神無月十月、今月の六品 その３

「里芋サラダ」

秋から冬にかけて多くの品種が旬を迎える里芋。
これから、どんどん美味しくなります。
この「六品」でも、里芋のコロッケや炊き合わせなど、
この時期欠かせない素材としていろんな料理を作ってきました。
ミネラル、食物繊維、そして免疫強化のネバネバ成分と、
里芋にはいまの季節にうれしい栄養がいっぱいなのです。
さて、今回は、炊いた里芋でポテトサラダをつくってみました。
具材も葱や生姜に人参と、アクセントと滋味を合わせてマッシュ、
さらにカリカリに揚げた里芋を添えて香ばしさも。
しっかりと里芋のおいしさを味わえる一品、
きっとあなたも、はまりますよ～。

（藤重作）

神無月十月、今月の六品 その２

「温やっこの菊花あんかけ」

十月から十一月にかけて、食用菊が旬を迎えます。
薄紫の「延命楽」、黄色の「阿房宮」などが代表的な品種です。
くるんと縦に丸まった花びらが食べたときの独特の食感を生む食用菊、
そのほろ苦さとともにおひたしや汁の実によいものです。
ここでは、赤鬼の美味しいお豆腐を温奴にしたて、
あたたかい菊花あんをかけたシンプルな一品をつくりました。
主役の二色の菊が醸し出すほろ苦さと一番出汁のうまみが、
大豆のコクがしっかりした豆腐の味と相まって、
シンプルながら重層的、繊細なのに力強く。
菊がしっかりと主役を張った、
何気ないけれど後を引くひと鉢です。

（松本作）

神無月十月、今月の六品 その１

長雨の続いた九月も終わり、紅葉の便りがきこえる十月となりました。
みなさま、いかがお過ごしでしょうか。
今月も、旬の美味しさを盛り込んだ六品ができました。
いつものようにひとつずつご紹介しますので、
ぜひぜひ、召し上がってみてくださいね。


「スルメイカのめふん和え」

鮭の腎臓の塩辛である「めふん」、
昔から赤鬼メニューの一品としてお出ししています。
強い塩気と、血腸とも呼ばれる部位の独特の風味でお酒がすすむ、
なかなかにツウな珍味です。
このめふんで、新鮮なスルメイカを和えてみました。
まさに、ザ・酒肴。
もちもちとしたスルメイカの歯ごたえと甘みに
めふんのしょっぱさと苦さが絡んで、複雑で奥行きのある味を醸し出します。
秋の、旨みの乗った日本酒にバッチリ合いますよ。

（箕村作）

長月九月、今月の六品 その６

「くるみ豆腐」

このごろ、デザートのご要望が多いんです。
そこで、リクエストにお応えしてつくりました。
日本酒の〆にほんのりあまい上品なひとくちを。
くるみ豆腐です。

もちもちと柔らかな歯ごたえ、
噛み締めるとぐっと拡がる胡桃の野性味。
きなこのこうばしさと軽めの蜜との絶妙な組み合わせが
くるみ豆腐にからんで、なんともいえずふんわりおいしい。
今日のお酒のおわりが幸せになる一品です。

（箕村作）

長月九月、今月の六品 その５

「海老しんじょう鍋」

真薯、真丈などと書くふわふわのお団子、しんじょう。
和食の王道である海老のしんじょうで
出汁のおいしさがたっぷり味わえるお鍋をつくりました。

椎茸から出る滋味、
プリプリの海老しんじょうの旨み、
そして上質な一番出汁。
お出汁の波状攻撃で醸し出されるおいしさは、
日本酒のアテとして、ちょっと、こたえられませんね。
お豆腐や青菜にもあわくきれいなお味がしみてます。
小鍋立てで一献という夜長のたのしみが
だんだんと似合うようになってくるこの季節に
マストな一品です。

（松本作）

長月九月、今月の六品 その４

「豚ロースの茄子ソース」

豚肉の栄養価の高さや美容効果については
たびたびここでも書いておりますが、
美味しい豚ロースの網焼き、初日から大人気です。
お肉のこんがりしっとりした美味しさもさることながら、
この料理のポイントは茄子のソース。
試行錯誤をくりかえして完成したソースは
ペーストにした茄子をベースに、
ポクポクの深雪茄子を揚げて切ったものを加えて
まさに茄子のエッセンス、精髄！と言えるクセになるお味。
豚肉とのハーモニーも抜群、ウマウマです。
お肉のメニューの少ない赤鬼では
ちょっとエポックメイキングな一品ですよ。

（大内作）

長月九月、今月の六品 その３

「鰯とうどんのトマトチーズ焼き」

夏の疲れには青魚！
鯖も鰹もおいしいけれど、ここで使ったのは新鮮なイワシです。
これまた栄養たっぷりのトマトとチーズを入れて
熱々のグラタン仕立てにしました。

平打ちのうどんをペンネやタリアテッレに変えればそのまま
イタリアンでも通用するメニューですが、
そこはバッチリ、味の乗った生酒に合うように調味してあるので
お箸がどんどん進みますよ。
甘み、酸味、塩味、そして魚のほろ苦さ。
目にも舌にもたのしくて、
お腹もあったまって滋養になる、うれしい一品です。

（箕村作）

長月九月、今月の六品 その２

「牛すじコロッケ」

みんなが大好きなコロッケ。
作れば大人気、いろんなコロッケを今までこの六品に登場させてきました。
今回はちょっとコクのある素材です。

丁寧に下拵えをしてやわらかくコトコトと炊いた牛すじは
それだけでお酒のいい対手ですね。
ホクホクのじゃがいもで包み、カラッと揚げたら、
ビールにもお酒にも合ってしまう一品になりました。
とろっとしたなかみの美味しさをシンプルに味わっていただきたくて
芥子のみを添えてお出しします。
新作コロッケ、揚げたてアツアツを、ぜひ、おためしあれ。

（藤重作）

長月九月、今月の六品 その１

秋の長雨で肌寒く、晴れれば蒸し暑く、
気候の変わり目である九月。
みなさま、いかがお過ごしでしょうか？
今月もおいしい旬の六品ができました。
いつものとおりひとつずつご紹介してまいりますので、
どうぞ召し上がってみてくださいね！


「里芋のパクチー田楽」

里芋のおいしい季節はこれからですね。
石川小芋の衣かつぎなどもメニューにでてきましたが、
この「六品」では、ちょっとひねったひと皿をご用意しました。

こっくりと炊いた里芋の上に載せたのは
なんと、パクチー味噌です。
独特の香りに好き嫌いの分かれるパクチーですが、
ほんのり甘みのある白味噌に練り込んで、
香草風味を活かしつつもやさしいバランスに仕上げました。
和食にも芹や三つ葉や紫蘇などの薬味野菜がありますが、
パクチーをここまで和のものに沿わせたのは初めてではないでしょうか。
好きな人はうんうん！いける！となり、
苦手だった人もあら、これなら♡となるような
絶妙なさじ加減のアテでございます。

（中村作）