食べ物と健康 実戦問題５の問題です.
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2013年度 食べ物と健康 実戦問題 ５ 問題
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1 フードマイレージに関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) フードマイレージとは, 食料の輸送距離 (km) に重量 (t) を乗じた値である.
(2) 地産地消の推進により, フードマイレージは上昇する.
(3) 現在のところ, 我が国のフードマイレージは諸外国と比べ著しく低い.
(4) フードマイレージの増加は, 地球温暖化の抑制につながる.
(5) 食品廃棄物の飼料化, 肥料化の促進により, フードマイレージは減少する.
2 小麦に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 小麦粉は水分を除くと炭水化物が非常に多く, 脂質がこれに次ぎ, たんぱく質はごくわずかである.
(2) 小麦には, 硬質小麦, 軟質小麦など, たんぱく質含量の異なったものがある.
(3) 小麦の主要たんぱく質は, オリゼニンとグリアジンである.
(4) 小麦グリアジンは, 水によく溶けるたんぱく質である.
(5) 小麦に含まれるたんぱく質のグリアジンは, グルテリンに分類される.
3 藻類に関する記述である. 誤っているのはどれか. １つ選べ.
(1) 海藻には, ヨウ素が多く含まれる.
(2) あまのり (干) のたんぱく質含有量は, 大豆 (乾) のたんぱく質含有量より少ない.
(3) ひじきは, カルシウムと鉄の補給源として優れている.
(4) 干しこんぶの表面の白い粉は, マンニトールである.
(5) こんぶ等の粘質成分であるアルギン酸は, 食品添加物として広く使われている.
4 卵類に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) pHの値は, 卵白よりも卵黄の方が高い.
(2) 起泡性は, 卵黄よりも卵白の方が大きい.
(3) たんぱく質含量は, 卵黄と比べて卵白に多い.
(4) 卵黄は, 卵白よりアレルギーを起こしやすい.
(5) 卵の脂溶性ビタミンは卵黄に, 水溶性ビタミンは卵白に含まれている.
5 嗜好飲料に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 炭酸飲料は, 炭酸ナトリウムを用いて二酸化炭素を充填したものである.
(2) コーヒー, 玉露, 紅茶の抽出液の中でカフェイン量が最も多いのは, 玉露である.
(3) コーラには, カフェインが含まれない.
(4) 炭酸飲料は, 体内でのアルコール吸収を促す.
(5) ミネラルウォータ一類は, 無機質の補給を目的としたものである.
6 たんぱく質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) アルギニンは, 脂肪族炭化水素の側鎖に酸性のカルボキシ基の残基を有する酸性アミノ酸である.
(2) オルニチン, シトルリンは, 体たんぱく質を構成するアミノ酸ではない.
(3) 純水で溶けるたんぱく質に, グルテニンがある.
(4) アルブミンは, 水に不溶で, 塩類溶液や希酸, 希アルカリに可溶である.
(5) コラーゲンは, 球状たんぱく質である.
7 脂質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) ステアリン酸の融点は, リノール酸の融点より低い.
(2) オレイン酸は, 動物油脂には含まれていない.
(3) オレイン酸は, 炭素数16個, 二重結合１個の脂肪酸である.
(4) オレイン酸は, 遊離脂肪酸としてオリーブ油の主要成分となっている.
(5) 多価不飽和脂肪酸は, 飽和脂肪酸より流動性に富む.
8 色素成分に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) カロテノイドは植物界にのみ存在する脂溶性色素で, プロビタミンAとして作用するものがある.
(2) カロテノイドは, ブランチングや冷凍などの処理に対して不安定であるので注意を要する.
(3) さつまいもに含まれる色素は, クルクミンである.
(4) トマトやスイカの色素であるリコペンには, プロビタミンAの機能がない.
(5) ルテインは, フラボノイド系の色素である.
9 香気・におい成分に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 大豆の青臭い匂いは, リポキシゲナーゼにより生成した脂質ヒドロペルオキシドの分解物であるアルデヒドによる.
(2) バナナの代表的な匂い成分は, シトラールである.
(3) きゅうりの香り成分には, リモネンやピネンなどのテルペン類が多い.
(4) ももの代表的な匂い成分は, グルコノデルタラクトンである.
(5) 古くなった米の古米臭は, たんぱく質の分解によるアミノ酸の増加が主な原因である.
10 油脂の酸敗に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 脂質が酸化されると遊離脂肪酸が生成し, 直ちにたんぱく質と反応する.
(2) 脂質が酸化されるとラジカルが生成し, たんぱく質と反応してペプチド結合のほとんどが切断される.
(3) ペルオキシラジカルなどと反応してラジカル化したたんぱく質は, プロテアーゼの作用を受けやすくなる.
(4) 酸価は, 酸を中和するのに必要な水酸化カリウム量で表わす.
(5) 脂質の酸化によって生じたラジカルはたんぱく質中のバリン, ロイシン, チロシンと反応し, たんぱく質の栄養価は低下する.
11 食品の変質の防止に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 燻煙成分は, たんぱく質と結合しない.
(2) 脱酸素剤は, 嫌気性微生物の増殖抑制に有効である.
(3) 脱酸素剤封入包装では, 脂質の酸化は促進される.
(4) 真空凍結乾燥法は, 水分を凍らせてから真空乾燥する方法である.
(5) 真空凍結乾燥では, 乾燥後の食品は多孔質となる.
12 サルモネラに関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) サルモネラは, 75 ℃, 15分の加熱でも死滅しない.
(2) サルモネラは, 8 ℃ 以下の低温でも十分増殖する.
(3) サルモネラの至適発育食塩濃度は, 3％ である.
(4) サルモネラによる食中毒の原因食品に, 卵, 肉がある.
(5) 生食用の殻付き卵につけられている賞味期限の表示は, サルモネラ菌対策のためのものである.
13 動物性の自然毒食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) ドクカマスによる食中毒は, シガトキシンによって起こる.
(2) イシナギの肝臓を多量に摂取すると, ビタミンE過剰症が起こる.
(3) バラムツ (深海魚の一種) の肉質部には, 多量の不消化性ワックスが含まれている.
(4) 下痢性貝中毒の毒素は, 貝の中腸腺が合成する.
(5) バイ貝毒は, 青酸配糖体である.
14 食品中の化学物質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) ダイオキシン類の摂取は, 根菜類を介することが多い.
(2) 米ぬか油に起因した油症は, 製造工程で混入したPCBが原因であった.
(3) 水俣病の原因は, 魚介類に蓄積した無機水銀である.
(4) メタノールは, 化学性食中毒の主要原因物質である.
(5) ホルムアルデヒドはホルマリンの原料で有毒なため, 魚介類などのくん煙食品から検出されてはならないとされている.
15 食品添加物の種類と用途に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 次亜塩素酸ナトリウムは, 殺菌剤として野菜の消毒に使用が認められている.
(2) ブチルヒドロキシトルエン (BHT) は, 防カビ剤である.
(3) L-アスコルビン酸を酸化防止剤として使用する場合は, 使用基準がある.
(4) β-カロテンは, 栄養強化の目的以外に使うことはできない.
(5) ターメリックは, 酸味を強めるために使われる.
16 特定保健用食品に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) サイリウム種皮の保健の用途の表示は, 「歯の健康維持に役立つ」 である.
(2) ビタミンDを関与成分とする特定保健用食品は, 「歳をとってからの骨粗鬆症になるリスクを低減するかもしれません」 と表示される.
(3) GABA (γ-アミノ酪酸) の保健の用途の表示は, 「血圧の高めの人に適する」 である.
(4) ラクトトリペプチドの保健の用途の表示は, 「骨の健康が気になる方の食品」 である.
(5) 特定保健用食品は, 多く摂り過ぎても安全な食品である.
17 栄養成分食品に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 栄養表示基準では, 熱量が 100 g あたり 40 kcal 未満なら, 「ゼロ」 と表示してよい.
(2) 飲料 100 mL 当たりの糖類が 0.5 g に満たない場合は, 「無糖」 と表示できる.
(3) 食品 100 g 当たりの脂質が 5 g に満たない場合は, 「低脂質」 と表示できる.
(4) 食品 100 g 当たりのコレステロールが 100 mg に満たない場合は, 「コレステロールオフ」 と表示できる.
(5) 食品 100 g 当たりのナトリウムが 0.5 g に満たない場合は, 「ナトリウム控えめ」 と表示できる.
18 小麦の加工に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) でんぷんは, ソース, スープ, 菓子類など多くの食品の副原料として用いられる.
(2) 小麦に特有な成分であるツェインは, 混ねつすることにより網状構造をつくる.
(3) 小麦のグルテン形成に, ジスルフィド結合は関与しない.
(4) 小麦に含まれるミネラルは, 製粉過程で除かれる.
(5) 小麦粉の等級は, たんぱく質含量の違いによるものである.
19 魚類の加工に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) なまり節の製造には, かび付けが行われている.
(2) しめさばは, 低温変性を利用した食品である.
(3) 缶詰では, アミノ・カルボニル反応によりたんぱく質の栄養価が低下する.
(4) たらこは, スケトウダラの卵巣の塩蔵品である.
(5) 水産練り製品は, 水さらしした魚肉に食塩を加えてすりつぶし, さらに副原料を加え, 型を整えて加圧して成形したものである.
20 酵素を利用した食品加工に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 塩辛は, 原料由来の酵素と微生物の酵素の働きを利用した食品である.
(2) ビールの製造には, グルコースイソメラーゼが用いられる.
(3) 肉の軟化には, カタラーゼが用いられる.
(4) ミロシナーゼは, みかん缶詰の白濁防止に用いられる.
(5) 混濁果汁の清澄化には, レンニンが用いられる.
21 アミノ・カルボニル反応 (メイラード反応) に関する記述である. 誤っているのはどれか. １つ選べ.
(1) アミノ・カルボニル反応の副反応であるストレッカー分解反応は, アルデヒドやピラジン類の香気成分を生じる反応である.
(2) しょうゆの色素であるメラノイジンの生成は, アミノ・カルボニル反応によるものである.
(3) 加熱調理に伴う褐変は, 主にアミノ・カルボニル反応による.
(4) アミノ・カルボニル反応によるたんぱく質栄養価の低下は, 主に有効性リジンの減少に起因する.
(5) アミノカルボニル反応は, ラクトースよりもスクロースの方が進みやすい.
22 味覚の相互作用に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) だし汁に少量の食塩を加えるとうま味がひきたつ現象を, 相乗効果という.
(2) しょ糖に少量の食塩を加えると甘味が増すのは, 味の相殺現象 (効果) によるものである.
(3) 羊かんのあとにミカンを食べると酸味が強まるのは, 変調現象である.
(4) 味覚の対比効果を防ぐには, 試料間で時間を置かずに味わうようにする.
(5) 酢に食塩や砂糖を加えると酸味が抑えられてまろやかに感じるのは, 相殺効果によるものである.
23 代表的な調理操作に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 刺身は, 完全に解凍してから供する.
(2) 炒め物の温度分布は鍋底が高温で不均一であるため, 攪拌により上下の材料の温度差をなくす.
(3) 天ぷらの衣は, 低温の油で揚げると水分が蒸散し, 代わりに油脂が加わり, 舌ざわりの軽い衣になる.
(4) フリッターの衣は, 小麦粉と水と砂糖で作る.
(5) 乱切りにすると, 形が不均一になり煮くずれしにくい.
24 食品成分・調味成分等による物性の変化に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 牛乳中のカルシウムは, 卵液の熱凝固を抑制する.
(2) 砂糖の添加は, グルテンの形成を促進させる.
(3) 砂糖は, でんぷんの老化を遅らせる.
(4) でんぷん糊液は, 10～30％ 程度の砂糖の添加で粘度が低下する.
(5) 砂糖は, 卵白泡の安定性を悪くする.
25 いも類の調理に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 粉ふきいもには, 粘質の男しゃくや農林一号ではなく粉質のメ一クインなどが適する.
(2) フライドポテトの褐変を防ぐには, 切ったいもをすぐに水につけてから揚げる.
(3) じゃがいもでんぷんゲルは, 冷却時間が長いほど老化しにくい.
(4) じゃがいもでんぷん糊液は, 食塩添加で粘度が上昇する.
(5) さつまいもやじゃがいもの加熱を中断して再加熱すると, 組織が軟化し, 煮えやすくなる.
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次回は, 食べ物と健康 実戦問題５の解答と解説です.
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2013年度 食べ物と健康 実戦問題 ５ 問題
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1 フードマイレージに関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) フードマイレージとは, 食料の輸送距離 (km) に重量 (t) を乗じた値である.
(2) 地産地消の推進により, フードマイレージは上昇する.
(3) 現在のところ, 我が国のフードマイレージは諸外国と比べ著しく低い.
(4) フードマイレージの増加は, 地球温暖化の抑制につながる.
(5) 食品廃棄物の飼料化, 肥料化の促進により, フードマイレージは減少する.
2 小麦に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 小麦粉は水分を除くと炭水化物が非常に多く, 脂質がこれに次ぎ, たんぱく質はごくわずかである.
(2) 小麦には, 硬質小麦, 軟質小麦など, たんぱく質含量の異なったものがある.
(3) 小麦の主要たんぱく質は, オリゼニンとグリアジンである.
(4) 小麦グリアジンは, 水によく溶けるたんぱく質である.
(5) 小麦に含まれるたんぱく質のグリアジンは, グルテリンに分類される.
3 藻類に関する記述である. 誤っているのはどれか. １つ選べ.
(1) 海藻には, ヨウ素が多く含まれる.
(2) あまのり (干) のたんぱく質含有量は, 大豆 (乾) のたんぱく質含有量より少ない.
(3) ひじきは, カルシウムと鉄の補給源として優れている.
(4) 干しこんぶの表面の白い粉は, マンニトールである.
(5) こんぶ等の粘質成分であるアルギン酸は, 食品添加物として広く使われている.
4 卵類に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) pHの値は, 卵白よりも卵黄の方が高い.
(2) 起泡性は, 卵黄よりも卵白の方が大きい.
(3) たんぱく質含量は, 卵黄と比べて卵白に多い.
(4) 卵黄は, 卵白よりアレルギーを起こしやすい.
(5) 卵の脂溶性ビタミンは卵黄に, 水溶性ビタミンは卵白に含まれている.
5 嗜好飲料に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 炭酸飲料は, 炭酸ナトリウムを用いて二酸化炭素を充填したものである.
(2) コーヒー, 玉露, 紅茶の抽出液の中でカフェイン量が最も多いのは, 玉露である.
(3) コーラには, カフェインが含まれない.
(4) 炭酸飲料は, 体内でのアルコール吸収を促す.
(5) ミネラルウォータ一類は, 無機質の補給を目的としたものである.
6 たんぱく質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) アルギニンは, 脂肪族炭化水素の側鎖に酸性のカルボキシ基の残基を有する酸性アミノ酸である.
(2) オルニチン, シトルリンは, 体たんぱく質を構成するアミノ酸ではない.
(3) 純水で溶けるたんぱく質に, グルテニンがある.
(4) アルブミンは, 水に不溶で, 塩類溶液や希酸, 希アルカリに可溶である.
(5) コラーゲンは, 球状たんぱく質である.
7 脂質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) ステアリン酸の融点は, リノール酸の融点より低い.
(2) オレイン酸は, 動物油脂には含まれていない.
(3) オレイン酸は, 炭素数16個, 二重結合１個の脂肪酸である.
(4) オレイン酸は, 遊離脂肪酸としてオリーブ油の主要成分となっている.
(5) 多価不飽和脂肪酸は, 飽和脂肪酸より流動性に富む.
8 色素成分に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) カロテノイドは植物界にのみ存在する脂溶性色素で, プロビタミンAとして作用するものがある.
(2) カロテノイドは, ブランチングや冷凍などの処理に対して不安定であるので注意を要する.
(3) さつまいもに含まれる色素は, クルクミンである.
(4) トマトやスイカの色素であるリコペンには, プロビタミンAの機能がない.
(5) ルテインは, フラボノイド系の色素である.
9 香気・におい成分に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 大豆の青臭い匂いは, リポキシゲナーゼにより生成した脂質ヒドロペルオキシドの分解物であるアルデヒドによる.
(2) バナナの代表的な匂い成分は, シトラールである.
(3) きゅうりの香り成分には, リモネンやピネンなどのテルペン類が多い.
(4) ももの代表的な匂い成分は, グルコノデルタラクトンである.
(5) 古くなった米の古米臭は, たんぱく質の分解によるアミノ酸の増加が主な原因である.
10 油脂の酸敗に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 脂質が酸化されると遊離脂肪酸が生成し, 直ちにたんぱく質と反応する.
(2) 脂質が酸化されるとラジカルが生成し, たんぱく質と反応してペプチド結合のほとんどが切断される.
(3) ペルオキシラジカルなどと反応してラジカル化したたんぱく質は, プロテアーゼの作用を受けやすくなる.
(4) 酸価は, 酸を中和するのに必要な水酸化カリウム量で表わす.
(5) 脂質の酸化によって生じたラジカルはたんぱく質中のバリン, ロイシン, チロシンと反応し, たんぱく質の栄養価は低下する.
11 食品の変質の防止に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 燻煙成分は, たんぱく質と結合しない.
(2) 脱酸素剤は, 嫌気性微生物の増殖抑制に有効である.
(3) 脱酸素剤封入包装では, 脂質の酸化は促進される.
(4) 真空凍結乾燥法は, 水分を凍らせてから真空乾燥する方法である.
(5) 真空凍結乾燥では, 乾燥後の食品は多孔質となる.
12 サルモネラに関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) サルモネラは, 75 ℃, 15分の加熱でも死滅しない.
(2) サルモネラは, 8 ℃ 以下の低温でも十分増殖する.
(3) サルモネラの至適発育食塩濃度は, 3％ である.
(4) サルモネラによる食中毒の原因食品に, 卵, 肉がある.
(5) 生食用の殻付き卵につけられている賞味期限の表示は, サルモネラ菌対策のためのものである.
13 動物性の自然毒食中毒に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選べ.
(1) ドクカマスによる食中毒は, シガトキシンによって起こる.
(2) イシナギの肝臓を多量に摂取すると, ビタミンE過剰症が起こる.
(3) バラムツ (深海魚の一種) の肉質部には, 多量の不消化性ワックスが含まれている.
(4) 下痢性貝中毒の毒素は, 貝の中腸腺が合成する.
(5) バイ貝毒は, 青酸配糖体である.
14 食品中の化学物質に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) ダイオキシン類の摂取は, 根菜類を介することが多い.
(2) 米ぬか油に起因した油症は, 製造工程で混入したPCBが原因であった.
(3) 水俣病の原因は, 魚介類に蓄積した無機水銀である.
(4) メタノールは, 化学性食中毒の主要原因物質である.
(5) ホルムアルデヒドはホルマリンの原料で有毒なため, 魚介類などのくん煙食品から検出されてはならないとされている.
15 食品添加物の種類と用途に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 次亜塩素酸ナトリウムは, 殺菌剤として野菜の消毒に使用が認められている.
(2) ブチルヒドロキシトルエン (BHT) は, 防カビ剤である.
(3) L-アスコルビン酸を酸化防止剤として使用する場合は, 使用基準がある.
(4) β-カロテンは, 栄養強化の目的以外に使うことはできない.
(5) ターメリックは, 酸味を強めるために使われる.
16 特定保健用食品に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) サイリウム種皮の保健の用途の表示は, 「歯の健康維持に役立つ」 である.
(2) ビタミンDを関与成分とする特定保健用食品は, 「歳をとってからの骨粗鬆症になるリスクを低減するかもしれません」 と表示される.
(3) GABA (γ-アミノ酪酸) の保健の用途の表示は, 「血圧の高めの人に適する」 である.
(4) ラクトトリペプチドの保健の用途の表示は, 「骨の健康が気になる方の食品」 である.
(5) 特定保健用食品は, 多く摂り過ぎても安全な食品である.
17 栄養成分食品に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 栄養表示基準では, 熱量が 100 g あたり 40 kcal 未満なら, 「ゼロ」 と表示してよい.
(2) 飲料 100 mL 当たりの糖類が 0.5 g に満たない場合は, 「無糖」 と表示できる.
(3) 食品 100 g 当たりの脂質が 5 g に満たない場合は, 「低脂質」 と表示できる.
(4) 食品 100 g 当たりのコレステロールが 100 mg に満たない場合は, 「コレステロールオフ」 と表示できる.
(5) 食品 100 g 当たりのナトリウムが 0.5 g に満たない場合は, 「ナトリウム控えめ」 と表示できる.
18 小麦の加工に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) でんぷんは, ソース, スープ, 菓子類など多くの食品の副原料として用いられる.
(2) 小麦に特有な成分であるツェインは, 混ねつすることにより網状構造をつくる.
(3) 小麦のグルテン形成に, ジスルフィド結合は関与しない.
(4) 小麦に含まれるミネラルは, 製粉過程で除かれる.
(5) 小麦粉の等級は, たんぱく質含量の違いによるものである.
19 魚類の加工に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) なまり節の製造には, かび付けが行われている.
(2) しめさばは, 低温変性を利用した食品である.
(3) 缶詰では, アミノ・カルボニル反応によりたんぱく質の栄養価が低下する.
(4) たらこは, スケトウダラの卵巣の塩蔵品である.
(5) 水産練り製品は, 水さらしした魚肉に食塩を加えてすりつぶし, さらに副原料を加え, 型を整えて加圧して成形したものである.
20 酵素を利用した食品加工に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 塩辛は, 原料由来の酵素と微生物の酵素の働きを利用した食品である.
(2) ビールの製造には, グルコースイソメラーゼが用いられる.
(3) 肉の軟化には, カタラーゼが用いられる.
(4) ミロシナーゼは, みかん缶詰の白濁防止に用いられる.
(5) 混濁果汁の清澄化には, レンニンが用いられる.
21 アミノ・カルボニル反応 (メイラード反応) に関する記述である. 誤っているのはどれか. １つ選べ.
(1) アミノ・カルボニル反応の副反応であるストレッカー分解反応は, アルデヒドやピラジン類の香気成分を生じる反応である.
(2) しょうゆの色素であるメラノイジンの生成は, アミノ・カルボニル反応によるものである.
(3) 加熱調理に伴う褐変は, 主にアミノ・カルボニル反応による.
(4) アミノ・カルボニル反応によるたんぱく質栄養価の低下は, 主に有効性リジンの減少に起因する.
(5) アミノカルボニル反応は, ラクトースよりもスクロースの方が進みやすい.
22 味覚の相互作用に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) だし汁に少量の食塩を加えるとうま味がひきたつ現象を, 相乗効果という.
(2) しょ糖に少量の食塩を加えると甘味が増すのは, 味の相殺現象 (効果) によるものである.
(3) 羊かんのあとにミカンを食べると酸味が強まるのは, 変調現象である.
(4) 味覚の対比効果を防ぐには, 試料間で時間を置かずに味わうようにする.
(5) 酢に食塩や砂糖を加えると酸味が抑えられてまろやかに感じるのは, 相殺効果によるものである.
23 代表的な調理操作に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 刺身は, 完全に解凍してから供する.
(2) 炒め物の温度分布は鍋底が高温で不均一であるため, 攪拌により上下の材料の温度差をなくす.
(3) 天ぷらの衣は, 低温の油で揚げると水分が蒸散し, 代わりに油脂が加わり, 舌ざわりの軽い衣になる.
(4) フリッターの衣は, 小麦粉と水と砂糖で作る.
(5) 乱切りにすると, 形が不均一になり煮くずれしにくい.
24 食品成分・調味成分等による物性の変化に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 牛乳中のカルシウムは, 卵液の熱凝固を抑制する.
(2) 砂糖の添加は, グルテンの形成を促進させる.
(3) 砂糖は, でんぷんの老化を遅らせる.
(4) でんぷん糊液は, 10～30％ 程度の砂糖の添加で粘度が低下する.
(5) 砂糖は, 卵白泡の安定性を悪くする.
25 いも類の調理に関する記述である. 正しいのはどれか. １つ選べ.
(1) 粉ふきいもには, 粘質の男しゃくや農林一号ではなく粉質のメ一クインなどが適する.
(2) フライドポテトの褐変を防ぐには, 切ったいもをすぐに水につけてから揚げる.
(3) じゃがいもでんぷんゲルは, 冷却時間が長いほど老化しにくい.
(4) じゃがいもでんぷん糊液は, 食塩添加で粘度が上昇する.
(5) さつまいもやじゃがいもの加熱を中断して再加熱すると, 組織が軟化し, 煮えやすくなる.
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次回は, 食べ物と健康 実戦問題５の解答と解説です.