まずは2日前の工程です。
前回同様、豚を塩漬けにします。
300gほどの豚肉だったので、9gの塩を肉の表面にまんべんなくすりこみます。
ラップに包んでジップロックで冷蔵庫に保存。
2日経ちましたので、豚肉の水分をキッチンペーパーで良く取り、出汁用の鶏ガラもスタンバイ。
鶏ガラはゆでこぼしてアクを取ります。
沸騰したお湯に鶏ガラを投入。
入れた瞬間に白く濁ります。
再沸騰したら結構な量のアクが出てきました。
このお湯は捨ててしまい、鶏ガラは水で洗ってアクを落とします。
豚肉はチャーシュー用の網をかぶせて表面を焼きます。
今回は2.5ℓほどの出汁を取ることにしました。
鶏ガラと豚肉を投入、お酒大さじ6、ネギの青い部分、生姜の輪切り数枚、ニンニク1片のスライスを投入し、圧力鍋で圧をかけます。
20分圧をかけたら、圧を抜いて乾燥昆布を投入。
10分ほどかけて昆布を戻したら、さらに30分ほど煮込みます。
チャーシュー肉を取り出し、取ったスープを100㏄・お酒大さじ5・みりん大さじ1に塩大さじ2を加えて塩ダレを作り、ニンニク1片としょうが少量のすりおろしと八角を入れて、20分煮込みます。
この間、並行して鶏ガラは煮込み続けています。
煮込んだ豚肉は塩ダレを網で濾し、茹で卵と一緒にジップロックへ。
冷蔵庫で寝かせて味が染みるのを待ちます。
この出汁とチャーシュー、味玉を、今日の夜・明朝・明日の夜と活用します。
