ハラール・フードの東西

　この前の日曜日の夜、来月からイスラーム圏に留学する、知り合いのイスラーム教徒の方とお会いしました。前回、お会いしたときは、海鮮料理のお店に入ったのですが、今回は焼肉です！
　最初、焼肉のお店と言われたときには、日本の普通の焼肉店で、ハラール・ミートなんか出してるわけないので、びっくりしましたが、イスラーム教徒さんいわく、
「オージー・ビーフしか出してないお店だから、大丈夫です」

　オージー・ビーフ ― 豪州産の牛肉ですが、なぜオージー・ビーフなら大丈夫なのかというと、預言者ムハンマドの言行録（ハディース）に、啓典の民の用意してくれたものならば食べなさい、ということばが載っているそうです。そうだとすると、イスラーム教徒ではないキリスト教徒が〆た牛でも、キリスト教徒は同じ啓典の民なので、食べても大丈夫という理屈がとおります。

　ただし、上記のような解釈に至っているのは首都圏、関東圏で、神戸など関西圏では、やはりお肉は、イスラーム教徒の手で屠られたものでなければいけないとの解釈に立っており、日本国内でも意見が割れているようです。

ペルシャ・トルコ料理レストランざくろ、パレスチナ料理お休み

　昨日、日暮里のペルシャ・トルコ料理レストラン、ざくろに行ってまいりました。ざくろの同じビルの2階に、パレスチナ料理店が開店したというニュースもありましたが、こちらのコメント欄にいただいた情報では、パレスチナ料理の（はずの）お店は、
「パレスチナの料理人さんが帰国されたので、今は夜はトルコ・ウズベキスタン・イラン料理を出しています」
とのこと。昨夜は、地下ではなく、2階に通されたのですが、やっぱりトルコ料理等が出てきました。残念ながら、パレスチナ料理は、目下のところ本当に出していないようです。

　なお、イランが専門の知人が、数日前、
「ざくろに行ったら、今まで食べたことのない食べ物ばかり出てきた」
と言っていましたので、（日によっては？）ペルシア料理（イラン料理）がまったくなしで、トルコ料理やウズベキスタン料理ばかり供されることもあるみたいです。

バドル・スクール近くのイエメン料理レストラン

　バドル・スクールでのアラビア語の授業のあと、アモーレ丸山氏の先導で、日本人計4名、同じ通りにあるイエメン料理レストランに行きました。その名も、المطعم اليمني 「イエメンのレストラン」と単純明快。
　エジプトでイエメン料理を食すというのも不思議な気がしますが、あんまり気にしないことにしてテーブルにつきます。アモーレ氏の説明では、エジプト料理よりもあっさりした味付けだとのこと。
　注文は、アモーレ氏が、周囲のテーブルのお料理を指差すなどして手際良く済ませて下されたため、出てきた食べ物が何という名なのかは良く分かりませんでしたが、巨大な薄っぺらいパンや、細長いお米など、エジプトとは違う食べ物が次々と出てきて、興味深く思いました。
　お腹いっぱい食べて、一人当たり8ポンドという安値。ただし、このお店には、麦酒その他アルコール類は置かれていません。

ムサカとは何？

　目下、MSNトラベルに掲載されているアテネの魅力ガイドに、「アテネでいただくギリシャ料理あれこれ」の項目があります。その【ア・ラ・カルト】の項に、
　メリザネス・メ・サルツァ・ドマタス
　　素揚げしたナスをトマトソースで煮込み、
　　オーブンで焼いたもの
そして、【肉料理】の項に、
　ムサカ
　　ナスと挽き肉を重ねたものにベシャメル・ソースをかけて、
　　オーブンで焼いたもの
が挙げられています。この説明だけ読むと、アラブ料理のムサカは、ギリシア料理のムサカよりむしろメリザネス・メ・サルツァ・ドマタスに近いように思いました。少なくとも、カイロでご馳走になっていたムサッカアは、ベシャメル・ソースではなく、トマト・ソースでしたから。

　なお、以前、ガイドブックのギリシア料理のページのことを書いた記事へのコメントで、「ムサカはもともとトルコからギリシアに伝わったものだそうです」ということと、「語源はアラビア語で『冷めてもおいしい』ということらしい」という情報をいただきました。
　トルコからギリシアに伝わった時点で、すでにベシャメル・ソースだったのでしょうか。

2004年9月13日追記：ムサカはアラビア語で「冷ましたもの」の意味でした。ごめんなさい。詳しくはトラックバック記事をどうぞ。

アラクは「汗」

　今更ですが、アラク عرق はアラビア語で「汗」の意味です。蒸留するとき、ぽたぽたと滴り落ちる様が、汗のように見えたためのようです。
　ふと、「ポカリ・スエット」という名称が、「スエット」という単語の不潔なイメージのために、外国では悪印象を持たれているという話を思い出してしまいましたが、アラクは、その名前のまま、世界で愛飲されていますね。

ウゾとアラク２

　ウゾとアラクは違うのかと思ったら、アラクにもアニスが使われているというコメントをいただきました。
　それでまた検索をかけてみましたら、ファクラ貿易産業（Fakra, فقرا）という会社のHPを発見。大雑把に言えば、レバノンにある、アラクとワインの会社です。
　アラク・ファクラは、「アルコール度数が7～10%になった2ヶ月ぐらいのワインを蒸留し」、「最後にアニスを混ぜもう一度蒸留」するのだそうです。（ワインは、レバノンの自家農場で栽培した葡萄を使用したもの。）
　ウゾはブランデーを蒸留しますが、ブランデーも普通は葡萄から作ります（アップル・ブランデーとかチェリー・ブランデーなどというものもありますが）。確かに、かなり似たお酒なんですね。
　ただ、アラクは、ナツメヤシから作る場合もあるし、中東近辺以外の地域だと、米、ココヤシ、ヤシの樹液から作られるとのことですから、アラクというのは、ウゾより、その名称がカバーしてしまうお酒の種類が多いということが言えるのかもしれません。

　なお、黒いうさぎちゃん　さんのところに、お酒関係のURLが集められています。ウゾについての頁も紹介されていました。

ウゾとアラク

　水を注ぐと白濁するという共通の性質を持つため、私はてっきり、アラクのことを、ギリシア語では「ウゾ」というのだとばかり思っていました。ところが、いろいろサイトを回ってみると、ウゾというのは、葡萄からできたブランデーにアニス（セリ科の香草）を漬け込んだお酒で、アラクとは違うようです。
　だとすると、香りからしてぜんぜん違うはずですよね？しかし、こんなアルコール度の高いお酒を飲み比べる自信は、さすがの私にもありません。

アラクいろいろ

　アラク酒について、『イスラム事典』で見てみたところ、水と混ざると白濁するアラクの原料は、ナツメヤシの実乃至葡萄だそうです。ナツメヤシが原料というだけあり、イラクはアラクの主要産地だったそうですが、この戦争でどうなってしまったことでしょうか。
　これに対して、「インドやマレーシアなどでは、原料に米、ココヤシ、ヤシの樹液などを用い」るとのこと。先週飲んだ、インドネシアのアラクも、原料はお米だったと記憶しています。白濁しなかったのは、原料が違うせいだったのかもしれません。
　また、日本にも、江戸時代にオランダから渡来、「阿剌吉」「阿剌基」などと呼ばれていたそうです。昔から、日本にも入ってきていたお酒だったんですね。

バリコーヒーの入れ方

　バリコーヒーの入れ方がわかりました。こちらによると、
「まず、コップに挽いた豆を適量入れる。そこに砂糖を多めに入れて上からお湯をそそぎ、ぐるぐるとスプーンでかき混ぜる。」
「かき混ぜた後、粉が沈殿するのをじっと待つ。５分くらい経てばなんとか沈むので、その上澄みだけを飲む。」
「ここで注意したいのが、砂糖の量を１回で決めるという事。「ちょっと甘さが足りないな」なんて砂糖を足してかき混ぜたら、また更に５分くらい待たなくてはいけない。だから、現地の人は多めに砂糖を入れるようだ。」
　つまり、トルコ・コーヒーやアラビア・コーヒーのように、コーヒー豆に水を注いで直火で煮出すような、強烈なものではなかったわけです。

バリ・コーヒー

　木曜日に行ったインドネシア料理のお店で、食後にバリ・コーヒーをいただきました。大きなマグになみなみと注がれたコーヒーが出てきました。
　連れて行ってくださった方が、
「エジプトのコーヒーみたいに、粉が底に沈んでから飲むんです」
と教えて下さいました。ただし、エジプトのコーヒーと違って、お砂糖は自分で後から入れる方式でした。トルコ・コーヒーやアラビア・コーヒーだと、最初にコーヒー豆とともにお砂糖も入れてしまい、直火で一緒に煮立てます。
　そもそも、あれだけ大量に飲んで良いということは、カフェインの含有量もそんなにないはずです。どんな風に入れるのか、今度、調べてみたいと思います。

白濁しないアラク酒（インドネシア料理店）

　昨夜、インドネシア料理を食べに、渋谷のお店に連れて行っていただきました。
　飲んだのは、ビンタン麦酒、バリ・ハイ麦酒（ビンタンより軽い飲み口）、最後に「アラク・ブラス Arak Beras」という、赤米入りというお酒です。
　アラク・ブラスは香りの高いお酒でした。ライムが添えられていましたが、まずライム抜きで味わってみました。口に含んでもまた香りが広がって美味。
　しかし、「アラク」という名前ですが、ロック（つまり氷入り）で出てきたのに、無色のままです。アラクは水と混ざると白濁する（ギリシアのウゾもそうですよね）と思っていたのですが、名前が似ていても、違う性質のお酒なんですね。

ギリシア旅行、インシャーアッラー

　この夏休みは、ギリシャへも足を伸ばしてみようかと（ただし、オリンピック終了後になってしまいますが）考えて、ガイドブックを買ってみました。ギリシアはヨーロッパとはいえ、アラブ圏とは同じ地中海地域。気候が共通しているので、いろいろ似たところがあるのではないかと楽しみです。
　ギリシア料理紹介の頁(pp.94-96)を見てみたところ、さっそくエジプト料理と似たものをいくつも発見：

ジャジキ（Τζατζικι）細かくしたキュウリをヨーグルトとあえた物。
メリジャノサラタ（Μελιτζαυοσαλατα）茹でたナスのペースト。
　　→エジプトだと焼きナスですけれどね。
ファバ（Φαβα）レンズ豆のペースト。
ゲミステス（Γεμιστες）調理したご飯をピーマンに詰めて焼いたもの。
　　→エジプトだと焼かないで、茹でます／炊きます。
ドルマダキア（Ντολμαδακια）挽肉や魚が入った混ぜご飯を炒めてぶどうの葉やキャベツでくるんだもの。
　　→エジプトだとお魚は入りません。
ムサカ（Μουσκα→Μουσακαのミスプリ？）挽き肉とジャガイミやナスなどの野菜の重ね焼き。
　　→エジプトだとナス料理のイメージですが。
パスティッチョ（Παστιτσιο）マカロニと挽き肉を重ねて焼いた料理。
　　→エジプトで「マカローナ・ビ・ベシャメル」（マカロニのベシャメル・ソース仕立てといったところ？）と言っていました。名前からして、伝統料理ではないでしょう。
スブラキ（Σουβλακι）串に刺した肉を焼いたもの。
　　→カバーブ！
ケフテデス（Κεφτεδες）ギリシア風肉だんご。肉自体に充分にハーブと塩の味がついている。
　　→コフタ！
スジュカキア（Σουτξουκαια）肉団子のトマトソース煮込み。
　　→カイロの安宿で、コックさんが作ってくれたことがあります。
カダイフィ（Κανταιφι）そうめん状のペストリー生地でクルミやハチミツベースの餡をくるんだもの。
　　→そうめん状のペストリー生地とは、シウレイヤ شعرية のことではないでしょうか。
バクラヴァス（Μπακλαβας）クルミや干し果物をはさんだパイをシロップに浸したギリシアの伝統菓子。
　　→エジプトでは記憶にないのですが、いつかイラクの方が「バクラワ」という名の、非常に良く似た御菓子をご馳走してくださいました。
クルーリ（Κουλουρι）表面にゴマがたっぷりとついた塩味の円型パン。やや固めの食感をもつ。
　　→これってカイロの道端で、棒に通して売っているパンとは違うのでしょうか。

カイロ・アメリカン大学の沙漠開発センター

　カイロ・アメリカン大学の沙漠開発センターは、沙漠地帯に農場を持っているそうで、ときどき、キャンパスで、農作物の即売会を開いています。
　今度、7月18日から22日の12:30-16:30（ただし、売り切れ次第終了）、種無しレモンと葡萄を売るそうです。種無し葡萄ならば聞いたことがありますが、種無しレモンというのがあったんですね。
　ふと思い出したのは、カイロで某母娘宅に居候していたときのこと。お台所で、私がトルコ・コーヒーを沸かしていた横で、その家のお嬢さんが、せっせとレモン(と言っても、エジプトのレモンは、すだちのようなミニサイズ)を絞ってレモネードを作っていたのです。部屋に戻って珈琲を飲んでいると、私のカップの中から、レモンの種が一個…。
　なお、上記即売会では、種無しレモンと種無し葡萄のほか、キング・ルビーという赤い葡萄、タマネギ、ニンニク(中国種だそうです)も販売されるそうです。

ハラールであるパン２

　ハラールであるパンについて、ハビーブさんからも、いろいろとコメント欄で情報をいただいたので、整理しませう。

1) 日本で市販されている食パン（大量生産されていない個人ベーカリーのパンを除く）で、ショートニング（獣脂が含まれる）などを使っておらず、完全にハラールなのは、パスコの「麦のめぐみ」だけのようです。

2) 同じ「麦のめぐみ」という商品名でも、食パンではなく、プチロールもあります。これには豚の成分が入っているとのことでした。よってハラーム（禁忌）です。
　「麦のめぐみ」の食パンとイングリッシュマフィンは、ハラール(動物性の成分が一切含まれていない)だそうです。

3) イースト菌は、こちらによると、酸素不足になった場合、繁殖を止め、生命を維持するために、栄養分である糖を炭酸ガスとアルコールに分解、その際に発酵作用が生じるとのことです。この炭酸ガスでパンが膨らむわけですね。麦酒作りにも欠かせないのがイースト菌です。
　もちろん、イスラームでアルコールはご法度ですが、イースト菌が禁止されているという話はないようです。

4) 食卓章3節等の規定で、血、死肉、豚、アッラー以外の名において殺されたもの等は禁止されていますが、それらとアルコール以外なら、何を食べても良いとのこと。
　なお、「コーラン（クルアーン）には、礼拝ができなくなるほど酔っ払ってはいけないと書いてあるだけで、アルコール全面禁止とは書いていない」という反論もあり得ますが、ここでは深入りしません。
شكرًا على تعليقك يا حاج حبيب

追記(2004/12/11)：肉のハナマサのパンもハラールのようです。

ハラールであるパン

　昨夜、吉祥寺のハラール・レストランで、イスラーム教徒1名と非イスラーム教徒2名（私を含む）の3人で夕御飯を食べた後、イスラーム教徒1名と私の2名でお茶をしたときに伺ったお話では、日本で市販されているパンで、ショートニング（獣脂が含まれる）などを使っておらず、完全にハラールなのは、パスコの「麦のめぐみ」だけだとのことでした。

*追記*　コメント欄に情報をいただいています。食パンでは、麦のめぐみがほぼ唯一のハラールのパン（大量生産されていない個人ベーカリーのパンを除く）だそうですが、他にもわずかながらハラールのパンは存在するようだとのことです。なお、麦のめぐみでも、食パンとイングリッシュマフィンはハラールですが、プチロールには豚の成分が入っているとのことでした。

さらに追記(2004/12/11):肉のハナマサのオリジナルのパンも、ハラール食品だという情報も入ってきました。