軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

厳寒の軽井沢

2018年01月21日 | お店のこと

こんばんは、シェフの梅田です。

関東甲信越は明日から大雪だそうですね。
軽井沢も明日から3日連続で雪マーク
ここまで楽な展開だったので、ここで一気に帳尻合わせでしょうか?
もう心配で心配で仕方ありません


冬なので諦めも肝心です。
予めそれが分かっているんですから、しっかり身構えて
この雪や寒さを楽しんでしまうのも一興ですよね。

明日以降の予定ですが、
24日の水曜日は定休日です。25日の木曜日は貸し切りを承っておりますので一般営業はお休みですが
それ以外の日はちゃんと準備しておきます。
是非、厳寒の軽井沢とセットで遊びに来るのはいかがでしょうか。
多分・・楽しいと思いますよ~

なお、1月29日~2月2日はお休み致します。
よろしくお願い致します。

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仔牛すね肉の軽い煮込み

2018年01月16日 | お店のこと

こんにちはシェフの梅田です。

昨夜は寒さが少し緩みました、ほんの少し…ですけど助かります。
最低気温がマイナス2桁の日が続くと
色々なところで低温による問題が起きてきます。
やっぱりマイナス2桁は住む者にとっては厳しい数字です。

寒い日は煮込みが美味しいですね。
普段ならギュッと凝縮されたタンシチューやラグーを煮ているのですが
今日ご紹介するのは
仔牛のすね肉の軽い煮込み



かなりシンプルな構成です。
しかし、仔牛のすね肉というのは非常に優れた食材で

まず「脂」が一切ありません。
そして、上質なスジ肉がたっぷりと付いています。

スジ肉と言えば、いわゆる肉の「固い部分」の象徴と言えますが
そんなネガティブな事はありません。
上質なスジ肉というのはコラーゲンそのもの
美容に良いとされているコラーゲンですが、実はコラーゲンそのものは
加水分解してゼラチン化して始めて摂取可能になります。

加水分解というのは単純に言えば煮る事。
煮る事によってゼラチン質を得る事ができます
つまりは「煮こごり」で、旨味に関与します。

皆さんも「フォンドヴォー」というソースの名を聞いたことがあると思います。
このフォンドヴォーとは仔牛の出し汁と言う意味で、
フォンは出汁、ヴォーとは仔牛を意味します。
フォンドヴォーは仔牛の骨、仔牛のスジ、野菜類などを煮出して作りますが
意外にも煮込み時間は短く、6時間程度で
非常に「軽い」という特徴があります。

解説が難しくなるので要約しますが
フォンドヴォーにルーの要素が入ったものがエスパニョル
エスパニョルを半分に煮詰めたものが、ハンバーグによく使うデュミグラス(デミグラス)です。
デミは半分、グラスは煮詰めるという意味です。

話が飛んで周りくどくなりましたが、この仔牛の煮込み
煮込んでいく段階ではフォンドヴォーの抽出に非常に近い形になるので
スープの味わいもフォンドヴォーに近い
軽いうえに、豊かな旨味を蓄える、たいへん上品なスープに仕上がります。

高たんぱくで超低脂肪、野菜もたっぷりで、まさに旨味の塊です。
そして、一番大切なのは余分な味や工夫を一切加えず直球勝負である事。
シンプル&ストレート

冬の間のお楽しみメニューです
ボナペティ

是非ご堪能ください。

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冬の底

2018年01月15日 | お店のこと

こんにちはシェフの梅田です。

1月の中旬~下旬は「冬の底」です
一年中で一番寒い日々が続きます。

もちろん2月も寒いのですが
僕の経験上では昼も夜も平均して一番寒いのはこの辺りだと思っています。
昨夜もマイナス12~3℃まで冷えたとか

ただ今年の軽井沢はどういうわけか雪が少なく・・というか
ほとんど降っていないので今は楽なのですが
この先、どかーんと降るのではないかと心配しています。

毎年この時期はお店も静かですから
身体を鍛えるチャンスと捉えて、日々体幹トレーニングや筋トレに励んでいます。
シーズンオフを無為に過ごすと
来たるべきシーズンを闘えない軟弱な体になってしまうのでとても重要です。

と、同時に引き締まった身体を作るためには
食事も非常に大切になります。
まずはもちろん食べ過ぎない事が大事ですが
厳選した良い食材をバランスよく食べる、糖質をコントロール(制限)して高たんぱくな食事を心がける、
塩分を取り過ぎない、癒しを食だけに求めない。


生活の質は体形に現れると言いますから
こういった事をしっかりと実践して
自分の料理、美食という枠に落とし込んでいきたいと考えています。

pour la santé
健康のためにできること

これが今後のLe Bon Vivantの目指す道になりそうです。

まずはもうワンサイズ小さいスーツを買えるように頑張ります(笑)

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トリュフのホワイトソーセージ

2018年01月13日 | お店のこと

こんにちはシェフの梅田です。

軽井沢は寒さはあるものの、雪が積もっていないので
非常に過ごしやすい状態が続いています。

この冬は「冬に食べていただきたい料理」や「冬しかできない料理」を積極的にご紹介しようと思います。

本日ご紹介するのは「ブーダンブラン」
トリュフが入っている白いソーセージです。

ハム・ソーセージやミートローフ、パテドカンパーニュなど
食肉を加工した物をフランスではシャルキュトリと呼びます。

素朴ですが、手作りの甲斐がある滋味深い食べ物ですよね
シャルキュトリは僕の得意でもあります。




ブーダンブランはトリュフが入ったソーセージですから
やはりフレッシュトリュフやじゃがいもとの相性は抜群です。

冬のトリュフ(ウインタートリュフ)は、
香りはやや薄いですが、それを補うためにたっぷりと使うのがお約束です。

ディジョンマスタードをたっぷりと付けてボナペティ

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2017年シーズン終了

2018年01月09日 | お店のこと

こんにちはシェフの梅田です。

何だか昨日から生暖かい風が吹き、気温も上昇した軽井沢ですが
夕方になって再び雪が舞い、いつもの寒さが戻ってきました。

成人式の3連休が終わり、年末年始から続いていた賑やかな状態も一息。
これで年跨ぎで続いた2017年シーズンが終了しました。

ここからゴールデンウィークまではいわゆるシーズンオフです。
オフと言ってもそうそう休んでばかりいられません
来シーズンに向けてメニューを試行錯誤し、実戦に落とし込む作業が開始します。

また、冬ならではの料理を作ってご提供するのもこれからの楽しみ。
今年は1年以上ぶりでヨーロッパからの鳥獣肉の輸入が再開されましたので
その辺のご案内が中心となる予定です。
追って当ブログで発信して参ります

他にも色々ありますが
写真は最高級の鴨である
フランス・シャラン鴨のロティ、サルミソース。
この冬は柔らかく香り豊かなシャラン鴨をお楽しみください。


冬の軽井沢は静かでとても素敵です。
この時期、スタッドレスタイヤ装着車じゃないと軽井沢には行きにくいようなイメージもあるかと思いますが
ここはとても交通の便が良いので、頭を切り替えれば
新幹線&タクシーや、宿泊先のホテルでタクシー手配などの方法で十分に楽しむ事ができます。
レンタカーも軽井沢で借りればスタッドレスタイヤは装着済みですから
ちょっと雪道体験なんていうのも思いのまま。
スキー場も駅前にあります。

アウトレットもハルニレテラスも
今ならすいていますから、ゆっくりとお買い物ができます。
その軽井沢プリンスショッピングプラザ(アウトレット)ですが
割引率が高い掘り出し物はこの時期に出る事が多いように感じます(僕の個人的な感想です)

Le Bon Vivant軽井沢では1月29日(月)~2月2日(金)まで
5日間のお休みをいただきますが
それ以外の日はご予約を頂戴できれば、営業できる体制でおります(水曜定休)
是非、冬のスペシャル料理をお楽しみください

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