手酢(てず)

≪手酢≫

　寿司（すし）を作る時に欠かせない酢水で、酢と水を同量ずつ混ぜたものです。
手のひらや指に付けたり、フキンに付けてすし桶や木べらなどの道具を拭き、
酢めしが付かないようにします。酢の防腐効果で雑菌の繁殖を抑え、食品の傷み
も遅らせますので、梅雨の衛生管理には活用したいもの。お弁当を詰めたり、生
ものを扱う時にも利用しましょう。

　江戸前ずしは手酢を付けた手が生み出す職人の技。握りの技術で酢めしに空気
がたくさん含まれ、しっかり握られても口に含むとはらりと崩れ、ネタとの絶妙
な食味を楽しむことができます。手酢はおにぎり、いなりずし、のり巻きにも欠
かせません。そして、酢めしに新鮮な魚介を入れて手でこねる“手こねずし”
にも。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〔２００７．６／２１号掲載〕



【マグロの手こねずし】

①　洗ってザルで１時間水をきった米（３カップ）を同量の水（昆布を入れて煮立
　てた水）で炊き上げる。

②　①を蒸らし、すしおけに入れて、合わせ酢（酢カップ１／４・砂糖大さじ１、
　塩小さじ２）を入れてうちわであおぎながら木杓子で切るように混ぜて冷ます。

③　マグロの切り身をヅケのようにわさびじょうゆに浸けて②に入れ、オオバの
　せん切り、好みでショウガの甘酢漬けまたはミョウガのせん切りを手で混ぜ込
　み、白ゴマ、刻みのりを散らす。

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