珍味三昧_久しぶりの燻製

久しぶりに鳥のむね肉を使った燻製を作った。
2日間漬け汁にひたし、塩抜き⇒水気を取り⇒ボイル⇒燻製
あら熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷ました。
燻製は、調理キライのボクでもできる数少ないレシピのひとつである。
二番手のこのみかんの名前は『はるみ』スナックのオネエさんみたいな名前で覚えやすいと思った。が・・・・・・『あけみ』『さとみ』・・・・？？？？解らなくなってカミさんに聞き返した。
このみかんは、皮の白い部分と一緒に食べるミカンだと言う。
甘みが少しあり、安いのが気に入った。
三番手は、弟が送ってくれた『鹿児島のあくまき』竹の皮で包んだもち米を灰汁で煮た保存食である。少しクセがあるので
好き嫌いが分かれるけれど、東京生まれのカミさんの好物である。

料理するという“約束手形を発行”

　　　とりむね肉の燻製


　　　　豚肉のロースト

ボクは、『リタイアしたらご飯を作る』とカミさんに“約束手形を発行”していた。
しかし、未だに約束を実行していません。これはまさに【不渡り】ですね。
カミさんから時々、思い出したように“あの約束”は？　　と
チクリチクリ言われる。
昔から、料理を作るのが　いやで、今に至っています。
どうしてイヤなのか自分でもよく分かりません。
そんなこんなで、カミさんのご機嫌取りに【ロースト＆燻製】を時々しているのであります。
そんなボクでも　不思議と燻製作りだけは気に入ってます。？？どうして・・・？？
　
　冷凍してストックしてあるソミュール液（漬け込み汁）に漬けて１晩
　加熱して煙が出だしたら
　蓋をかぶせる

久しぶりの燻製

　激うま　サーモン
スーパーなどの既製品に比べれば　激うま　ということで・・・・。
専門店とかプロの物と比較すると　どうなんだか？。
自己流手抜きではありますが、これでも多少は工夫しています。
作り置きしてあったソミュール液（漬け込み汁）は塩分がやや多めでしたので、
酒と砂糖を加えて調整し、
冷蔵庫内で一晩漬け込んで、水に浸して塩抜き（約１時間）しました。


荒熱が取れた頃、端をちぎって味見　　　　おいしい♪♪♪

いつもカセットコンロで作るのですが、火の番がメンドウなので、
今回は手抜きして、自動の電気オーブンでローストしてから、
燻製器に投入しました。
焦がす心配も無く　ラクチンでした。
酒の肴にはこのままつまみ、食事に使うのであれば
おすすめは、炊き込みご飯でしょう。

予告の燻製でも『全員下戸』

うまそうな物を前にして、
我が家は『全員下戸』なのが悔やまれます。

予告どおり燻製にしました。
昨日と同じ鶏肉なのに、切り口は薄いピンク色をしていて、ハムみたいに仕上がりました。
きょうはニンニクと生姜を巻き込んで昨日より風味を強くしてみました。
（中心の白い部分は鳥皮が寄ってしまったものです）

　　
燻製は冷まして１～２日後がおいしく感じます。
いつも、そこまで待てませんが、あら熱が取れたら冷蔵庫に入れてさらに冷ましてから
味見します。新配合の『ソミュール液』でしたが違いは？？？？？？。
カミさんに味見させたら、ボクの分まで（２切れ）食べようしたところを見ると
気に入ってもらえたようだ。

鶏肉を使った【ハム風ロースト】

味付け（作り置きのソミュール液）は冷蔵庫内で一晩漬け込んで、軽く塩抜き（水に浸して）し
やや濃い目の味にしました。２本のうち１本にはブラックペッパーを多めに振ってあります。
途中でカミさんに味見してもらったら“このままで食べよう”との要望なので
今日の分は煙をかけないで、ローストにしました。焦げ色を付けるための追い焼きも中止です。
白っぽいのはどうしても“おいしそう”に見えません。



卵が乗っているトレイの漬け汁：『ソミュール液』は新配合、明日燻製にする予定です。
手間かけるのだから、よりいい味が出て欲しいです。

久しぶりの燻製

ボクに燻製を手ほどきしてくれたkenharuさんが庭に置く大きな【手作りスモーカー】を製作中
との記事を読んで思い出したように“燻製”を作って見ました。
素材は、特売されていたチリ産サーモンを使いました。


炊き込みご飯用に保存しておこうと思います。これがうまいんです。


警告：以下、記憶の正確さが怪しいので、鵜呑みにしないでお読みください。
　　『自信が無いなら載せるな！！』まあ　そう　おっしゃらずに・・・・。
ＴＶで観たのですが、安いサーモンこれは本当は“マス”なのだそうです。
チリ産サーモンと言えば回るすし屋のトロサーモンもそうらしいですね。
このサーモン、実は淡水魚のマスを品種改良し、早く大きく育てるために海で養殖したものらしい。
長野県の【信州サーモン】はマスを品種改良して、淡水で養殖しているらしい。
いい加減な命名とは思いますが、安くて美味いから良しとして、
マスを海水で育てると、大きく育つとはビックリです。
鮎を海で育てれば、スズキ位に育つかも・・・・。

きょうも 手作りパン

初心に戻って、丁寧に焼いてみました。
手抜きすると、結果は歴然・・・・・。

手作りパン

　　　　　　　　　うまく焼けた♪
このところ、お菓子とロースト・燻製が多かったのでパンを焼いてみました。

ホームベーカリーで食パンを焼いた時、切り分けておいたパン生地が冷蔵庫にあるので、
久しぶりに手作り焼き釜（フライパン・ステンレスボールの廃物利用）で焼きました。
約１５分中火、５分強火で出来上がりです。

スイーツ ベイクドチーズケーキに挑戦

　　　チーズの燻製
子供が喜んで食べてくれたのに気をよくして、“チーズの燻製”を作り置きしました。
これまでは何の手も加えないチーズを燻製にしていたのですが
今回は“ブラックペッパー”を振って、変化をつけてみました。

雨が降らない日が１ヶ月以上続いたあと、この数日は雨・雪です。
ＴＶをボーっと眺めていましたが、
時間がもったいないので、“スイーツ”に再挑戦しました。
今回も、ネットで《超簡単レシピ》を探し回って
ベイクドチーズケーキに決定。
　

使用した型は、柔軟性がある（この前と同じ）ものです。
我が家は甘党なので、出来栄えにかかわらず、とりあえず“甘けりゃ”売れるのでムダにはならないと思い多めに焼いたのですが、だいじょうぶかな～。
味は未確認・・・・・・。

簡単【ハム風ロースト】

きょうは、昨日成功した【簡単ハム風ロースト】を紹介します。


【ハム風のロースト】のレシピ
－今回は鳥むね肉　　　豚肉、鳥肉（部位はどこでも）
－漬け汁（下記のソミュール液）
－ブラックペッパー
－ホワイトペッパー
①味付け：２－３ｃｍ間隔ぐらいに浅く切れ目を入れた鳥むね肉とソミュール液を
　ポリ袋に入れ、味が回るように朝晩、気が向いた時に裏返、冷蔵庫に２晩置く。
②塩抜き：ボールに水を張り、取り出した鶏肉をやさしくすすぐ。
　（３－４回水を取り替えながら）約、１時間水に漬ける。
③塩加減を確認するため、小さな切れ端を串に刺して、ガスの直火で焼いて味見する。
　塩がきついと思ったら、塩抜きを延長する。（薄味ぐらいでＯＫ）
④乾燥：水気をふき取り、１－２時間以上冷蔵庫に入れる。
　　（冬は網かごに入れ外気に当てる）
⑤鶏肉を巻き易くするために　厚い部分と巻き終わりの端をたたいて延ばし、
　好みに応じてブラックペッパー、ハーブなどを軽く振る。
⑥鶏皮が内になるよう巻き、タコ糸で軽く縛る。
⑦オーブンで焼く（メニュー：鳥の照り焼き）。後で高温で表面に焦げ目を付けると
　おいしく見える。追い焼きが面倒なので、この写真では軽く燻して色付けしました。

⑧味をなじませるために１日から２日置いてから食べるとおいしいです。

▼ソミュール液のレシピ
※基本的にイロイロありますが塩分濃度10～30％を目安に作ればOKです！
後はお好みでスパイス系を調整してオリジナルのソミュール液を作って下さい！

－水・・・８００（９００）cc
－酒又は赤ワイン・・・２００（１００）cc
－三温糖（白砂糖でもいい）・・・70g
－塩・・・150g
－たまねぎ・・・スライス1/2
－人　　参・・・スライス1/2
－セロリの葉　少々
－にんにく・・・３－５かけ　つぶして砕く
－ブラックペッパー・・・少々


↑上記を煮立てて冷ましてから使う
小分けして、冷凍しておくと便利です。
（凍らせても、みぞれ状態ですから、解凍せずそのまま肉と混ぜて使えました）

スイーツ お菓子に初挑戦

　　

燻製の在庫がきれましたので、いつもの道具を使って
鳥むね肉のロースト（ハム風）を作りました。
焼き物のついでにネットで見かけたアーモンドプードルを使った
“スイーツに初挑戦”しました。
　
【超簡単レシピ・アーモンドのお菓子】
－アーモンドプードル　　　　　　２００ｇ
－砂糖（又はグラニュー糖）　　　１３０ｇ　　（甘目の場合１５０ｇ）
－卵　　　　　　　　　　　　　　　　４個
－レモン半分の皮（すりおろす）又は　　みじん切り
－シナモンまたはバニラエッセンス　少々　　　（シナモンシュガー　たっぷり）
－薄切りのアーモンド（アーモンドは省いてもよい）　

１、アーモンドプードルと砂糖を混ぜ合わせます。
２、溶き卵を加えます。
３、レモンの皮、シナモン（バニラエッセンス）を加えます。
４、型に入れる（私は焼き菓子用の17ｃｍ角シリコーン容器を使用）
５、最後に薄切りのアーモンドを載せます。（アーモンドは省いてもよい）
６、１８０度に予熱したオーブンで３０～４０分焼きます。
　　　３０分くらいから焼き加減を確認くしてださい
　　　（竹串を刺して、材料が付いてこなければＯＫ）

　

スイーツもローストも、良く冷ました方がおいしいです。
１日から２日置くと味がなじむような気がしますが、
そこまで待ちきれません。
【ハム風のロースト】のレシピは次回に載せます。

豆腐の燻製

　　左が“味噌漬け”右が“醤油ベース”
《水切り　木綿豆腐》が便利
きのうはどこにでも売られている木綿豆腐を使用しました。
燻製にするには水切りするために厚さが半分位になるまで重石をしなければなりません。
この工程を短縮ために割高にはなりますが《水切り　木綿豆腐》を利用すると手間が省けます。

《醤油ベース》が味がしみる
味を確認するために、“醤油ベース”と“味噌漬け”の２種類の味付けを試みました。

水切りした木綿豆腐に味噌を塗り１晩置いて“味噌漬け”⇒味噌をふき取る⇒乾燥２時間⇒燻製１時間

水切りした木綿豆腐をめんつゆ＋塩＋砂糖＋香辛料に１晩漬け⇒水でさっと塩抜き⇒乾燥２時間⇒燻製１時間

冷蔵庫に１晩入れておいて、ナイフを入れるとクリーミーなチーズを切るような感触です。
燻製は、すぐ食べるのと時間を置くのとでは味が大きく違います。
この“待つ時間”に耐えられず、いつも１～２時間後には箸をつけてしまいます。
さて、食べ比べてみると、《醤油ベース》の味付けで燻製にした方がしっかり味がしみていてコクがありました。
素材が豆腐ということを知らなければ、初めての時は、素性を言い当てることは難しいかもしれません。
“味噌漬け”は調合の工夫をして、２～３日漬け込む方法で次回チャレンジしてみます。

ワイン＆燻製

きょうはクリスマス イヴ世間は何かと騒々しい、いやニ・ギ・ヤ・カです。
毎年、我が家は商戦に巻き込まれることも無く過ごしてきましたが、
ことしは、燻製などを始めたこともあり、トリモモの燻製などと共に
カミさんがこんな風に盛り付けました。

　　　　　　アイスプラント（葉っぱ）＆燻製
これに、ワインなどが付くと“サマになる”のは想像できます。・・・・が、
並べようにも、ストックは“調理用の日本酒”しかありません。
興ざめで恐縮ですが、我が家は『下戸』！。

　　　　

出来損ねパンのリユース

いい加減流のパン焼を失敗して、
http://blog.goo.ne.jp/mnm929/e/c10dd98682203e6bb6b3c0a5c0d01a11

あれっ！写真も失敗

行き場を失っていたベーコン巻きパンをシーザーサラダ風のクルトンとして
カミさんが再利用してくれました。


この頃、失敗の頻度が高いので、原因を考えてみました。思い当たるとすれば、
寒波による気温と水温の低下・・・・ですかね～。
パンは“気難しい”　。甘く見ていました。
気を取り直して、先日取り寄せたピート（燻煙材）を使って
ホタテの貝柱の燻製を作りました。


桜チップ単独より煙の香りがいい感じです。

ゼルビスで買出し＆お取り寄せ

すこし寒さが緩んだきょう、野菜を買出しに出かけました。
年末近くになって、スーパーマーケットの野菜価格が１０％位上がったようですが、
ここは、まだ、安く売られているようでした。



野菜は“チン”して、酢＆醤油で食べると甘みがあっておいしい。
飲茶は、『お取り寄せ品』を蒸し、きょうの昼食にしました。


ピートとチップ
ピートは密造酒をやろうと言うわけではありません。燻製の味がマンネリ化してきたので、変化を求めてチップを替えてみることにしました。
煙の香辛料！-PEAT
燻煙材として良いらしいと書いてあったのでネットで買いました。
ピートの香りと言えば強烈な個性と言われるスモーキーフレーバー！
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