おでんは

おでんは煮込まずに冷ます。

冬になるとおでんが恋しくなりますが、家庭でもプロに負けない味を作る方法がありました。
　作り方は、たった20分間煮込むだけ。煮込めば煮込むほど、おでんに味がしみ込むと思いがちですが、じつは「冷ます」過程で具に味がしみこむのです。

　例えば大根は、加熱中は内部の水分が膨張し押し出されます。そして加熱をやめると、水分が出た内部に隙間ができ、ここにだしが入り込むのです。

　うまみをじっくりと具材に浸透させるには、鍋の余熱を使いじっくりじっくり冷ましていくことがポイントなのです。

　コツはなるべく大きい鍋を使い、加熱後は新聞紙とバスタオルで包み、とにかくゆっくりと冷ますこと。
　調理後最低１時間おけば、大根が飴色になっているはずです。

　ちなみに、だし汁を吸っておいしさを増す大根やこんにゃくなど（味吸い隊）を先に入れ、だし汁にうまみを逃がしてしまう昆布、つみれなど（味出し隊）は後に入れるのが鉄則。
　“味吸い隊”を後に入れると加熱時間を長くしなければならず、種自体のうまみが損なわれるのでご注意を。