

そして最後は、メレンゲのcreme glace！
　　
キャラメル上になるまで焼いたメレンゲを崩し、それをアイスに。
強い甘みを引き立てるのは、それに負けない塩。
「見えないソース」がかかっていると言われたのだが、友人がそれを海水だと言い当てた。
香ばしく、美味しいアイスクリームだったが、
しかしこれは、素早く食べなくてはいけないデセールだった。
溶けると海水が顔を出しすぎる。
これを食べるときは、おしゃべりは禁物。



Le restaurant trois etoiles
その感想を聞かれたら、よく分からないとしか答えられない。
あと２，３回食べたら、その答えが分かるかも。
彼のQuintessenceは一度や二度では見極められない、もっと深いところにあるのかもしれない。

詳しくは書かないが、サービスはtrois etoilesのそれではなかった。
星が輝いたのなら客は細かなことにも期待をしてしまう。
そのことを、シェフだけではなく、フロアも覚悟しなければならない。