自分のマドレーヌを求めて

マドレーヌ研究

 

来週からカフェのお菓子として「マドレーヌ」を出す事に決めました
オーブンを使って初めて作ったお菓子が「マドレーヌ」だったのですが、
もう20年以上作っていない気が…
そこで、初心に戻って、しかも「自分が食べたい、美味しいと思う」マドレーヌを作ることにしました

まずは、シンプルにカトルカールで
ベーキングパウダーやアーモンドプードル、はちみつなど一切余計な物は入れずに
ただし、独断と偏見で小麦粉とバターには少し変化をつけてみた

粉：薄力粉4+強力粉1
卵：全卵
砂糖：グラニュー糖
バター：無塩4+有塩1

バターも卵も一切泡立てない、
ウィークエンド法で作ってみる
左：210℃　18分
右：180℃　20分

うーん、何だかイマイチ…

・焼き色が薄過ぎ
・小麦の香りがあまりしない
・弾力はあるけど外側のさっくり感がない
・冷めてからはしっとりいい感じ

断面は、ベーキングパウダーを入れていないのでしっかりつまったキメの細かい仕上がり
これはこれで好きだけど、食感が…
粉の1/4を強力粉にしたせいもあって、
グルテンが前に出た感じがする

 

総合的に見て、お客様には出せない代物ができた（＾＾；

私が食べたいマドレーヌって何だろ？
・焼きたて～数時間の間も美味しい
　　⇒普通マドレーヌは翌日が美味しいって言うけど、カフェでは当日販売のみだし
・外側はカリっと香ばしく、中は適度な重さがあってホロホロだけどパサパサでない
　　⇒ふんわりスポンジ系より、ホロホロ系の方が粉の美味しさがストレートに伝わると思う
　　　粉のザックリ感や香ばしさこそ、クリームを使わない焼き菓子の良さだと思う
・シンプルな風味
　　⇒アーモンド粉やはちみつ入りも美味しいけど、小麦粉の香りとけんかする気がする

ということで、少し手を加えてみる事に

ホロホロ感：
薄力粉を事前に焼いてみる（130℃ 30分）

しっとり＆弾力感＆香り：
強力粉を香りが好きなメゾンカイザーに
試しに重曹を入れてみる

焼き色と外のカリっと感：
砂糖を三温糖5＋黒糖1に
余熱は220℃、天板もいっしょに余熱
焼きは200℃ 13分～　

 

 

さて、焼き上がりは…

何かいい感じよ（富士山？？）

焼き色もしっかり

重曹の力？　

焼きたてを食べてみたら外側はカリっと香ばしく、中はホロホロながらも程良い弾力が！
ほぼ狙い通りの食感になってるみたい
重曹の苦みも感じられなかったので、入れるのはアリだと思う
ただ、香りが、口に入れた時思った程小麦粉の香りがしなかったなあ

課題は残ったけど、これならお客様に出しても申し訳なくない感じ
後は小麦粉の香りをどううまく出すかだなあ

火曜日のマドレーヌ、よかったら食べに来てね～

 

朝一が焼きたての予定