ドリンク&マリアージュの基本

　4月7日ファベックスで行われていたこのセミナーに参加しました。
講師は、ティープロフェッショナル協会　代表　山上　昌弘氏
　『フードペアリング』という言葉を初めて聞きました。
　　　　基本のマリアージュより新しく、基本以上に合うもの
を探すことだそうです。
ここには、新たな発見、基本より上をいくものが大切だそうです。
　今回の相性体験は、ワインだけでなく、お茶との相性もありました。



1、白カビチーズ&ダージリンティー
2、チョコレート&辛口ワイン
3、チョコレート&ポートワイン
4、ファッジ（イギリスの砂糖菓子）&ティーエスプレッソ
5、ヒッコリースモークチーズ&ラプサンスーチョン（中国茶）
4、以外は、体験済みというか…チーズやワインの有資格者なら知ってることでしょう。
新たな発見は、ファッジというお菓子を初めて食べたということとティーエスプレッソのストレートを初めて飲んだこと（ミルク入りはFOODEX'10で試飲しました。）でした。
　最後に
　　　　なんか変なものとの新しい発見で良い相性はありましたか???
ということを伺ったのですが…急には思いつかないということで…ちょっと残念でした
　　　　新たな変なもの相性探しをしようと思う今日この頃です。
ちなみに、ロゼワイン（マルサネ）と桜餅の相性は良かったですよ

JET イタリアワインセミナー

　3月24日に開催されたイタリアワインセミナーに行って参りました。
丸1日の講義＋教科書で5000円とは安すぎ
前回までは、ソムリエのみでしたが今回からエキスパートも参加できることとなり喜び勇んで参加してきました。
ですが…めっきりイタリアワインにはご無沙汰…一応、予習はしていったのですが…
講義が進むのもすっごく早くて教科書を広げるだけでいっぱいいっぱい
講義1:荒井講師による『イタリアワインの概論』
講義2:同じく荒井講師による『北部イタリアワイン』
講義3:内藤講師による『中部イタリアワイン』
講義4:同じく内藤講師による『南部イタリアワイン』
講義5:佐藤講師による『イタリア的ワインサービス』
それぞれの地域をざっくりとでしたが、説明がありテイスティングがありました。



　やっと、今日復習が終わりました。
メモは、字が汚すぎて解読不可能な箇所や知識がなく解らない箇所もいくつか…
ここをどうするかが課題です
　　　　
　　　　参加された方～教えて
　　　　イタリアワインに詳しい方～教えて

シャンパーニュ6種類飲み比べ

　12月23日友人宅に小林先生をお招きしてシャンパーニュの講習をしていただきました。
保存方法、グラス、飲む際の温度、発泡性、ブドウ品種、栽培方法、畑と土壌、ヴィンテージ、醸造方法、熟成、その他という内容でお話しいただきました。
色々質問を用意して行ったのですがそれらをすべてといっていいほどモーラしていて大満足でした。
　　　　詳しくお知りになりたいことがありましたら、コメントにて下さい
　今回のテイスティングシャンパーニュです。

キュベ・ドン・ペリニヨン　エノテーク　42000円
ジャック・セロス　B&B　ブリュット　イニシアル　15000円
カステルブランチ・ブリュット・ゼロ（カヴァ）　1880円
ボランジェ　ラ・グラン・ダネ　18375円
ヴーヴ・クリコ・ポンサルダン　イエローラベル　6510円
ジェール・ラサール　キュベ・スペシャル・クラブ　RM　9628円



かなり良いのが飲めました。
個人的には、ボランジェがお気に入りです。
　　　　しっかりした果実味の中にスパーシーさがあるので深みのある香り
　　　　酸味がまろやかで大変バランスが良い
私のコメントなので…
詳しいコメントは、後日UP予定　

ブラインドテイスティング

　6月27日に知人宅でブラインドテイスティングをいたしました。出題者は持ち回りという事で何回か行っているようですが、そこに初めて参加致しました。
普段は、銘柄、国、品種、ビンテージなどなど全ての情報を持って飲んでいるのでいざブラインドとなると…難しい知識のなさと自信の無さでほぼ全敗でした


　勉強後は、お食事会をいたしました。持ちより料理とで大満足でしたが…ちょっと飲みすぎた持ちよりの1本でコルクの部分がガラスなんです。始めて見ました。味も良かったので1本購入して来てもらう事にしました。早く飲みたいよぉ
次回の参加は、8月末。それまでに腕磨くぞ

バノン

　ヤギのミルクで作られた栗の葉っぱで包まれたチーズ「バノン」の見学に行ったのですが…2月～3月は、ミルクの少ない時期でヤギさんを休める時期の為ほとんど製造をしていないとか…なので、栗の葉包みの体験をする事になりました。　　　包み体験チーズは、丸い積み木のような気でした…
　栗の葉は、200m先の栗の木ばやしまで採りに行き、ワインビネガーで洗って使います。
1つのチーズに葉っぱは5～6枚位使いました。チーズを包んだら、ラフィアというマダガスカル産のヤジの葉でできた紐で結びます。

葉は、湿っているので結構簡単でした。日本人は器用なんです

ピコドン

　車で山道をくねくねと登りやっとのことで到着するという所にあるRevolご夫婦のチーズ工房に行って参りました。ここは、見学を受け入れたのは初めてという事である意味初公開。
　敷地内にRevolさんの家とヤギさんの家、チーズ工房があるだけの本当に小さなチーズ工房です。そのため、出来たチーズはもちろん日本には未入荷です。
　到着は11時を予定していたのですが…遅刻…でも、快く待っていて下さいました。
　いざ、恒例の雨合羽&シャンプーハット、靴カバーに変身。手を洗って中へ。
　　　　お～チーズ工房の良い香り。
本来は朝済ませるカードの型詰めを体験用に残しておいてくださいました。
　　　　なんて優しい方なんだぁ。
　　　　バケツからレーシュでがっつりとってボトッとモールへ

よくばり&おおざっぱROIちゃんなのでこんな感じでしたが、それが正しい入れ方だとか。チマチマやっててはいけないんですね。このWの性格が、生かされたのはここが初めてかなぁ???
その後、乾燥室、熟成庫、ヤギさん宅を見せて頂きました。
ヤギさんはとても人なつっこく近くによると洋服やカバンを食べようとする。　　

口の前にきた食べれそうなものを食べようとするところがROIちゃんに似ているかも…　　　仲良くやれそうです。
　見学後は、いつもの試食タ～イム
ピコドンはもちろん、赤白ワイン、ナッツ&ドライフルーツを用意しておいてくださいました。チーズとワインが美味しいのはもちろんでしたが、レーズンが美味しかった。　　　どこで買ったんだろう???
お土産にパンフレット、絵はがき、Revolさんのチーズ工房のシールを1人ずつ用にセットしておいてくださり頂きました。
　人が作ったものには、情が込められるんですね。今までに食べたチーズの中で1番美味しく感じました。
ワインもですが、どれだけ愛情を込めて作ったかが大切なんですね。
　　　　私も日々の食事に生かせるようにしなきゃなぁ

　その後、麓に降りてきてピコドンの熟成を専門にしているCavet社を訪れました。ここは、50km圏内の農家のチーズを熟成している工場です。

各農家から集めてきたものを3日間位乾燥させてから、通常の熟成用、クリーミーに仕上げる用、そしてドラム式洗濯機のようなものでグルグルと洗ったの地熟成するドゥルフィーを分け、次なる工程にかかります。
この洗う機械は、ラバーズというものだそうで始めてみました。2回洗う物と3回洗う物とありました。味は、2回だと口当たりは柔らかいですが塩味がしっかりしている感じで、3回洗うと外皮にまだらに青カビが生えていて、酸味が少々出てきていました。
併設の売店には、オリーブオイルとハーブ漬けが売っていました

エポワス

　'09.2.24の午前中にエポワス工場として大変有名なBerthaut社の見学をさせて頂きました。
エポワスは、14世紀末修道院で作り始めたという伝統あるチーズで、17世紀には今とほぼ同じ作り方で作っていたという事です。ですが、第1次世界大戦で300軒あった作り手が26件になり…第2次世界大戦で2軒になってしまい…歴史上消えてしまう結末をむかえる事に…
ですが、1954年Berthaut社の初代が自分たちの為に復活、1965年工場製にした事で今日に至っています。
　　　　危なく、こんな美味しいチーズが無くなってしまうところでした。
　見学前に
　　　　見学中は指示を守って行動するなどと決まりの書かれた文章に承諾する
という書類にサインをさせられた…何件か回ったがこんな経験は初めてでした。その理由は、ウォッシュはしばしば菌の発生などで問題になる事があり、かなりシビヤになっているとの事でした。
　そんな、契約書のサインを終え、いざ'08に出来た新工場へ移動
見学ですが、やはり雨合羽、帽子&靴カバーにヘンシ～ンでも、ヒールのある靴を履いていた私は長靴に履き替えるように指示が…で、お借りしました。
手を洗って消毒して、ドアは手で開けるのは×、肘で開けるように指示が。また、隣の部屋に移動するたびに手洗い&消毒が義務化
　　　　書いている以上にかなり厳しいです。
ドアは、赤、黄色、青、緑と危険度に（衛生管理重要度）よって色分けがされていました。
　　　　これでもかって位厳しく、日本の工場顔負けって感じもしました。
　作り方は、乳を固めて、型に詰め、水切りして、反転して、塩づけして、乾燥させるという流れを全てと言っていい程機械化。人の手はレーンの繋がっていないところへ運ぶだけ…反転も塩漬けも全てドイツ製の芋虫のようにくねくね周る大型の機械で行っていました。残念な事に写真はNGでした。
　熟成は、契約書にサインをした所にあるので再度着替えて移動。
こちらは、先程の超近代化とは違い人の手でチーズを塩水で洗っていました。
熟成庫も見せて頂き、写真も撮れました。

　夕方～少しの時間シャンベルタン村にあるGaugryという同じエポワスの工場見学をさせて頂きました。と、言っても…製造は午前中のみでしたのでガラス張りの見学コースから製造所を見て試食&お買いものでした。
　ここは、環境や従業員の働きやすさをしっかり保証していて、いくつかの種類のISO資格の取得をしていました。
例えば、ホエーからバクテリアを発生させて燃料として使う、段ボールの再利用など。

ついつい沢山買ってしまいました

シャウルス

　'09.2.23シャウルスの生産工場のLincet社をお邪魔してきました。ここでは写真はNGでしたのでメモのみだったのがチョット残念でした。
　チーズの工場は色々見学させて頂きましたが、どこも雨合羽、靴カバー&帽子が必須ですね。当然ですが、かなり衛生面は厳しいです。
　シャウルスは、AOCチーズなので乳のエリアも規定されています。その乳をタンクで持ってきて少々休ませるという事です。持ってきてすぐですと成分がゴチャゴチャしているとか…みてもわかりませんが。
休ませた後、乳酸発酵を4時間もかけてします。カードをカットする所からは本格的に機械の出番です。15～16時間位かけて作ったカードをキューブ状にカットし型の中へ入れていきます。型は同じ物を2つ積んでいて、ホエーを出してだんだん小さくなったら上の型を外すという事でした。と、言う事は本来のチーズの高さの3倍以上はあったという事ですよね。
塩漬けも自動でした。そののち熟成、カビを吹き付け、さらに10日位熟成していきます。包装後、1～3日冷蔵庫で保管し出荷に至るという事です。
　賞味期限の目安は、国内用は25日、輸出用は35日位という事でした。
　で、お決まりの試食タ～イム

ブリアサバラン;トリプルクリームという事に初めて気づいたというか、たぶん勉強したのに忘れているだけだと思いますが…とりあえず食べ過ぎるとおデブさんになる可能性大。
ブリアサバラン・アフィネ;ブリアサバランとは製造方法が違うそうです。でも、ブリアサバラン…酸味が少なくバターぽさがやめられない…
シャウルス;今回のメインですね。美味しすぎる。日本に入ってきているのは旅疲れしているんですかね。違う。
　3種類の中でブリアサバラン・アフィネは置いているお店が少ないかと思いますが見つけましたら是非お楽しみください

ミシェル・グロー

'09.2.24　ブルゴーニュのヴォーヌ・ロマネ村にあるワイナリーを訪問いたしました。グローさんは日本人ちっくな感じもある控え目な方と聞いていた通りの物静かな方でした。ですが、ワインについては妥協を許さないというか、きちんと造っている素晴らしい方という印象でした。

印象通り、ワインは繊細でエレガント。これはブルゴーニュのワインにはよく言われることですが…
それに＋して人柄が表れているのか。優しく、居心地の良さを感じました。日本食、あえてお刺身と合わせても良いのではないかと思うくらいでした。
　で、お楽しみのデギュスタシオンタ～イム
7種類中モノポールのClos des Reas 1er '04～'01の垂直テイスティング

'03はブルゴーニュとは思えないほどのパワフルさがありました。
　　　　収穫を8月にし、タンニンがあまり出ないかも…という事でタンクでの期間を短めにした。
と、いう事で彼自身も試行錯誤した年だったそうです。
そのおかげか大変良い仕上がりでした。10年位の熟成も出来るそうです。
　彼は日本のFOODEXにもいらっしゃっていました。1人モクモクと笑顔で来場者に説明とデギュスタシオンを惜しみなくしてくださっていました。
ワインの味が1番ですが消費者にダイレクトに見えないところでも真面目な生産者には1票入れたいですね。

シャブリジェンヌ

　'09.2．23　シャブリ地区の代表メーカーの1つシャブリジェンヌの見学に行ってきました。大きなステンレスタンクのある工場の中からはGrand Cru畑がよ～く見えます。
　　　　こんなによく見えるだからガラス張りにして見えるようにしなくてはもったいない。
との考えからだそうです。
あいにくの小雨でしたが、それでも素敵でした。
そんなシャブリジェンヌのコンセプトは
　　　　自然の中のブドウ畑が大切

ということでした。
ここでは、1er Cru を17造り手中15造り手、Grand Cru を7造り手中6作り手を扱っているという事でした。
　で、『百聞は一見にしかず』という事でお楽しみのデギュスタシオンへ
まずは、AC Chablis '06　　　100％ステンレスタンクという事でやはりすっきりしたお味でした。
次に、AC Chablis '06　ヴィエイニュ・ヴィーニュ　　　ステンレス&樽を使っている事で1番に比べて少々樽のニュアンスがついて厚みが出てきました。
その後、1er Cru '06　の畑違い、Grand Cru '05　の畑違いを2本ずつ試させて頂きました。
そして、最後にAC Chablis 1er Cru Les Fourchaumes '91(3本目とヴィンテージ違い）を試させて頂きました。
　　　　チョット酢っぽい感じがあったのですが…そんな感想は誰からも出ず…気のせいという事にします。

　私の意味不明な質問にも快く答えて頂きました。
その1つが
　　　　土地の中のミネラル分は無くならないのですか???
というアホな質問…
　　　　ブドウは少しづつしか採っていないので大丈夫
という事でした。
　最後に資料や地図など頂き、1本購入して帰りました。