捨てサク

先日、マグロが食べたくなって、家から車で20分くらいのスーパーに行きました。

このスーパー、惣菜の種類と数がやたら多いので、これから家で飲もうかなと言う人にはお勧めです。
その前に来た時も、本マグロの中トロでとっても良い部位を売っていたしね。

この日も本マグロのサクを探しに来たんだけれど・・・・

無い！

サクが無い。
あるのは既に切られた刺盛りばかり。

どうしても本マグロが食べたかったんだけど、この刺盛りは嫌だなぁ。
塩水処理も熟成処理も何もしないで、適当に並べて1800円くらい。

価格は本マグロの刺身なんだから、まあ仕方がないとして。
こんな処理の刺身に1800円も出す気が無い。

どうしよう。
マグロ諦めようかなぁ・・・

そう思った瞬間、わずか1000円の刺盛り？　刺身のてんこ盛りを見つけました。
本マグロでこの量で1000円なら美味しくなくても我慢できそう。

上から目線で自宅に持って帰る事に。


これが1000円の本マグロ。

結構な量でしょ？
これで1000円なら良くない？

で、どうしてこのマグロが安いかと言うと。

捨てサクだからなんです。


実はマグロ、サバ、アジなどの運動量が多い魚には、筋肉の中に筋があります。

上の黄色い矢印で指した模様、みんな一度は見たことあるでしょ？
これが魚の筋。

サバとかアジは比較的小さな魚なので、それほど筋は気になりませんが。
マグロは大きい事に加えて、筋を綺麗に処理しないと食べ辛いんです。

マグロ食べてて、なんか筋っぽく感じた事はありません？
実はそれはきちんと筋を処理してないからなんですよ。


マグロのサクに入っている筋って、こんな感じなんですけど。

この筋に直角に包丁を当てて、なるべく筋を細かくしてやります。
最良と呼ばれるサクは切り易そうでしょ？

でも、実はそれだけでは無く、一番下のサクを見るとサクの横にも筋が見えます。
これも包丁で直角に切ってやらないと、どうしても筋っぽい刺身になっちゃうんですよ。

そうなると刺身を切る際に、まずは切る方向を決めなくてはなりません。
ただ、一番最初に切る部分は刺身として使うのでは無く、その後の刺身を切り易く形を整えてやるだけ。

これが捨てサクと呼ばれる部分。
だからちょっと形は悪いけれど、品質は高く売られている刺身と全く変わりません。


けれど、このマグロの捨てサク、水っぽいし塩水処理も熟成もしていないので、全然美味しくない。

昨今はスーパーの魚売り場で外国の方が大勢働いていますからねぇ。
さすがにここまでは手が回らないし、知識として持ってもいないんでしょうね。

とは言え、このまま捨てる訳にも行かず。
苦肉の策として昆布出汁で整えたタレに入れて漬けにしました。

漬けの時間は１時間から３時間。
夜には食べられるかなと思っていた矢先。

コロナを発症しました。
なんてこった。
食欲も何も無い。

それでも意地でも食べたい。


まだコロナ絶賛闘病中にも関わらず、無理矢理漬け丼を用意したのは３日後。

マグロの色は悪くなっちゃったけど、出汁がしっかりしていたので美味しく頂く事が出来ました。

さて、今日は発熱外来に行って来なくちゃ。