お友達のJ米さんのレポで、富山のはし本から限定品の提供が始まったと知りさっそく行って参りました。 本日より提供開始の「地鶏の塩そば」奥飛騨のシャモガラと鶏肉出汁の地鶏中華そば800円
鶏の旨みを余すことなく引き出すために、味付けは素朴に塩のみ（もう一品は企業秘密とか(笑）無化調にありがちなぼやけた感じが全くなく、旨みと塩が効いて輪郭のハッキリしたスープ。表層の鶏油がかなり効いていて弱々しさは無い。旨みと塩のバランスがいいと書こうとしたんですが、今回はとっても繊細なスープゆえ塩のバランスがやや優っていると感じました。
それもそのハズ、鶏チャーシューは塩麹漬けなのでどうしてもそこからの塩分がスープに影響するため、店主もそのあたりを調整しながらの提供のようです。その塩麹漬け鶏チャーシューはしっとりジューシーでパサつきなどみじんもない秀逸な仕上がり。また胸肉と、炙って脂を落としたもも肉の2種類を使うなど鶏好きには堪らないトッピングがデフォで用意されている。
麵はハマグリのラーメンで使われていた＃28の低加水ストレート麺。店主によればもっと細い極細麺が理想だったとのことで、実現する日が楽しみだ。今回はメンマを使わないとか、極細切の白髪ネギや三つ葉などスープを邪魔しない気配りが随所で見られる。
とにかく提供初日ということもあって、「様子を見ながら」という一面も否定できないが奥飛騨シャモの旨みが充分味わえる一杯でした。
