コンヴェルサシオン その２

今日も作っちゃいました、、、コンヴェルサシオン！！







いくら好きだからって、、、あたくし、しつこいって！？　だははは。


明日で今の会社は最後です。最後の出勤。
派遣社員として２社目も、あっという間に終わっちゃいました。仕事が今までと畑違い？だったけど、時給の高さに惹かれて飛び込んだ職場。
毎日どきどきしながらの通勤でした。でも意外と何とかなるものですね。いつも最後に思うことは、飛び込むのが大切ってこと。そして、どうにかなるってこと。
いや、猪突猛進ともいう！？　小心でも私の好きな言葉。


班の人がね、お菓子食べたい（作ってきて、、）って言っていたので、明日のために作りました。







パイ生地作成も２回目だと、コツを完全に思い出して、手馴れたものです。自分で言ってます。
それにやっぱり楽しいわ。



私の食べかけです、、、。　味は知っていても、やっぱり毎回味見はしないとね～！
アーモンドクリームたっぷり入れました。






あっ、今週やるはずだったお菓子教室が急遽キャンセルになりました。
今週はお菓子教室のための練習をしていたけれど（有給休暇使って　笑）、結果たくさん練習できたのでよかったです。やっぱり、作り続けないと技術が落ちますね。


さぁて、今度は何を作ろうかっ！？

ガレットデロワ（フランジパーン）

今日で、パイ生地を使ったお菓子の練習は終わりです。（お菓子教室の課題の分）


今日は、ガレットデロワ（galette des rois）こと王様のお菓子を作りました。

ええ！？王様のお菓子ですって？！








不精します。以下ウィッキーペディアによるガレットデロワの説明です。
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フランスの地方ごとに少しずつ異なるが、最も一般的なものは紙の王冠がのった折りパイにフランジパーヌ（アーモンドクリーム）が入ったパイ菓子で、中にフェーヴ（fève、ソラマメの意）と呼ばれる陶製の小さな人形が一つ入っている。公現節（1月6日）に家族で切り分けて食べ、フェーヴが当たった人は王冠を被り、祝福を受け、幸運が1年間継続するといわれる。名称の「ロワ」（王たち）とはフランス語で「ロワ・マージュ」（rois mages）と呼ばれる東方の三博士のことである。

伝統的には、家族が集まった中で一番小さい子供をテーブルの近くに呼び、目隠しをさせて大人の誰かが切り分け、この子供に誰に配るかを指名させる。そして、昔は毎週末家族が集まって食事をするのが常であったので、フェーヴが当たった者は次の週末の会食の際にガレット・デ・ロワを自作するか購入して皆に供した。この際、前回王冠を手にした者は、この者が男性であった場合は女王を、女性であった場合は王を家族の中から選ぶ。子供を喜ばせるため、しばしばこの女王か王は子供が選ばれる。そしてこの行事はだいたい1月一杯の間行われる。元々フェーヴは本物のソラマメだったが、1870年に陶製の人形が使われるようになった。現在ではプラスチック製のフェーヴもある。

ガレット・デ・ロワは1月1日の14時に売り出されるのが慣習になっており、フランス人はこれを食べないと一年が始まらないという。

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ということで、上記の説明で、少し違うのは、フランジパーンとは本来アーモンドクリームとカスタードクリームを混ぜたものを言います。
そして、中のクリームは、りんごをいれたり洋ナシをいれたり、ピスタッシュクリームだったり、チョコレートが入っていたりと、様々です。
中身によって、表面に刻む模様が異なります。
今日は、中身がフランジパーンなので、葉っぱの模様を書きました。


パイ生地で作るお菓子は大まかに２つに分けられます。
１つ目は、バターと小麦粉の層が美しいまま（折りたての生地）で作るお菓子。焼き上がりは綺麗に膨らんで美しい層が現れます。ショッソンオポム、ガレットデロワ、クルートデブシェ、ボルオバン、、、、などなどに使います。。

２つ目は１つ目で使用したシュット（生地の残り）を使って作るお菓子です。シュットをかき集めて再び生地をつくるので、焼き上がりは綺麗な層はあまりできません。つまり膨らみにくくなるのです。なので、パイのさくさく感を残しつつも、膨らみを抑えたお菓子を作りたいときは、シュットで作ります。典型は、ミルフィーユやタルト型を使用したタルトオポム（リンゴタルト）などなど。

今日は、シュットでガレットデロワを作りました。これは本来、折りたての生地を使うのですが今日はシュットを使いました。なので淵も全体も全然膨らんでいませんよね。







でも、味は、、、あつあつのクリームとさくさくのパイ、、、おいちぃ～！のですよ！

コンヴェルサシオン

今日は朝早くから、お菓子つくりの練習です。


昨日作ったパイ生地で、「コンヴェルサシオン」(conversation)という焼き菓子を作りました。


これは、ＩＮＢＰ（フランス国立パン製菓学校）の授業で初めて作って、その美味しさに仰天して、それ以降、私の中でパイ菓子の王様に位置づけられているお菓子なのです。（ミルフィーユよりも格段に上、、、）
お菓子を食べて、これほどまでに美味しいと思ったのは、後にも先にもこれくらいです。
私の味覚が変わっているのかな？


このお菓子の名前はその名の通り、「会話」。会話を弾ませる美味しいお菓子なんじゃないかって思ってます。うふふ。


パイ生地をタルト型に敷いて、その上にラム酒をきかせたアーモンドクリームを絞りだします。その上を、パイ生地で覆います。
覆ったパイ生地の上に、粉砂糖でできたグラスロワイヤルをまんべんなく塗ります。そして、最後に、余ったパイ生地を線状にカットして、グラスロワイヤルの上に模様を付けていきます。
焼いていると、この線状の模様で、グラスロワイヤルにひびが入って、綺麗な模様が浮き出るのです。



こちらは、焼く直前。






こちらは、焼いた後。綺麗にひびが入っているでしょ。






食べるとね、グラスロワイヤルがパリパリと崩れ、パイ生地のさくさく感と混じって、中のしっとりしたアーモンドクリームと溶け合って、ほろって甘くなるの。
素朴な材料同士なのに、このハーモニー！３人合わせて文殊の知恵！みたいな！
あ～！たまらなく美味しいのよ！だから高カロリーなんて気にしない！



ということで、パイ生地の端切れとアーモンドクリームが残っているので、明日もパイ生地のお菓子の続きです。



最後にもう一枚載せちゃおう。だははは。

ショッソン オ ポム

はーい！みんな燃えてるかーい！？

こちら、数日前から燃えまくっているぜ～！



ということで、とても珍しく立て続けにブログを更新している毎日でありますが、、、
えっ？どうしたの？　パリの彼とうまくいってないの？それとも仕事の契約期間がまもなく終了だから悲しいの？


いえいえ、違いましてよ！。今週の土曜日は例のお菓子教室第３回目があるのです。
それに向けて？課題の練習と作業の確認をしているのであります。


今回は、pate feuilletee こと、パイ生地を使ったお菓子を作ろうと思っています。（まだ不確定だけど、、）
お菓子教室１回目、２回目ともにクロワッサンなどのビエノワズリーを扱ったので、パイ生地も作業しやすいかなと思ったのです。実際は、パイ生地作成は難しいですけどね。


パイ生地を使ったお菓子といえば、、、フランスではどこのパン屋にも売っている、「ショッソン　オ　ポム」（りんごのスリッパ）。これは、りんごのコンポート（離乳食みたいなすったもの）を生地の中に包んで焼く、いわゆるアップルパイです。
なぜかはよくわからないけれど、ショッソンの表面はいつも葉っぱの模様。可愛いよね。
今日は、コンポートではなくて、角切りにした煮りんごを入れました。


そういえば、パイ生地は日本に帰国して以来、一度も作っていませんでした。
いや～、だってね。面倒なんだわ、これが。
台所が粉だらけになるは、冷蔵庫、冷凍庫のスペースを確保しないと作れないないので、準備が、、、、と私、不精でしょ。だははは。


ということで、デトランプ（水、塩、小麦粉、バター）とブーマニ（バター、小麦粉）を用意して、”クラッシック”で作りました。
パイ生地は大きく分けて、３つの作り方があります。生地は、たたんで伸ばして、たたんで伸ばしてを繰り返すことにより、生地が何層にもできて、焼いた時に、生地の中のバターの水蒸気が熱で膨らんで、それが何層にもなっているから、焼くとあのような層ができるのです。

で、３つの方法とは、、、

１、クラッシック（古典的）
２、ランベース（裏の方法）
３、ラピッド（１，２に比べて短時間で仕上がる）


１は、その名の通り、ずーーーと昔からやっているやり方。デトランプにブーマニを包んで、たたんで伸ばしてを繰り返す。作業はしやすいが、２に比べると、ふくらみが悪い。

２は１に比べて、最近のやり方。１とは反対にブーマニにデトランプを包んで、たたんで伸ばしてを繰り返す。この方法は、たたむ時にブーマニが常に外側にくるので、さっさと作業をしないと、バターがどんどん溶けて、とっても大変なことになります。でも、１，３と比べても一番膨らみます。

３、この中で、もっとも時間がかからない方法。デトランプやブーマニに生地を分けずに、１つの生地で作れますが、ブーマニの部分がないのであまりふくらみません。



実は、パイ生地をクラッシックな方法で作るのは、今回が初めて！ＩＮＢＰ（フランス国立パン・製菓学校）では、裏の方法でしか作らなかったのです。
そして、、、結局、、、

今日のショッソンはあまり膨らんでいません。裏の方法で作ると、この１．５倍くらい膨らみます。しかし、生地に使用した小麦粉は日本のものなので、歯ざわりはとってもはかないさくさく感。これまた美味しい！


今日、作ったパイ生地はまだ半分残っているので、明日はそれを使ってパイ生地のお菓子、２つ目を作ります。


燃えよ！私！

失敗モンブラン

今日のお菓子は史上最高の失敗作、モンブランです。

えっ？どこが失敗なの？　　　ですって？！


見た目はいい感じでしょ。でも、見た目だけなのよぉ～。



オレンジクリーム、、、これが本日の失敗の根源でした、、、。レシピよりも甘さを減らしたにも関わらず、激甘なクリームに仕上がりーの。甘さを引き締めるために入れたレモン汁によって、クリームが液体状になりはじーめ。無理してロールケーキ用生地に巻いてみたのですが巻けなくて、クリームがはみだしーの。でロールケーキを解体してカップに入れてなんとか収拾しました。


改良の余地ありまくりです。


オレンジクリームとスポンジ。そして、マロンクリームでモンブランを目指していたのに、今回はオレンジの味も強すぎてマロンクリームが目立つことができませんでした。
モンブランはやっぱり栗が主役なので、オレンジには控えめな脇役でないと美味しいモンブランにはなりませんね。
オレンジと栗の組み合わせを諦めれば簡単なのですが、どうしてもオレンジと栗の組み合わせたモンブランが食べたいの！

ということで、もっと研究してみます。