エポワス

　'09.2.24の午前中にエポワス工場として大変有名なBerthaut社の見学をさせて頂きました。
エポワスは、14世紀末修道院で作り始めたという伝統あるチーズで、17世紀には今とほぼ同じ作り方で作っていたという事です。ですが、第1次世界大戦で300軒あった作り手が26件になり…第2次世界大戦で2軒になってしまい…歴史上消えてしまう結末をむかえる事に…
ですが、1954年Berthaut社の初代が自分たちの為に復活、1965年工場製にした事で今日に至っています。
　　　　危なく、こんな美味しいチーズが無くなってしまうところでした。
　見学前に
　　　　見学中は指示を守って行動するなどと決まりの書かれた文章に承諾する
という書類にサインをさせられた…何件か回ったがこんな経験は初めてでした。その理由は、ウォッシュはしばしば菌の発生などで問題になる事があり、かなりシビヤになっているとの事でした。
　そんな、契約書のサインを終え、いざ'08に出来た新工場へ移動
見学ですが、やはり雨合羽、帽子&靴カバーにヘンシ～ンでも、ヒールのある靴を履いていた私は長靴に履き替えるように指示が…で、お借りしました。
手を洗って消毒して、ドアは手で開けるのは×、肘で開けるように指示が。また、隣の部屋に移動するたびに手洗い&消毒が義務化
　　　　書いている以上にかなり厳しいです。
ドアは、赤、黄色、青、緑と危険度に（衛生管理重要度）よって色分けがされていました。
　　　　これでもかって位厳しく、日本の工場顔負けって感じもしました。
　作り方は、乳を固めて、型に詰め、水切りして、反転して、塩づけして、乾燥させるという流れを全てと言っていい程機械化。人の手はレーンの繋がっていないところへ運ぶだけ…反転も塩漬けも全てドイツ製の芋虫のようにくねくね周る大型の機械で行っていました。残念な事に写真はNGでした。
　熟成は、契約書にサインをした所にあるので再度着替えて移動。
こちらは、先程の超近代化とは違い人の手でチーズを塩水で洗っていました。
熟成庫も見せて頂き、写真も撮れました。

　夕方～少しの時間シャンベルタン村にあるGaugryという同じエポワスの工場見学をさせて頂きました。と、言っても…製造は午前中のみでしたのでガラス張りの見学コースから製造所を見て試食&お買いものでした。
　ここは、環境や従業員の働きやすさをしっかり保証していて、いくつかの種類のISO資格の取得をしていました。
例えば、ホエーからバクテリアを発生させて燃料として使う、段ボールの再利用など。

ついつい沢山買ってしまいました

シャウルス

　'09.2.23シャウルスの生産工場のLincet社をお邪魔してきました。ここでは写真はNGでしたのでメモのみだったのがチョット残念でした。
　チーズの工場は色々見学させて頂きましたが、どこも雨合羽、靴カバー&帽子が必須ですね。当然ですが、かなり衛生面は厳しいです。
　シャウルスは、AOCチーズなので乳のエリアも規定されています。その乳をタンクで持ってきて少々休ませるという事です。持ってきてすぐですと成分がゴチャゴチャしているとか…みてもわかりませんが。
休ませた後、乳酸発酵を4時間もかけてします。カードをカットする所からは本格的に機械の出番です。15～16時間位かけて作ったカードをキューブ状にカットし型の中へ入れていきます。型は同じ物を2つ積んでいて、ホエーを出してだんだん小さくなったら上の型を外すという事でした。と、言う事は本来のチーズの高さの3倍以上はあったという事ですよね。
塩漬けも自動でした。そののち熟成、カビを吹き付け、さらに10日位熟成していきます。包装後、1～3日冷蔵庫で保管し出荷に至るという事です。
　賞味期限の目安は、国内用は25日、輸出用は35日位という事でした。
　で、お決まりの試食タ～イム

ブリアサバラン;トリプルクリームという事に初めて気づいたというか、たぶん勉強したのに忘れているだけだと思いますが…とりあえず食べ過ぎるとおデブさんになる可能性大。
ブリアサバラン・アフィネ;ブリアサバランとは製造方法が違うそうです。でも、ブリアサバラン…酸味が少なくバターぽさがやめられない…
シャウルス;今回のメインですね。美味しすぎる。日本に入ってきているのは旅疲れしているんですかね。違う。
　3種類の中でブリアサバラン・アフィネは置いているお店が少ないかと思いますが見つけましたら是非お楽しみください

'09.2.23 フランス

　シャブリ村の『Hostellerie des Clos』というミシュラン元1つ星のレストランでの夕食でした。
　もちろん、Gパン&TシャツはNGなので少々オシャレをいたしました。

　まずは、メニューが決まっていたのですが席に着つく前にアペリティフとしてクレマン　ド　ブルゴーニュを楽しみました。
シャンパーニュを思わせる大変細かい泡でしたが、やはり香りと味ではシャンパーニュには負けますね。でも、クレマンとしては大変楽しめる満足いく1本でした。

　その後、訪問したシャブリジェンヌのヴィエイユ・ヴィーニュ'02を頂きました。
ミネラルとグレープフルーツの香り、かすかに白い花のようなニュアンスもあります。味わいは、ミネラルからくる塩味、グレープフルーツの香りからくるかんきつ系の苦味があります。ヴィエイユ・ヴィーニュだからか、しっかりした酸はトゲトゲしていづ大変心地よいです。

　続いてのシャブリ'00は1er ヴァイヨン村の物です。ここは私の好きな村の1つです。
ミネラル感、花を思わせる香り、樽の使用をしているのでしょう。
しっかりしたミネラル分、高くしっかりした酸味は長い余韻として続きます。

　またもやシャブリです。今度は、グランクリュ クロ'97です。ここの村はなかなか手に入らないとか。
はちみつ、白い花、ミネラルと華やかな香り。
ミネラルの塩味と果実の酸味が心地よく長く続きます。
さすがグランクリュですね。

　やっと赤の登場です。イランシーという'99より新たにAOCに加わったPN90％、セザール10％という少々珍しいブレンドです。ヴィンテージは'05でした。
花のような香り、なんか石鹸の香りも…
心地よいタンニン、苦味と酸味はいつものPNとは違う。
初めてのイランシーに大満足でした。

　〆にシャブリを…本来なら貴腐ワインなんかがいいのでしょうがせっかくしゃぶりに来たのですから。今回の旅の中で1番のオールドヴィンテージ'79を楽しみました。ラベルは少々ぼろぼろで目減りもしていましたが、状態は大変よかったです。キャップシールは今通常に出回っているものよりも硬いアルミでした。ここも興味深い1つでした。
淡い黄金色
アイスワインのようなはちみつの香り、樽からくるヴァニラやチョコレートの香り、硫黄の香りも…
程よい苦味と熟成した酸味、少々スパイシーさもありました。
　お料理は、フォアグラが前菜でメインはウサギでした。初ウサギは少々臭みを感じました…でも、何事も経験ですから。お味もサービス、お店の雰囲気全て大満足でした。ミシュラン1つ星リベンジしてください

'09.2.22 フランス

　フランス初ディナーは旅行メンバー15人の中の7人で部屋ご飯でした。
イスラエル料理を中心にパン、チーズ、リンゴ、ハムなどなどどれも大変美味しかったです。
ワインは、近くのコンビニのような小さなお店で買いました。

アルザス　リースリング'06　12€でした。日本ではありえない…安すぎる。
黄色がかったイエロー、長めの涙
リースリングらしいペトリュス香、軽やかで甘いニュアンス
甘いニュアンスのもある辛口、酸味

AC　ブージェット'03　ME CS CF マルベック　8€でした。
明るいがしっかりしたレッド
クロス繰りなどのベリー系の香り
なめらかだがコクと苦みもある

明日からブルゴーニュ、ローヌ、プロヴァンスを巡るので初日は軽くこんな感じでした

ミシェル・グロー

'09.2.24　ブルゴーニュのヴォーヌ・ロマネ村にあるワイナリーを訪問いたしました。グローさんは日本人ちっくな感じもある控え目な方と聞いていた通りの物静かな方でした。ですが、ワインについては妥協を許さないというか、きちんと造っている素晴らしい方という印象でした。

印象通り、ワインは繊細でエレガント。これはブルゴーニュのワインにはよく言われることですが…
それに＋して人柄が表れているのか。優しく、居心地の良さを感じました。日本食、あえてお刺身と合わせても良いのではないかと思うくらいでした。
　で、お楽しみのデギュスタシオンタ～イム
7種類中モノポールのClos des Reas 1er '04～'01の垂直テイスティング

'03はブルゴーニュとは思えないほどのパワフルさがありました。
　　　　収穫を8月にし、タンニンがあまり出ないかも…という事でタンクでの期間を短めにした。
と、いう事で彼自身も試行錯誤した年だったそうです。
そのおかげか大変良い仕上がりでした。10年位の熟成も出来るそうです。
　彼は日本のFOODEXにもいらっしゃっていました。1人モクモクと笑顔で来場者に説明とデギュスタシオンを惜しみなくしてくださっていました。
ワインの味が1番ですが消費者にダイレクトに見えないところでも真面目な生産者には1票入れたいですね。

シャブリジェンヌ

　'09.2．23　シャブリ地区の代表メーカーの1つシャブリジェンヌの見学に行ってきました。大きなステンレスタンクのある工場の中からはGrand Cru畑がよ～く見えます。
　　　　こんなによく見えるだからガラス張りにして見えるようにしなくてはもったいない。
との考えからだそうです。
あいにくの小雨でしたが、それでも素敵でした。
そんなシャブリジェンヌのコンセプトは
　　　　自然の中のブドウ畑が大切

ということでした。
ここでは、1er Cru を17造り手中15造り手、Grand Cru を7造り手中6作り手を扱っているという事でした。
　で、『百聞は一見にしかず』という事でお楽しみのデギュスタシオンへ
まずは、AC Chablis '06　　　100％ステンレスタンクという事でやはりすっきりしたお味でした。
次に、AC Chablis '06　ヴィエイニュ・ヴィーニュ　　　ステンレス&樽を使っている事で1番に比べて少々樽のニュアンスがついて厚みが出てきました。
その後、1er Cru '06　の畑違い、Grand Cru '05　の畑違いを2本ずつ試させて頂きました。
そして、最後にAC Chablis 1er Cru Les Fourchaumes '91(3本目とヴィンテージ違い）を試させて頂きました。
　　　　チョット酢っぽい感じがあったのですが…そんな感想は誰からも出ず…気のせいという事にします。

　私の意味不明な質問にも快く答えて頂きました。
その1つが
　　　　土地の中のミネラル分は無くならないのですか???
というアホな質問…
　　　　ブドウは少しづつしか採っていないので大丈夫
という事でした。
　最後に資料や地図など頂き、1本購入して帰りました。