マドレーヌ 型 千代田 金属

最近買ったマドレーヌの型がとても良いものだったので紹介。

千代田金属のマドレーヌシェル型　８個





4000円ちかくという、結構な値段です。
買うか買うまいか迷いました。

今まで千円くらいの型を使っていたのですが、思い切って買ってみて正解でした。

安いオーブンレンジで焼きムラもあまりなく、背の溝もくっきりと良い焼き色ででべそもぽっこり。
もちろん中はふっくらと焼けてます。今までの型がなんだったのかと思いました。
バターを塗って焼いたのですがスルっと型外れもいいです。






１ピースに入れる生地の量は大体23～24ｇ位がベスト（自分の生地の配合の場合）
材料に拘るのも良いけど、やはり道具は高くても良いモノがいいですね！
長く付き合って行くことを考えれば安いもんです！それに美味しいお菓子がつくれるんですし！


※抜粋
この焼型は、プロのパティシエが通常使用しているフランスサイズ（600×400）といわれる型の4分の1（300×200）サイズに、シェル型を8個取り付けた家庭用サイズです。
家庭用といっても「家庭用のオーブンに入れることができる」ということが最大の特徴で、材質やコーティングはプロのパティシエが使用するものとまったく同じもの。
お菓子づくりが大好きな方には、「いつかは大きなオーブンが欲しい！」と憧れを抱いている方も多くいらっしゃるはず。 こちらの4分の1サイズを4枚、フレンチ（フランスサイズ）天板に乗せれば、ぴったりサイズでプロ用のオーブンにも使えます。

ブリキメッキ鋼板にシリコンコートがされているので、お菓子を焼いた後の型離れが良く、型にスプレーオイルをしておくだけで美しく焼き上がります。 ケーキを焼くということは、オーブンの熱を、型を通して生地に伝え、水分を蒸発乾燥させることです。金属にこだわった型で熱の伝わりが非常に良いため、焼き上がりの差は歴然。 熱効率の悪い家庭用オーブンでこそ使ってほしい、そんな焼型です。

クッキー(チョコチップ) 卵不使用

簡単なので紹介。

バター：120ｇ（常温に戻し柔らかくしておく）
薄力粉：140ｇ（ふるってダマをほぐしておく）
くるみ(無塩)：70ｇ（面倒だけど包丁で粉々に刻んでおく）
粉砂糖：50ｇ（出来ればグラニュー糖100％のもの）（粉砂糖が無い場合※１）
塩：少々

チョコチップにしたいのであれば
チョコチップ：40ｇ（好みで、多すぎても少なすぎても・・）


１、クルミを粉々に包丁で刻む、多少大きめの粒が残っても食感のアクセントに、多すぎると逆効果。


２、バターを常温に戻しておいて、泡だて器で練ってクリーム状に


３、粉砂糖を２～３回に分けて入れ、しっかり混ぜる。バターが白っぽくなる。


４、ふるっておいた薄力粉を数回に分けヘラで混ぜる。タルトと違って練らないように注意する必要はないです。


５、クルミを入れて全体に混ざったら終了（チョコチップの場合ここでいれ混ぜる）


ラップに包んで２ｃｍくらいの厚さに押し伸ばし、冷蔵庫で30分ほど寝かせる。



冷蔵庫から出して、バターナイフかなにかで適当にカットしながらプチトマトか、それより一回り大きい位のサイズに丸める
天板にオーブンシートを乗せ、生地を並べていく↓こんな感じで間を空けて
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オーブン180度で１0～15分。オーブンの機種によって大分焼き色に差があるので温度を高くしたり調節してください。




ほんのりキツネ色がかるくらいで良いと思います




↑は粉砂糖とクッキーを袋に入れ軽く振ってまぶしたモノ、いわゆるスノーボールクッキー

※１
粉砂糖が無い場合は上白糖又はグラニュー糖をミルサーにかければ粉砂糖に出来ます。
わざわざ、割高な粉砂糖を買いに行かなくて良いですし、湿気やすい粉砂糖ですから使う分だけ作れます。
それに、一番の利点はグラニュー糖100％の純粉砂糖であること。



市販の粉砂糖には湿気で固まらないように大半がコーンスターチ入り、もしくわオリゴ糖入りです。
コーンスターチにはとうもろこしから生成する上で、酸化防止剤(無水亜硫酸)が使われます。
おもに酸化を防ぐのと変色防止での漂白の役割があります。
無水亜硫酸は二酸化硫黄で簡単に言えば車の排気ガスの成分です。



お菓子作りの場合高温で焼くと殆ど揮発するようですが・・・。
気にするほどの有害ではないでしょうが、100％無害と言う訳でも無いことはたしかですし、特に小さいお子さんに上げるのでしたら怪しいモノが入っていないものがいいですよね。

グラサージュ ショコラ （ミロワール ショコラ）

よくケーキ屋で見かける真っ黒な鏡のようなコーティング。
こういうコーティングをグラサージュと言うんだけど、特にこのピカピカ反射する鏡のタイプは【ミロワール・ショコラ】と言うみたい。
けっこう普通のココアで作ってるレシピが多いけど、やっぱりブラックココアじゃないと店の様な黒色はでない。

毎回つくるたびに少し配分を変えて、自分みたいなビギナーでも扱いやすく、そしてキレイに仕上げれるグラサージュを目指して試行錯誤してます。

ブラックココアとゼラチンと砂糖、牛乳or生クリームだけではさすがに難しかったです。
最近は砂糖以外に水あめ、クーベルチュール（ビターorスイート）も使用して作ってます。
ある程度、濃度も出てくれて、完全に荒熱が取れて最近の室温30度前後で良い具合にコーティングされました。
クーベルチュール入れているので味も悪くないです。


１ホールのケーキでかなり余る位の量を作って贅沢に使う、じゃないと成功しない。
ケーキを回しながらドボドボと淵からかけていき、最後は上部にドバーっと流し、パレットナイフをケーキの上部と水平になるように持ち余分なグラサージュをなで落とす。
これで平坦にもなり、余分な厚みも無く、均等なコーティングになる。

後、かける際のミロワールの温度が適正じゃなければコーティングが流れていってしまい地肌が見えてしまう。
逆に低すぎると濃度が出すぎて分厚くコーティングされて不恰好になる。

この間作った時は室温で丁度良い具合の濃度で扱いやすく出来ました。
室温はたぶん28度前後だと思います。

クーベルチュール チョコレート

今回は二種類買ってみた
【大東カカオ社　スペリオールフォンセ】
【カカオバリー社　ピストール エクセランス】
二つとも、カカオ分５５％

＠大東カカオについて
約80年の歴史を誇るチョコレート原料専業メーカーである大東カカオ、日本唯一のカカオ（チョコレート）専門の会社。
＠カカオバリーについて
世界最大のチョコレートメーカーであるバリー・カレボーグループの中核を担うブランドカカオバリー。

大東カカオ社のチョコレートは今まで数種類試してきました。この価格帯でこのクオリティーを提供しているのは素晴らしいと毎回思う。後、味に関して日本人向きの様な気がする。

今回はカカオバリーという有名なチョコレートとの比較？というか味、香の違いを比べてみた。
300ｇ単位で買うとカカオバリーのチョコの方が200～円位高いです。
まずはチョコレートの画像↓



大きめのタブレット状の方が大東カカオ社のクーベルチュール
小さなタブレット状の方がカカオバリー社のクーベルチュール

■香（フレーバー）
＠大東カカオ
大東カカオ社の方がバニラの華やかな香が強い、最後のほうにカカオの香が残る感じ。
商品の説明にも
（フレーバービーンズにより、天然バニラの中に香る華麗な花のアロマと力強いカカオフレーバー）
と書かれている位だからかなりフローラルな香のする部類なんだと思う。

＠カカオバリー
とても落ち着いている、正統派でとても奥深いカカオフレーバー。
大東カカオのフォンセの様な鼻腔を刺激する華やかな香はないものの、カカオの落ち着いた高級感をかもし出している。
このカカオバリーの商品はカカオバリーの中でもかなり有名でヒット商品らしく、他社が競って類似品を作ろうとしたが、今だ匹敵するものはなし。という説明がされているほど唯一無二のチョコレートのようです。


■味（テイスト）
＠大東カカオ
とても親しみやすい、香、コク、苦味、かすかな酸味、バランスが良いように思える。
前回も１ｋｇを購入して色々使ってあっという間に無くなってしまったほどお気に入りです。

＠カカオバリー
じわじわと舌に広がる奥深いコク、カカオの力強さが口に残る印象。
同じカカオ分55％でもこうも違うものかと思うほどのコクのあるストレートなチョコレート味。
でも苦味や酸味が落ち着いてる。でも、とてもコクがある。


■感想
カカオバリーのクーベルチュールを味わっていると、クーベルチュールは製菓用チョコレートだと言う、とても基本的な事が頭に出てきた
それは、カカオバリーのストレートなチョコレート、カカオのコクは作り手（パティシエ）によって様々なモノに変貌するであろうと思ったから。
カカオバリーには洋酒を足したり、生地に練りこんだりしてもこの力強いカカオのコクは消えないだろうと思った。なので、自分のお菓子作りのスキルの低さがとても惜しく思えた。
このチョコレートをただ溶かし固めるだけでは勿体無い。パティシエのスキルがあれば様々な所で使えるチョコレートだと思った。
なので、クーベルチュールはただたんに、品質の良いチョコレートだけでなく、製菓用チョコレートという事なんだなぁと。


まぁまだチョコレートに関しても知識が浅いのでコレからもっと勉強したいと思います。



余談ですが、ヴァローナのマンジャリと言うチョコレートを食べた時はカカオは果実なんだと再認識させられるほど、フルーティーでベリーの様な酸味を感じられ驚いた事があります。
かなり価格は高いですが一度食べてみて欲しい一品です。好みは分かれるかもしれませんが。

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よつ葉クリームチーズでチーズケーキ

オーブンの天板にお湯を張って湯煎焼き。
焼き色が付いた後もオーブン開けないで１時間くらい放置。

スフレチーズケーキ