Le Cordon Bleu Boulangerie Avancee 7eme

コルドンブルーのパン上級レッスンも、7回目。

じわりじわりと中間試験に近づいています。
恐ろしい…笑





BAGUETTE AU LEVAIN DUR 90%
バゲット・オ・ルヴァン・デュール90％


70％、80％、に続き、
今回は加水90％のバゲットに挑戦。

加水率の高いパンのミキシングは、とても緊張します。

たぷたぷの生地に翻弄され、
9人分で仕込むので総重量は10kg以上…

パンチを入れた後にプラスチックケースに戻すこともできず、
自分の非力さを思い知りました。

これは、シェフの言うとおり、筋トレだな。笑





成形したら、2次発酵はごく短めで焼き上げます。

発酵時間が長いほど気泡ができるのかと思っていたけれど、
まるっきり反対で。

発酵が長すぎると、
クラムの詰まったバゲットになってしまいます。

もうちょっと、成形を手早くできるようにならなくちゃ。





PAIN AUX CEREALES
パン・オ・セレアル


シリアルがたっぷり入ったパン。

粉も、
T65、コーンフラワー、ライ麦粉、そば粉、と
粉ものオールスターズ、総動員です。笑

かなり固めに捏ね上げるので、
小さく見えても想像以上にずっしり重い。





クラムも、ふくらみ感はゼロ、ですね。笑

ルヴァンとごくごく少量の生イーストを使うのだけど、
発酵拒否、といっても過言ではないくらい。

でも、食べると複雑な味がして、
とてもとてもおいしいです。

お気に入りのパンが、またひとつ増えました。





KOUGLOF AU LARD
クグロフ・オ・ラール


ベーコンのクグロフ。

グリースしたクグロフ型に、
胡椒やらパセリやらパプリカやら…

いろいろなスパイスをまぶしてから生地を入れます。





ベーコンとたまねぎのソテー入り。

ベーコンもブロックのものをカットしているので、
ボリューム満点です。

この日のレッスンの後はボジョレーで乾杯♪だったのだけど、
ワインにとてもよく合いました。

お呼ばれのときに、お土産にするのもよさそうです。





TORSADE PISTACHE ET CHOCOLAT
トルサード・ピスターシュ・ショコラ


折り込み生地に、
クレームパティシエールとピスタチオペーストを
混ぜたクリームと、

さらに、ドロップチョコレートを挟んで、くりっとねじります。

クリームを入れすぎると成形がしずらいですよ！
って、シェフがおっしゃっているのにもかかわらず。

超、たっぷり入れましたっ！笑

ぎりぎり、あふれ出ていないからよしとしよう。



レッスンが終わった後は、
お料理のクラスからフォアグラをいただいて、
ボジョレーで乾杯！

なんて、しあわせ♪

上級になってから、
レッスン以外のちょこちょこっとしたことを
シェフから教えていただけるのがとても楽しい。

試作らしい姫リンゴのベイクや、
プチトマトのコンフィ、とか。

パンをますます“楽しくする”アイデアが満載なのです。


食べることは、楽しくないと、ね。

楽しく食べて、味わって。

それが、自然から「命」をいただいている、
せめてもの礼儀のような気がしています。