白金台 Quintessence カンテサンス

白金台　Quintessence


席に着くと渡されたのは、白紙のメニュー。

すべてはお任せである。

アミューズは、
春のきのこ、モリーユ茸のスープ

添えられたソースを混ぜずに、まずは温かいスープをそのままいただく。
スプーンですくうとモリーユ茸の風味がふわっと広がり、もうすでに美味しい予感。
塩がかなり利いているが、そのぎりぎりの塩気が強い旨味を引き出している。
次に　添えられていた生クリームとワインを合わせたソースを混ぜて合わせたものを加えて頂く。
あ、まろやか！
その味に、さっきまで美味しいと思っていたものが、実は未完成であったことを知る。

ヤギチーズのヴァヴァロア

フランス料理にオリーブオイル？！
そして添えられているのは百合根とマカダミアナッツ。
繊細な作りのヴァヴァロアに、山羊の臭みは全く無い。
これも、パラリとかかった塩の華が利いているのだが、
それがそれぞれの味を上手くまとめている。
ちびちびと、ゆっくり楽しみたいような美味しさだった。

このあたりで思ったのは、お酒を飲まれる方なら、かなり好きな料理なのではないかということ。

フォアグラのムースとシュークルート

フォアグラが苦手な人でも、これは食べられるのではないか？
旨みを残しながらもあっさりと仕上げられたムースの上に、みじん切りのシュクルートの酸味とリンゴの甘み、セロリ、新タマネギの香りと歯ごたえ、
ほのかに残る爽やかさはローズマリー？
そして圧巻は、下に敷かれた小夏。　
ピクルスの酸味に、全く違う酸味をあわせてくるとは、すごい！

そして、魚は石鯛のポアレ

ソースはナス。
焦がしたナスの皮目をスプーマにして添えてあったが、その効果はいまいち。

付け合せのインゲンは、ちょっと火が入りすぎだし、この切り方並べ方は、かなり疑問が残る。

酵素豚のロースト

りんごとパイナップルを食べて育った酵素豚は、とても不思議な食感。
ローストなのに、まるでハムのような柔らかさ。
その秘密は、シェフの焼き技にもあった。

オーブンに入れては休ませることを数回、繰り返す。
低温で長時間かけて焼くことで、素材にストレスをかけずに焼き上げることができるのだそうだ。
脂はすべてコラーゲンになっていると言われ、友人にも「旨い！臭くない！だまされたと思って食べてみろ」と言われて食べたが、
やっぱり私は脂が苦手。
緑のソースは金針菜。この大きさのお肉には、ちょっと足らない。
そして、長く同じ味で食べることに、少し飽きた。
しかしガルニのインカの目覚め(ジャガイモ)は極上に美味しかったし、
下に敷かれていたレンズ豆のガレットも、面白い効果があったと思う。

一つ目のデセールは、Biscuits

ビスキュイには‘二度焼いた’という意味がある。
一度焼いた生地を崩し、再び成型して焼いたもの。
これをくりぬき、ココナッツのソースが詰めてあった。
ココナッツのソースよりも、生地のアーモンドの風味が強く残る。
小さいくせに強いパンチを持ったgateauだった。

そして最後は、メレンゲのcreme glace！
　　
キャラメル上になるまで焼いたメレンゲを崩し、それをアイスに。
強い甘みを引き立てるのは、それに負けない塩。
「見えないソース」がかかっていると言われたのだが、友人がそれを海水だと言い当てた。
香ばしく、美味しいアイスクリームだったが、
しかしこれは、素早く食べなくてはいけないデセールだった。
溶けると海水が顔を出しすぎる。
これを食べるときは、おしゃべりは禁物。



Le restaurant trois etoiles
その感想を聞かれたら、よく分からないとしか答えられない。
あと２，３回食べたら、その答えが分かるかも。
彼のQuintessenceは一度や二度では見極められない、もっと深いところにあるのかもしれない。

詳しくは書かないが、サービスはtrois etoilesのそれではなかった。
星が輝いたのなら客は細かなことにも期待をしてしまう。
そのことを、シェフだけではなく、フロアも覚悟しなければならない。

本郷 『Darjeeling』

東大病院に入院している友人の、お見舞いに行った。
意外と元気で一安心。
しかし元気そうに見えたのは、お酒が入ってなかったからかも・・・。


見舞いを終えて雨の中、東大キャンパスを通り抜け、



赤門をくぐり、


信号を渡って、目の前のインド料理屋に入った。


赤門の見える窓側の席に座り、


片言の日本語しか話せないインド人店員と見覚えのある怪しい内装を見て

気付く・・・

あれ？
ここって、『Darjeeling』？！
千駄木の本店や乃木坂には何度も行ったことがある。
こんな所にも支店ができたのね。

ということは、安くて本格的に美味しい。

夜ご飯なのに、カレーを１種とナンかライス、マンゴーラッシーが付いて
￥1100！

友人は、トマトとオクラのカレー、チキンカレー。
私はココナッツと海老のカレーを選んだ。

ナンもカレーもラッシーもたっぷりで、


おなかいっぱい！

ただ、やっぱり、料理が出てくるのは遅い。
どこの支店でも、それは同じらしい。



見舞いに行った友人は、昔からボクシングの写真を撮っている。
最近、携帯サイトでボクシングコラムを書き始めたのだそうだ。
控え室で大きなカメラを向けると、選手が身構えてしまって自然なショットが撮れない。だからコンパクトデジカメを使い始めたといって、
病室でも「ＧＲ」を手にしていた。
やっぱりいいなぁと思った。
初期機を友人が持っていたときに、いいカメラだなと思ったことがあったけど、
撮らせてもらったら、また欲しくなっちゃった・・・。

Bunkamura 『ルノアール＋ルノアール展』

Bunkamuraで開催されている『ルノアール＋ルノアール展』に行った。

連休中で、ものすごい混雑かと思ったが、行列はチケット売り場のみで、
会場内は、わりと見やすい状況だった。

Bunkamuraにはがっかりさせられることが多いので、あまり期待をしていなかったのだが、オルセー美術館の協力もあってか、なかなか充実した展覧会だった。

ムーランルージュのように誰もが知っている有名な作品や、これが目玉だと思えるような作品は無かったが、今回のテーマは「家族」。
妻のアリーヌ・シャリゴや息子たちを描いた作品が、多く見られる。

そして、この展覧会の最大のテーマである息子ジャン・ルノワールと父との関係。
父の絵画と息子の映画を対比してみることで、
彼が父から受け継いだものが、色彩や光だったと、再確認することができた。

テーマを持った展示というのは面白い。
見て好き嫌いを思ったり、感動したり共感したりするだけでなく、
彼らの周辺を身近に感じながら、色々な想像を自分の中に広げることができる。

こんなテーマを思いつくのは、やっぱりBunkamuraならではかもしれない。


開催は、明日５月６日まで。

学士会館

連休の合間は、学士会館でランチ。

一日目は、『二色』でレディス御前。

にぎりが６巻と茶碗蒸し、

カリカリのジャコが乗ったサラダと、


板長手作りのニンジンムース

ありきたりのアイスやシャーベットなどではないところが、嬉しい。


二日目は、『THE SENEN'S HOUS』で、
昔コロッケとエビフライ

コロッケ二つにエビフライ２本というのは、かなり多い。
ランチにつくカップスープが美味しかった。
飲み物もつくのだが、お茶類だけでなく、フルーツジュースを選ぶこともできる。


どちらも1,200円のランチ。
「二色」のほうが、お得感はあるかもしれない。