振り塩

　　≪振り塩≫


　初夏はアジ、アユ、ニジマス、イワナなどの旬の魚の塩焼きがおいしい季節
です。
　おいしい焼き魚の基本は、下処理の振り塩。香りがよく、身くずれのない
きれいな焼き上がりでほどよい塩味、なるほどそこに振り塩の奥義があります。

　魚の下処理はまずウロコやエラ等を取ります。次が振り塩。手のひらに塩を
のせて魚の20～30cm上から左右に振り落とします。指の間の締め方と振る速度
で全体にまんべんなく塩が落ちるように、少し練習してコツを覚えましょう。
　塩を振ると表面の水で濃い塩水ができ、浸透圧によって魚の水分が外に塩分
が魚の身に入り、身が締まります。同時に魚の生臭さも除かれるので、後はサ
ッと水洗いして(くしを打ち)焼く準備。

　振り塩の量は、魚の種類、鮮度、切り方、魚の大きさで変わります。鮮度の
落ちたものは生臭みが強く、アルカリ性になって身がしまりにくくなるので、
塩をやや多くします。振り塩は焼く２０分位前に。長く置きすぎると魚のうま
みが流れ出てしまうので要注意。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〔２００７．８／２号掲載〕



【ニジマスの塩焼き】
　　
①ニジマスのエラを取り、口から割り箸を差し込んで内臓を挟み、ねじって引き
　取り出す。

②焼く15分位前に魚の2～3%量振り塩（小さじ２／３程度）をしておき、ぬめり
　ごと洗い流す。

③身をふき、ヒレと尾に塩を揉み込んで焼き落ちないようにして全体に軽く塩を
　振る(化粧塩)。ピンと尾が立つように串を打つと、見栄えのよい焼き上がりに。

④焼き網を熱くしておき、盛り付けで上になる左身から焼く。強火で焦げ目がつ
　くまで焼き、裏返してから中火で火が通るようにじっくり焼く。魚は身が40～
　50℃になる頃が一番身崩れするので、焼き始めは動かさないように。

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