子羊のロースト★そら豆と菜の花のバター炒め

子羊のロースト★そら豆と菜の花のバター炒め

ぎっくり腰で、倒れてました。昨日はなにもアップしていないにもかかわらず、温かいコメントや応援、ありがとうございました。感謝しきれません。
シップを貼って安静にしてましたら、やっと立ち上がったりできるようになりました。10年前に買った、ぽんこつノートパソコンを引っ張り出してきて寝そべりながら、記事をすすめることにします。

昨日は、ひな祭りと結婚記念日ということもあり、なんとか、お祝い料理にしたく、嫁に手伝ってもらいながら、一品を作りました。

いままでの子羊の料理はこちら。
子羊のソテー・バルサミコのソース
子羊の香草パン粉焼き

いつもなら、ひとりですぐにできる程度の料理です。また、他にもいろいろ作りたい気持ちはあったのですが、昨日は、とても無理でした。

羊を焼くときの温度や時間など、ご参考になればと思います。
羊は個体差が大きいと思いますので、本当に肉質のよいものは、やみつきになりますが、筋が強かったり、脂身が多かったり、いろいろです。今回のお肉が、それほどでなくても、また食べる機会をもつことがいい出会いになると思います。

今回、僕たちが食べるために身を捧げてくれたこの羊さんに感謝していただきます。

アニョドレ(乳飲み子羊)といって、草を食べる前の子羊で、特に貴重なものもあります。

肉屋さんで置いているものは、ニュージーランド産やオーストラリア産の冷凍ものがほとんどで、品質はまちまちです。今回のパックはこれです。

肉屋さんで、店頭に並んでなくても、言えば奥から出してきてくれます。
これは、100gで300円で、約800gの塊です。子羊の骨付きロース肉です。

たいていは、すじや脂肪はきれいに掃除してありますが、脂肪が多いときは、半分くらいを削り取ってしまうといいでしょう。

さあ、凍ってますから、常温において解凍します。肉の中心まで常温になりましたら、調理開始です。

レシピ(ロース肉一塊分)

子羊骨付きロース肉・・・1パック
塩
胡椒
フレッシュのタイムの枝・・・6～7本
にんにく・・・4辺

そら豆・・・20本
菜の花・・・1パック
玉ねぎ・・・1/2個
ベーコンスライス・・・2枚

無塩バター・・・15g

<ソース>

フォンドヴォー缶・・・1/2缶(ないときは、固形コンソメと水150cc)
マデラ酒・・・50cc(ほかに、赤ワイン、ポルト酒、マルサラ酒などで可)
水溶きコーンスターチ・・・適量(片栗粉で可)
※コーンスターチのほうがきれいにとろみがつきます。
生クリーム・・・20cc
トマト・・・1/6個(ここでは、プチトマト3個)
塩

作り方

1.そら豆は鞘から出して、さっと茹でたら、冷水にとり表面の皮をむいておき、菜の花は下の固いところを落として、さっと茹で冷水にとって水をきっておく、1/2くらいにカットする
2.鍋にベーコンと玉ねぎをバターで炒め、1を加え炒めたら、塩で調味する
3.フライパンに皮付きのままにんにくと油をひき、弱火でさっと加熱したら、火を強めて、全体に塩、胡椒した子羊肉の表面をさっと焼き、タイムの枝をのせて、180℃に予熱したオーブンで、約17分焼いて取り出したら、5分ほど休ませて、粗熱で火を入れる


※肉用の温度計でバイメタルのものがありますので、刺して確認すると簡単です。中心温が46℃くらいになったら取り出しておくと、肉の粗熱で6.7℃上昇して丁度よく焼けます。

4.肉を焼いている間にソースを完成させます。小鍋にお酒類を入れて、煮詰めて、焦がさないように水あめ状にし、フォンドヴォーを注いで沸かしたら、少し煮詰めて、塩で調味し、水溶きコーンスターチでかるくとろみをつけ、皮をむいて刻んだトマトを加えたら、生クリームを加えて、一度沸かして火を止める

ソースにはあまり、塩味を強くつけないで、素材のほうに塩味をつけておくのがポイントです。

お酒をエッセンスという感じに煮詰めてしまいます。焦がさないようにすることがポイントです。

5.お皿に2を盛り、上に羊をカットしてのせ、4のソースを添えて完成


食べるときは、一緒に焼いたにんにくを添えて、潰して中身をお肉やソースに混ぜるようにして食べます。

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