平太鼓
2012-02-28 | 試作
いわきの銘菓「じゃんがら」って知っていますか？
そのじゃんがらに似た生地でじゃんがら風のお菓子作ってみました。
じゃんがらは、商品名なので、平太鼓という名前をつけてみました。
じゃんがらは、甘くてとってもどっしりした重みのあるお菓子なのですが
甘さを控えたら、食感が固くなってしまいました
それに、控えすぎて物足りない感じなので控えないでまた作ってみようと思いますがとっても簡単なので、これもメニューに入れたいと思います。
プリンシューをまた作ってみました。
この前の試作では、キャラメルクリームが時間がたつと流れてしまったのと、プリンの味とちょっと違ったので考え方を変えて全く違うレシピにしてみました
キャラメルとプリンのクリームを一緒に絞ってみたら、今回のクリームでは前回みたいにきれいにできなかったので別に絞ってみました。
この方がきれいかも
この写真は、プリンシューも3回目の試作品ですが、2回目はプリンクリームが柔らかすぎたのですが、材料が足りなくて他のものでなんとか固さを調整しようと思ったら、だんだんとんでもないことになってきて苦戦してしまったのと、プリンクリームがちょっとくどく感じたのでさらに配合を変えて作り直しました。
とってもクリーミーなので、プリンクリームには生クリームを使わずに中に生クリームを絞ってみました。
基本コースに合わせると、このメニューは5月の後半の講習になるけれど、お持ち帰りしずらそうなのでお持ち帰り用はプリンクリームシューにしてお持ち帰りしてもらって、試食用だけモンブランにしようと思います。
2品目も小倉モンブラン、抹茶モンブランなので問題ないかな。
せっかくなので、シュー生地も基本コースの配合と違ったパリパリのシュー生地にしてみました。
この前の試作で、美味しかったのに固くなってしまった豆腐ドーナツ、また作ってみました。
固くならないように工夫したら、柔らかくなったけど私には、ちょっと甘すぎるのに味がぼやけた感じになってしまったので、配合を変えて引き続きもう1回挑戦。つまり、今日だけで2回作りました。
さらに柔らかさにこだわったら、ふわふわで美味しい豆腐ドーナツが出来ました
これをきな粉クリームと合わせた、モンブランドーナツにしたら最高かも
基本コースがシューの月のモンブラン。
2品目は、この前試作したのでメインを試作してみました。
イメージは、プリンクリームとキャラメルクリームを一緒に絞りだすモンブラン。
キャラメルクリームをいろいろ試してみたのですが、絞り出すのにちょうどいい状態にしても時間がたつとだれてしまうので、配合を変えなくちゃ…
旦那さまに「プリンシューだよ」と食べてもらったら
首をかしげてるので、「美味しくなかった？」と聞いたら
「美味しかったよ。だけどプリンとはちょっと違った」と言われました。
そう言われれば、確かにちょっと違う。そう思ったら、もっとプリンの味になるレシピ思いつきました
。アイディアは、いいと思うのでまた試作し直したいと思います。
シューの講習の時に作る、抹茶モンブランと小倉モンブランを作ってみました。
両方ともあんと生クリームは使っていますが、同じものは使っていないので味が違います。
小倉モンブランのあんは、モンブランクリームになるようにちょっと工夫したあります。
シューにも合うけど、スポンジに組み合わせても美味しいクリームなので、アレンジ用の写真も添えてみました。
毎月、一人分ずつはその月のモンブランクリームをスポンジに組み合わせも用意しようと思っていたけど、毎月懲りすぎて時間も材料費もかかりそうなので、写真だけにすることにしました。
ちなみにこの抹茶と小倉のモンブランシューは、2品目の予定。
かなりオリジナルの凝ったモンブランシューなのでイメージ通りにできれば、最高なんだけど…。
今日は、バレンタインデー
嫁いでから、毎年バレンタインに作っているトリュフを作らなければ…。でも、試作に追われて時間がない。
…と思っていたら、
チョコモンブランをまだ、作っていないことを思い出しました
ふわふわしっとりのチョコスポンジにチョコ生クリーム、生チョコクリームを組み合わせたトリプルチョコモンブラン。
チョコだらけ、なのでくどくならない様に工夫しました。
食べてみて感想は、生クリームはチョコにしないで白い方が良かったかな？と思ったのですが、旦那様からは、「うまいなぁ～このケーキ売れるよ（笑い」）と大好評。
講習で、「白い生クリームでもいいですよ。」と言えば誰でも簡単にアレンジできるけど、チョコ生クリームを習いたい生徒さんも多いと思うので、チョコ生クリームにすることにしました。
しかも、過去に実習したチョコ生クリームの作り方より簡単につくれるようにしたので、チョコ生クリームを習っておくだけでもいいかも。
生チョコクリームは、生チョコを絞りやすく、しかもケーキに組み合わせてくどくないようにアレンジしました。
時間がないと思っていたら、なんとか作れそうだったので、簡単バージョンのトリュフも作りました。
この日の為に買っておいた、マカデミアンナッツを教室に置き忘れてしまい、ガナッシュに甘夏ピールをくるみを混ぜてみました。
チョコもコーティングしたので簡単ですが、リッチな感じのトリュフができました。
応用コースで揚げドーナツ、焼きドーナツを実習したくて、またまた無理はありますがドーナツモンブランを作ってみました。
こらは、豆腐ドーナツを使ったきな粉モンブランです。
豆腐ドーナツ自体が揚げたては美味しかったけど固くなちゃったので、また作ってみなきゃ。
固くなったドーナツでも、旦那さまから豆腐生地とときな粉クリームの相性がよくて、美味しかったなぁ～とかなり好評でした。
他にもドーナツを作りました。
とにかく、一番ヒット作だったのが、オールドファッションドーナツ。
これは、温かいうちも冷めてもサクサクで感激
ブログには載せなかったのですが、休み中の前半に昔ながらの砂糖をたっぷりまぶした懐かしいドーナツも作ったのですが、それとは全く違った食感、味わいでこれは、本当に手作りとは思えない出来でした。
昔風ドーナツを作った時に型を持ってきてなかったのと、急ぎすぎてあまりに不細工だったので写真に撮らなかったのですが、砂糖たっぷりも素朴で美味しかったです。
そして、もちもちの米粉ドーナツ
ポンデリングをかなり意識していますが、表面はざっくりしたあられ風で中身はもちもちです。
本来は、タピオカのでんぷんを使っていると思うのですが、身近なものでアレンジしてみました。
焼きドーナツ用の型を持って来てなかったので今回はつくりませんでしたが、ドーナツ4種くらい実習したいと思うので、何をやるか考案中です。
フレンチクルーラーもいいけど、シュー生地なので来年度のメニューには入れないことにしました。
一度、出張教室のシューの講習の時にフレンチクルーラーを講習したことがありますが、教室でもいつかシューの講習時に実習しようかな。
くるみせんべいを作ってみました。
イメージは、武者煎餅。
あの軽い食感を出せるように工夫してみたら、イメージ通りにできました。
時間がなくて丸い形にしなかったけど、これならとっても簡単に作れるかも
軽くて、1歳半の娘もパクパク、パクパク…。
私自身もついつい止まらなくなる美味しさです。
いろいろ作っているけど、たくさんつくってもこういうお菓子は、ついつい手が出てあっと言う間になくなっちゃいまいした。
かぼちゃプリンと豆腐プリンでモンブラン風に仕上げてみました。
かぼちゃプリンは、パフェ風にアレンジして、かぼちゃクリームを絞ったモン
ブランに、豆腐プリンは、黒糖クリームを絞ってモンブラン風に…。
かぼちゃプリンモンブランは、美味しいけど…。かぼちゃのプリンとクリームがなじみすぎて、手間をかけただけの価値観がわからないような気がしちゃいました。
これだったら、普通のプリンにかぼちゃクリームを絞った方が味がはっきりするかも…。
せっかくだから、基本コースと違うプリンと組み合わせたかったのですが…。
組み合わせは、もう一度考えてみようかな。
そして、豆腐プリン。
こちらは逆に、食べる前は無理があったかなと思っていて、メニュー変えようと思っていたのですが、食べてみたら意外な美味しさにハマリそう…。
旦那さまからも、美味しいと大好評。
普段、ヘルシー嗜好ではないのに豆腐味のさっぱりプリンを喜んでもらえるとは、びっくりです。でも、自分でも本当に想像を超えた美味しさだったのでわかるような気がするけど、無理してでもモンブランにしようと考えたオリジナルの黒糖クリームとの相性がばっちりだったみたいです。
チーズまんじゅうを作ってみました。
実は、過去にも1回実習したことがあるのですが、そのときは、あんこ屋さんから分けてもらった特殊な加工をしてある粉を使った、それを使わないとチーズが爆発して飛び出してしまうという配合でした。
もともと、その配合自体は、私が教室を始めてからも、東京の日本製菓専門学校に何度か講習会に通っていてそのときに新作和菓子として習ってきたレシピでした。
でも、お菓子屋さんのための講習会なので家庭では、手に入らない材料ばかり…。ある業者が独自で考案したオリジナルのでんぷん粉を2種類使った配合でこれがないとチーズまんじゅうは、作れないという聞かされてきました。
そういう材料は、使わないのが私の教室のモットーだったのですが、訳あって、教室で使って…と分けてもらったので、せっかくなのでということでその年の和菓子コースの予定を一部変更して、チーズまんじゅうを2品目（みんなで1回分）のメニューに取り入れたのでしたが、特殊な粉を使っても家庭のオーブンでは爆発しやすい、難しい配合でした。
でも、今回作ってみたチーズまんじゅうはとっても簡単で失敗もなく、スーパーで買うことができる身近な材料だけでできちゃいます。
そして、なによりとっても私好みで美味しい
チーズ好きの人なら、きっと定番メニューになると思います。
過去に実習した、チョコみるくまんじゅうと一緒に実習予定ですが、どっちをメインにしようかな？
先日作った桃山と一緒に実習予定の和菓子を作ってみました。
落雁としぐれ巻きです。しぐれ巻きは、2年前の和菓子コースでも実習しましたが、蒸し器を使ったりして手間がかかったので、とっても簡単バージョンでまた実習する事にしました。
しかも、前回のレシピより簡単なのにイメージ通り本格的に美味しくできました
3品ともとっても簡単なので桃山がメイン1人1回分ずつ、で落雁、しぐれ巻きはみんなで1回分のメニューです。
京都の京観世というお菓子が好きなのでそのイメージで作ったのがしぐれ巻きです。とっても簡単なのでこれなら手軽に作れそう
落雁は、さらに超簡単に本格的なものができちゃいます。
この3品が一緒に習えるのは、かなり魅力的だと思います。
生クリームパイを3種類作ってみました
応用コースの11月に実習予定なので、さつま芋とりんごのモンブラン
でも、せっかく生パイを実習するので、フルーツパイも作りました。
一昨年
ハマっていた、スポンジ生地と組み合わせたさつま芋モンブランも美味しかったけど、生パイとの組み合わせは、さらに最高
パイも2パターン作ってみましたが、3種実習するのに簡単で食べやすい上のパターンで実習することにしました。
定番のフルーツパイは、美味しいに決まっているけど、りんごのパイは、私の想像を超えた美味しさでした
家族からも大大好評。
これ、どこかのお店に売っていたらきっと人気商品になるんじゃないかって思っちゃいました。
クリームシフォンって知っていますか？
十数年前に流行って、私がお菓子屋さんに勤めていたときに定番商品になっていました。
紙カップに入ったシフォンケーキの中にクリームが詰まっているのがクリームシフォン。来年度の応用コースでクリームシフォンとクリームシフォンの上にチーズクリームを絞ったチーズモンブランも実習したいと思います。
一年を通してモンブランということで、土台も魅力がなければ、受講者も少ないと思うので、土台のベースだけでも習って嬉しい、喜んでいただけるようなメニューを考えながら試行錯誤中です。
イメージで作ったチーズクリームも絞りやすくて、いい感
じ美味しくできました
でも、もっとあっさりにした方がクリームシフォンとの相性がよさそうなのでもっとヘルシーになるように配合の割合を変えたいと思います。
チーズクリームなしの方にもそのままでもカスタードクリーム入りで美味しいけど、私の勤めていたお店で売っていたいたみたいに実習でも生クリームを絞ってみようかな。と思っています
桃山
2012-02-04 | 試作
和菓子コースで今までに講習したことがなかった桃山を作ってみました。
通常、木型を使って作るのですが家にある型で作ってみたら、とっても可愛くできました。
もちろん型なしでも絞りにしたり、まるくしたり、手で形を整えたりもできます。
木型だと１つ5000円くらいするのですが、これだと4つでも10分の1とか20分の１以下で買えます。
同じのが手に入ったら、教室にもこの型を置いてみようと思います。
でも、他にあった、おにぎり用のキティーちゃんの型などを使ったら、きれいにできませんでした。
とにかく、食べてみたら美味しく懐かしい
お菓子屋さんでも名前を変えてよく売っている味ですが、とっても簡単に作れちゃいます。
いろいろな桃山ありますがくるみ入りにしてみたらハマリそうなくらい美味しかった
白あんを使ったお菓子なので、白あん好きな人にはたまらない1品かもしれないです。
コーヒーと紅茶と紅茶のモンブランを試作してみました
この2品は、
同じ配合で途中ちょっと変えるだけでできると思い2品同じ時に実習するつもりです。
コーヒーモンブランは、クリームだけ舐めてみたら美味しくて、かなり気に入っていたのですが仕上げてみたら、土台との硬さのバランスが悪くて食べずらい、クリームに粘りがありすぎるのが原因なので、粘りを抑える為にちょっと配合を変えてまた作ってみようと思います。
とりあえず、紅茶モンブランは、コーヒーモンブランと違う配合にして作ってみました。作っている工程では、コーヒーモンブランのクリームの方が美味しいと思っていたのですが、モンブランにしてみたら、こっちの方が食べやすくて土台との相性がよく、絞りやすいクリームでした。
1年をとおしてモンブランを考えているので口金もモンブラン用以外にもいろいろ使いたいと思い、別の口金でいろいろ絞ってみました。真ん中のモンブランは、薔薇も絞ってみました。これをきっかけに薔薇の絞りも講習してみようと思います。
教室では、ほとんど丸と星の2種類の口金しか使っていないのですが、そちらもクリスマスの時期に生クリームについてくるもので間に合って、しまうくらいでした。
よく、スーパーや100円ショップで口金を買うという方がいらっしゃったのですが、どれも教室では使っていないものばかりなのでおすすめしていませんでしたが、今年度はその口金もいろいろ利用していきたいと思います。使おうと思ったきっかけは、メーカー品の５つセットの口金が安く手に入ったので、6割引くらいの値段で100円ショップと同じ価格で販売できると思いました。来年度から口金もいろいろ利用してみたいと思います。
ちなみにこのふたつのモンブラン、土台にビスキュイ（スポンジ生地）と乾燥メレンゲが入っています。出来立てはサックサクです。次の日にはしっとりになりますがそれが、美味しかった。ちょっと変わってると思われるかと思いますが、フランスの本格的なモンブランにも乾燥メレンゲは、よく使われていて、モンブランとの相性がいいのです。