手打ちうどん おのしん＠笠岡市「ざるうどん」

今日のうどんは

「おのしん」

FM岡山が結構なヴォリュームで流れる

大将と二人の尾根遺産

「ざるうどん」

ピンと立ったエッジ

短めで手繰りやすい

しっかりしたコシ

うどんの「コシ」ってなに？

うどんの「コシ」の正体は「グルテン」というタンパク質

（コシ）≠（硬い食感）

（コシ）=（弾力）+（粘り）≒（お相撲さんの粘り腰）

「コシ」には材料である小麦のタンパク質が関係している

（小麦のタンパク質）=（グルテニン）+（グリアジン）

「グルテニン」弾力

「グリアジン」粘り

この二つのタンパク質が小麦粉に食塩水を加えて混ぜる工程で結合し「グルテン」というより弾力があって粘りのあるタンパク質になる

（グルテニン）+（グリアジン）+ nNaCl + mH₂O →（グルテン）

＊グルテンにはNaもClも含まれません

グルテンというタンパク質は網目状の構造をしておりこれが「コシ」の正体

うどん作りには「足踏み」工程があるが生地を踏めば踏むほどグルテンの網目が絡み合う

（グルテン）+ΔE（足踏み）→（網目構造が絡み合ったグルテン）

更に生地を「寝かせる」ことでより強度が増し強いコシが生まれる

（網目構造が絡み合ったグルテン）+ 熟成 →（コシ）

熟成は生地の歪み緩和を意味する

熱力学は単位と引き換えに学校に置いてきたので「歪み緩和」はここでは議論しない

嘉味！

ごちそうさまです

ポイントカードができていました

JAF会員証提示で50円引き

d払い，PayPay使えます

☆☆☆（☆☆☆また行きたい　☆☆美味しかった　☆まずまず　×価値なし）
営業時間　月〜土曜日11:00～15:00 日曜日 11:00～15:00 17:00～20:00
定休日　　水曜日
駐車場　　あり
笠岡市十一番町11-66 ℡ 0865-63-9839

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