オレンジピール オランジェット orangette

先週は用事があって、お菓子を大量に作っていました。
その中で、初めて「オランジェット」を作りました。（オレンジピールにチョコレートがかかっているやつ。）
以前書いたゆずピールのレシピを見ながら、そしてクックパッドを筆頭にネットでいろいろな情報を集めました。うむ～。書いてあることが違うんでないの？というものもあって、今回のオランジェット作成は情報収集から調理完成までなかなか面白かったです。

しかし、そうして完成したオランジェットが自画自賛レベルでした。
大量生産したので、この３倍の量を作りました。





これは、自分のためにもレシピを載せないと！！ということで、レシピです。
自分で気になったポイントも書いておきます。
ちなみに、目指すオレンジピールは「苦くない、でもオレンジの香り満載、固くない柔らかめ」です。ゆずぴーるの時は固めに仕上がって噛みごたえあるレシピですが、今回はチョコレートを付けるのでチョコレートの固さに合わせたかったのです。その分柔らかく仕上がっています。


○オレンジの皮（無農薬）　好きなだけ。今回は９個分
○グラニュー糖（大抵のレシピは皮の重量の８０％だったので私もそれで）
○レモン汁　適量　今回は１個分

○あとで振りかけるグラニュー糖　適量



１、皮を洗う。

２、皮に４等分に切り込みを入れて剥く。この時、ヘタの部分から皮をはがします。
今回は、皮の白い部分を活かします。なのでできるだけ白い部分が残るように皮をはがすには、ヘタの部分からはがすと良いです。
＊柑橘系の苦さは、内側の白い皮にあるわけではありません。表面のつぶつぶに入っているオイルが苦いのです。なので、白い皮を残すからといっても苦さはありません。ご安心を。白い皮を残すことによって、ピールがふっくらして、厚みがでます。

３、皮が浸るように水を入れて一晩置く（１２時間くらい）。苦みの成分オレンジ油を少し取り除きます。
＊水がオレンジ色、そしていい香り。オレンジ油が全部出ちゃうんじゃないの？！と思いますが、心配無用です！そんなに簡単にエキスと香りはでまくりません！

４、鍋に皮と浸るくらいの水を投入。強火にかけます。沸騰して５分したら、お湯を捨てて、再び水を投入。
これを全部で３回繰り返します。が、この３回目の時は、自動的に５分でお湯は捨てないで、３回目は皮の硬さを見ながら煮てください。爪で皮が切れるくらい柔らかくなったらＯＫです。お湯を捨てて皮を水にさらします。（６時間くらい。）
＊１回目、２回目、と煮ている最中はオレンジ油のいい香りに包まれます。お湯もオレンジ色。湯でこぼしを３回も繰り返して、オレンジの香りも全部飛んでしまうのでは！？と思いますが、心配ご無用。オレンジ油は強いのです！ここでちゃんと煮ることで油の苦みが取れます。でも香りはちゃんと残っています。水にさらすのも最後に苦みを取り除くためです。

５、皮の重量８０％のグラニュー糖を計る。
水から皮を引き上げる。白い部分に水が浸透していますが、水切りは適当でＯＫです。ざっとで。そのままお鍋へ投入。砂糖の３分の１も投入。中火で煮ます。グツグツ言い始めてから２０分煮ます。

６、２０分経ったら、再び砂糖の３分の１を加えます。再び２０分煮込みます。

７、２０分経ったら、残りの砂糖を加えます。レモン汁も加えます。煮ている最中は皮から水分が出てくると思いますが、水分が減ってきて水あめ状態になりそうであれば、少し水を加えます。中火から弱火で３度目の２０分煮込みです。
最後は２０分が目安ですが、皮の仕上がり状態で判断します。食べてみて固ければ煮込み時間を追加してください。
＊この時点で多少苦くても平気です。後から乾燥させていくと苦みが消えたので。
汁が水あめ状態だと乾燥させる時に時間がすごくかかるので、汁はなるべくさらさら状態にして皮を鍋から取り出すようにします。

網やお皿に広げます。




８、ここで良く乾かします。湿度にもよりますが、１日～２日室内で放置します。ホコリがはいらないように、紙など乗せてね。
たまにひっくり返して、皮の部分と白い部分の乾燥度合いを見ます。

９、乾燥したら、グラニュー糖を付けます。
＊ほどよく乾燥させておかないと、グラニュー糖が溶けます。



１０、室内で１日乾燥。ホコリ防止で紙をかぶせてね。

１１、乾燥させると砂糖もしっかり定着して弾力がでてきます。煮た直後に比べて苦みも消えています。オレンジ油が落ち着いた！？　食べやすい細さに切ります。

１２、オランジェットにはビターチョコレートが合うと良く見かけますが、私はビターはあまりすきでありません。ビター（７５％）のものと、ビターよりのミルク５５％を試しましたが、個人的には５５％の方が美味しかったです。
チョコレートの温度調節は面倒ですが、チョコレートの艶にもろにでてしまうので、なんとか頑張りました。久しぶりに温度計を使いましたよ。チョコレート作業は好きでないのでホント一苦労でした、、。
湯煎でチョコレートの温度調節です。一度５０度前後まで持って行きます。その後かき交ぜて冷やしながら２８度まで落とし、その後再び温めて３０度に持って行きます。
でも、やっていて感じたのですが、３０度だと綺麗になりませんでした。かなり低い温度のほうが綺麗な仕上がりになりました。なんでだ？
なので、お手持ちのチョコレートとご相談しながら温度を決めてみてください。






ちなみに、レモンも作りました。



レモンは最初から細切りにして作業をしました。オレンジの４枚皮と作業的にどっちが良いのかを比べたかったのです。
結果：最初から細切りの方が煮る時間は短くなりますが、ちゃんと真っすぐにならないものがあります。チョコレートをつけたり、またはまっすぐの仕上がりにしたい場合は皮４枚切りで煮込んで、最後の段階で細切りにするほうが真っすぐな仕上がりになります。

ちなみにレモンピールには、チョコレートは付けずに、砂糖を振っただけにしました。レモンのさわやかな香りを楽しむためです。フランス人の間ではオレンジェットよりもレモンピールの方が評判がよかったらしいです。
友人にもさしあげたのですが、友人は○○のオランジェットよりもはるかに美味しいと言ってくれました。嬉しい！！


ということで、無農薬のオレンジやレモンを発見したら、是非お試しあれ！！