うどんの

うどんのゆで湯はかきまぜない、差し水をしない。

うどんのおいしさを決める「コシ」は、めんに含まれる水分量が表面（外周部）約80％のときに生まれます。ゆで方が難しいといわれる「乾めん・生めん」ですが、コシを失わずにおいしくゆでる方法があります。
1つ目の鉄則は、めんを入れたときの急激な温度低下をふせぐために、湯量をたっぷりにすること。
2つ目の鉄則は、めんを入れたらむやみにかき混ぜないこと。なぜかというと、めんの表面を傷つけてしまうと、つるつるの食感が損なわれてしまうからです。
3つ目の鉄則は、“差し水”をしないこと。これも湯の温度低下を招くからです。こまめに火加減を調節して吹きこぼれを防ぎましょう。