鰻のかば焼き

先々週の朝市で見つけたぴか一は＜アンコウのきも：いわゆるあんきも＞でした。（これは報告済み）
先週は＜うなぎ＞　Ferneyの朝市では時々生きたままの鰻が手に入ります。あんまり太くて大きいとちょっと固すぎで、細すぎると情けない、、、。で、今回のは完璧サイズ。

ビニール袋に入って渡されたときはちょっと生きていましたが、そのまま冷蔵庫へ、、、。窒息して頂いた後で、さばいて→焼いて→蒸して→たれつけて、、、かば焼きです！！

さばくの大変?って聞かれますが、もちろん目打ちして、、、なんて事は素人の台所でできません。適当に３、４つくらいに切ってから背開きか腹開きに（地方によって違います）して骨を抜けば結構簡単です。
蒸すのは重要。これを省くとゴムっぽく硬いままになります。

日本で食べる養殖ものや、お土産でもらう真空パックに比べたら絶対絶対こっちの方が美味しい。（と思う）
35ユーロ/kgとちょっと高めだけど、何のなんのそれだけの価値はありますよ。１匹でちょうど３～４人分。ただし肝は一つしか取れないからこれだけは１人分。

ちなみに白焼きにしてわさび醤油ってのも美味しいですよ～

まだ週中だけど、もう土曜日が待ち遠しい・・・

Salon,,,12月のご案内

Salon de la Cuisinière 12月のご案内です。

ついに12月、一年の〆の月はノエルディナー特集です。2週にわたってフルコースをご紹介します。
普段あまり手にしない食材や料理法などありますがノエルならではという事で挑戦してみてください。
私も採算度外視で楽しみたいと思います！

3週目は特別企画としてキムチ作りをします。曜日、時間等が通常と違いますのでどうぞお気を付け下さい。定員は10名で少ないですがキムチのお持ち帰り付きです。

12月4日（水）14：30～　・　6日（金）9：30～
　　　　　　ノエル：スープと魚料理　＜メイン食材：アンコウ＞

12月11日（水）14：30～・13日（金）9：30～
　　　　　　ノエル：肉料理とデザート　＜メイン食材：ウズラ・フォアグラ＞

12月17日（火）10：00～　キムチ作り　　＊参加費15フラン

お申込み方法：
会員登録済みの方はインビテーションメールに従ってDoodleで入力してください。ブログアップと同時に送っていますので届かない場合はお早めにメールでお申し込みください。
未登録、初めての方はメールでお申し込みください。12時間以内に確認メールを返送します。

＊ノエル特集は定員8名、キムチは10名です。定員を越したらキャンセル待ちになります。Doodleをご利用の方はご自分で順番をご確認ください。その他の方は私からご連絡します。　また、最近はキャンセル待ちの発生率が高いのでご都合が悪くなったときはお早めに申し込みの取り消しをお願いします。

＊今月のノエル特集に限り前日、当日のキャンセルの方には10chfのキャンセル料を次回参加の時にお支払いいただきたいと思います。

＊4日はちょっとしたゲームをして勝者には私からプチプレゼント！　
＊11日はみんなでプレゼント交換をしたいと思いますので各自10フラン程度の‘何か’をご持参頂けると嬉しいです。
＊17日のキムチはみんなで調理をしますのでエプロンをご持参ください。
＊仕込の関係で内容他変更があった場合にはブログでお知らせします。

皆様のお申込みお待ちしています！

　　
　　　　　　　　　

Salon,,, お知らせ

今週のサロン27日＆29日【スイス郷土料理】では　2種類の特色あるスイスのソーセージとジュネーブ近郊の4種類のチーズをご紹介します。独特な味と食べ方もあり、、、どうぞお楽しみに！

来月12月のご案内は25日午前10時頃を予定しています。年末年始の休みが入るのであまりできませんが、こちらもお楽しみに！

あんきも

あんきもの季節が始まる！

アンコウは仏語ではlotteという名前です。 ジュネーブだと baudroieという名前でもあります。
お肉の様な食感と骨なしの身が大きく取れる事からとても高い食材ですが、やっぱりおいしいです。
これから春にかけて旬を迎えます。
大きい切り身をソテーなどで食べるもよし、小さいものを丸ごと買ってぶつ切りにして鍋にするもよし。

そして、あんきも。foie de lotte(baudroie) これも春の産卵に向けてどんどん大きくなってきます。こちらの方はそんなにまで食べる人がいないのか、高級食材ではないらしくそこそこ安価で手に入ります。

先週の土曜日にFerneyでごろっと大きくていいのがあったので早速購入。

①筋を取る
②酒塩に漬ける
③アルミホイルできっちりと巻く（太いソーセージ状）
④蒸し器で15～20分蒸す。
⑤しっかり冷やしてから輪切りにしポン酢をかけてもみじおろしとねぎの小口切りをのせて

居酒屋メニューの出来上がり！意外と簡単でしょ？　たまにはすりごま入りの酢味噌がけもいいですよ。
その他酒塩にした後揚げ出しにするのも美味しいです♪

いつ手に入るかは定かじゃないのでどうしてもサロンではご紹介できないのが残念ですが、、。今度市場で見かけたらトライしてみてください。

トランブレ畑から 冬支度２

冬支度、、、差し迫って来ました。

大根navet blanc　20本くらい
ビーツbetterave 8個
里いも　5個

を収穫。
大根は20㎝位の小ぶりだけどなかなかの出来です。今年はたくあんを作ってみようと作業開始。虫食いがある物は切って切り干し大根にします。残りの大根は畑で覆いをかけてもう少し頑張ってもらおうと思います。
ビーツは酢漬けに。茹で汁やつけ汁はソースやピューレの色付けにも使えます。先日もサロンできれいなピンクのソースをご紹介しました。かわいいデコレーションになりますよ。
里いもは買ってきて芽が出てしまった一個を植えてみただけ。ここは寒冷地なのでどうかなっと思いましたが、とりあえず増えました！近日中に畑の人参、菊芋、大根、ゴボウ、ネギ、じゃがいもと一緒にお汁ですね。今の季節には根菜たっぷりの汁ものが何より体を温めてくれます。

フランボワーズ、カシス、赤スグリの枝も剪定。赤スグリはちょっと短く切っていたら畑仲間のジルベーおじさんに「そんなに切ったら来年あんまり実がならないぞー」って。でも、上にあるプルーンの木とぶつかっちゃうの、、、どうしたらいいのか？　
果物も花も剪定は難しいです。
プルーンとチェリーはそこそこ大きな木なので冬の間に専門家が畑をまわって剪定してくれます。

今年はひょうの被害でほとんど果実が採れなかったので2013年のジャムがない！来年は、、、どうかしら。

畑の一部は来年の春収穫の為に玉ねぎ、にんにくを栽培。これらは雪が降っても冬を越してくれます。そして今年は初の試みで空豆を植えています。根元に少し寒さ対策をしてあげていますが、どうなるでしょうか。

冬支度の一番大変なのは土の堀返し。
うちは機械を持っていないので四角い平べったいスコップを使い30㎝×30㎝×30㎝くらいの塊で掘り起こして天地を返します、そしてコンポストで作った肥料を混ぜる。これはとにかく重労働。何といっても粘土質の我が畑、大変なんです。でもこうする事で畑の土はいらない虫が消え、雑草が減り、養分が混ざり、柔らかく豊かになるんです。
ここ数年の畑仕事で一番悟ったのは何より土づくりが大事だという事。有機農法の鉄則①ですね。