本日は妻が作った「ハチャプリ」を食べました。
ハチャプリはジョージア（以前はグルジアと呼ばれました）の国民食であるチーズがたっぷり入ったパンのことです。
モッツアレラチーズとカッテージチーズをパン生地で包んでオーブンで焼き、途中で卵を落としてさらにオーブンで焼いて出来上がりです。
たっぷりのチーズだけに、まずいわけがありません。
たいへん美味しくいただきました。
「くだりもの」と「くだらないもの」－近世日本の食の革命（５）
「くだらない」という言葉があります。これは「価値のない、無意味だ」という意味で使われます。この「くだらない」という言葉は、江戸時代の初期や前期（1603年から1700年頃）に、江戸やその周辺の地域で生産された物品（地廻り物）に対して使われたものです。
それには、その当時の関東と関西の生産性の違いが関係しています。
その頃の関東地方は後進地域であり、そこで生み出される物品は低品質なものが多かったのに対して、京都や大阪で生産された物品は長い伝統に裏打ちされて、とても高品質でした。これら京都や大阪などの上方から江戸に運ばれた物品は「下りもの（くだりもの）」と呼ばれました。一方で、低品質の地廻り物は「下らないもの」と呼ばれて区別されたというわけです。
今回は「下りもの」を取り上げて、江戸時代前期の食料品や飲料の流通について見て行きます。
下りものの一つ「下り酒」を運んだ樽廻船（ウイキペディアより：ライセンス情報）
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平安時代から江戸時代になるまで、日本では京都が唯一「都市」と呼べるところだった。京都は政治、経済、文化の中心であり、生魚などの生鮮食料品以外のすべての食材が京都に集まった。そして、日本伝統料理である大饗料理・本膳料理・精進料理・懐石のすべてが京都で誕生した。
現在「京野菜」と呼ばれている新しい野菜の品種も京都の近郊で次々と生み出され、京都の料理に取り入れられた。また、茶道の中心も京都であり、新しい菓子も京都で次々と誕生した。このように、京都が常に食文化の最先端を走っていたのである。
一方、大阪は瀬戸内海の東端に位置していたことから、古代から都に物資を運ぶ港が築かれる重要なところだった。1532年には石山本願寺が建てられたが、織田信長との戦いによって北陸に移った。その後、その跡地に豊臣秀吉が大阪城を築城して本拠地としたことから、大阪は大きく発展した。
江戸時代に入ると、大阪を幕府の直轄地となり、海運の中心として発展した。特に、前回お話しした西廻り航路が確立してからは、日本各地の物品が大阪に集まるとともに、諸大名が大阪に蔵屋敷を建てて年貢米を集積させた。このことから江戸時代の大阪は「天下の台所」と呼ばれることが多い。
江戸に幕府が開かれると多くの人々が江戸に住むようになったが、生産性の低かった江戸時代前期までは、京都や大阪から運ばれてくる物品に頼らなければ生活が成り立たなかったのである。
特に、主食であった米と、生産に技術が必要な醤油、味噌、酒、油が重要な下りもので、「下り醤油」や「下り酒」などと呼ばれた。これらは、江戸時代初期には陸路で江戸に運ばれたが、西廻り航路が確立してからは主に船で運ばれるようになった。また、上方の物品とともに多くの商人が江戸に進出し、上方の支店や出張所のような店舗が多く立ち並んだという。
このように、江戸時代の初期や前期（1603年から1700年頃）の、食文化を含む文化や経済の中心は上方であり、17世紀後半から18世紀初めにかけて花開いた「元禄文化」は京都や大阪の上方で生まれた。なお、元禄文化を担った代表的な人物には、松尾芭蕉や近松門左衛門、井原西鶴などがいる。
当初は上方の下りものに頼っていた江戸であったが、幕府が近郊地での生産を奨励したことから江戸時代中期（1700年から1750年頃）になると、次第に高品質なものが生産されるようになってきた。
幕府が重視していたのは関八州と呼ばれる現在の関東地方とほぼ同じ地域での生産であり、ここで作られたものを「地廻りもの」と呼んで優遇した。なお、関八州とは、相模（さがみ：神奈川県）・武蔵（むさし：埼玉県、東京都、神奈川県東部）・上野（こうずけ：群馬県）・下野（しもつけ：栃木県）・常陸（ひたち：茨城県）・下総（しもうさ：千葉県北部、茨城県南部）・上総（かずさ：千葉県中央）・安房（あわ：千葉県南部）の８つの国を指す。
例えば、醤油については、前期までは8割以上が下りものであったが、17世紀の終わり頃から下総（しもうさ）・常陸（ひたち）・下野（しもつけ）などで関東醤油と呼ばれる醤油の生産が始まった（なお、醤油の歴史については別の機会に詳しく見て行きます）。
そして、江戸中期以降に江戸独自の食文化が花開き、「てんぷら」や「すし」「そば」などの屋台食が食べられるようになるのである。