古代ローマの食材（４）ヒメジ・マグロ・ウナギ・カキ
イタリアもギリシアも近くに海があるため、日本と同じように魚介類に慣れ親しんできた。古代ローマや古代ギリシアの時代も同じで、いろいろな種類の魚が食べられていた。今回は当時食べられていた代表的な魚について見て行こう。
・ヒメジ
古代ローマで最高級とされた魚が「ヒメジ」だ。世界各地にヒメジ科の魚はいるが、すべてに共通するのが長い口髭を持っていることで、これを使って海底でエサを探す。この風体から日本では「おじさん」と呼ばれるヒメジ科の魚がいる。日本のヒメジ科の魚は大きくなっても体長が20～30センチメートルほどだが、北大西洋や地中海のヒメジは少し大きく、40センチメートルほどになるそうだ（ストライプトレッドマレット、下の写真）。この魚は今でも高級魚としてヨーロッパで食べられている。
ローマ帝国の第2代皇帝のティベリウス（在位：西暦14～37年）は、市場で３尾のヒメジが３万セステルティウスで売買されたと聞いて嘆いたと伝えられる。当時のローマ兵の年棒が1000セステルティウスくらいなので、これを100万円とするとヒメジ1匹で1000万円という計算になる。日本人もマグロの初競りで1億円以上の値段をつけるのを考えると、古代ローマ人と似ているところがある。
古代ローマの調理法を集めた「アピキウス」には、コショウと蜂蜜、セージ・ミント・クミンなどのハーブで風味付けし、オリーブオイルとワインで焼き上げたヒメジの料理が記載されている。このように、古代ローマでは風味付けにたくさんの調味料やハーブを使っていたらしい。一方、その前の時代の古代ギリシアでは素材の味を生かした料理が好まれ、せいぜい塩とオリーブオイルで風味付けをするくらいだった。時と場所が移ることで、より手が込んだ料理が好まれるようになったようだ。
・マグロ
古代ギリシアと古代ローマで一般的だった魚はイワシやニシン、ボラであったが、マグロやカツオなどの大型の回遊魚も好んで食べられた。古代ローマではマグロは大きさによって呼び方が「コルドゥラ（マグロの幼魚）」「ペラミュス（成長途中のマグロ）」「テュンノス（成長したマグロ）」と変化し、日本で言うところの出世魚だった。
アピキウスにはマグロのためのソースのレシピがたくさんあり、出世段階での使い分けもあったようだ。例えば、ペラミュスにはコショウ、ラベージ、オルガノ、タマネギ、レーズン、蜂蜜、酢、ワイン、オリーブオイルで作ったソースをすすめている。
・ウナギとウツボ
古代ローマではかば焼きのように、甘辛く味付けしたウナギが食べられていた。ソースパンと呼ばれる小鍋にウナギの身を並べ、そこにコショウ、ラベージ、セロリの種子、シリア産スマックの実、ナツメヤシ酒、蜂蜜、酢、魚醤、オリーブオイル、マスタードを混ぜて作ったソースを注いでとろ火で煮たらしい。
また、ローストしたウナギに同じような甘辛いソースが塗られて食べられた。
なお、ウツボもウナギと同じような食べ方をされた。アピキウスではウナギよりもウツボの方が料理の種類が多いので、古代ローマではウツボの方をよく食べたのかもしれない。
・カキ
古代ローマ人のカキ好きはよく知られている。かのカエサル（シーザー）もカキが大好物で、彼がイギリス（ブリテン島）に侵攻した理由も、テムズ川の河口で採れる美味しいカキを独占しようとしたからだという説がある（一方、カワシンジュガイから貴重品だった天然真珠を採取するためと言う説もある）。実際に、ローマ帝国は美味しいカキが採れるコルチェスター（ローマ帝国ではカムロドゥノン）をブリタニアの最初の首都にしている。
古代ローマ人はカキの養殖も盛んに行っていた。現在の日本ではカキを海中にぶら下げる方法（垂下法）が主流となっているが、ローマ人は干潟に小さな貝をまいて成長させる「地蒔き」という方法でカキを養殖した。美味しいカキに育てるには海水中の養分（プランクトン）が重要で、そのために美味しいカキが採れる地域が限られてくる。ナポリの15㎞西にあるルクリヌス湖（現在のルクリーノ湖）は最適地で、まるまると太ったカキがローマに運ばれたという。また、ブリテン島東部や対岸のブルターニュ地方でも美味しいカキが採れ、はるばるローマまで運ばれた。
生食をほとんどしないヨーロッパでも、カキは生で食べるのが普通である。古代ローマ人も酢で洗った生のカキに、コショウとハーブ、蜂蜜、酢、魚醤で作ったソースをかけて食べたとある。私も、カキフライよりも生カキの方が好きだ（食中毒が少し心配だが）。
ところで、古代ローマ人が食べていたカキはヨーロッパヒラガキで、日本でメジャーなマガキとは違う種類だ。ヨーロッパではずっとヨーロッパヒラガキが食べられてきたが、1970年代以降に寄生虫により激減したため、日本産のマガキを輸入して養殖するようになった。このため、現在はフランスなどヨーロッパで流通するかなりの部分はマガキになっているという。
