日本酒好きにはたまらない珍味中の珍味・・・酒盗＆氷頭

早いもので１月も本日が最後、明日からは2月ですね。１月は厳しい寒さが続きましたが、今週金曜日は節分で暦の上では春の始まりとなりますね（今年の立春は節分とは１日ずれて2月4日です）。北海道の場合は節分が過ぎてもまだまだ寒い日が続きますが、気持ち的には春に向けて一歩前進というところでしようか。

 

さて、今月最後の話題は、日本酒好きにはたまらない珍味中の珍味である酒盗と氷頭について書いてみます。いずれも森林公園駅前店で販売しています。

 

酒盗（しゅとう）とは、簡単に言うと魚の内臓の塩辛です。

鰹を使ったものが一般的ですが、鮭や秋刀魚といった鰹以外の魚で作られた製品もあるようです。ちなみに当店で販売している酒盗は鰹の内臓で作られたものです。また、内臓だけではなく、身も漬け込んだものや柚子や唐辛子で風味をつけたものなどもあるようです。産地的には高知県や鹿児島県が有名のようです。

酒盗は日本の伝統的珍味で300年以上前からある食べ物のようです。もともとは漁師料理で、鰹の生利節を製造する際に大量に出る内臓を塩辛にして食べていたものが始まりであると言われています。

また、酒盗の名前の由来は、酒盗を肴に飲むと酒がすすんでしまい、「盗まれるように酒がなくなっていく」あるいは「酒が無くなったら盗んででも飲みたくなる」からと言われています。

 

酒盗の作り方は、鰹の胃と腸をよく洗い、10%～20%程度の塩を混ぜて漬込みます（塩加減で甘口・辛口となります）。これを半年から1年以上かけて熟成させます。熟成が進めば進むほど美味しいと言われています（熟成がすすんだものはとろける程になります）。

酒盗は発酵食品なので、正直結構キツイ匂いがして初めて食べる方には抵抗があると思われますが、逆に一度酒盗の美味しさを知ってしまうと虜になってしまうようですよ（笑）

酒好き以外には正直馴染の薄い酒盗ですが、最近は酒盗を料理の調味料として使った様々な調理法が考案されている。クリームチーズに乗せり、パスタやチャーハンに入れたり、また煮物などに隠し味としても利用されることもあるようです。

 

 

次に氷頭（ひず）です。氷頭とは鮭の鼻先の軟骨の部分のことを指す。氷のように透きとおっているためこのように呼ばれます。

１尾から少ししか取れない貴重な部位です。

 

氷頭は酢の物にして食べるのが一般的な食べ方です。生の鮭の頭部を薄切りにし、塩をして酢で洗っから更に酢に砂糖・塩を加えてしばらく酢〆にします。パッケージになって市販されているものは氷頭だけですが、北海道や東北では氷頭なますと言って大根を加えて「なます」としていただきます。

氷頭は正直あまり味はありませんが、見た目透き通った軟骨のこりこりとした触感がこの料理の特徴なのです。日本酒の肴には最適な料理です。

 

本日は、日本酒好きにはたまらない珍味中の珍味を２つ紹介しましたが、また珍しい珍味がありましたら紹介したいと思います。